יש לי חולשה למרק ציר בשר טוב. זה מסוג הדברים שנראה פשוט על פני השטח – מים, עצמות, ירקות – אבל בפועל מדובר באומנות שדורשת תשומת לב, סבלנות ואהבה. כילדה הייתי רואה את סבתא שלי מבשלת אותו שעות ארוכות, מחכה לרגע שבו ינזל הריח העמוק והחמים מהסיר לכל הבית.
היום, בכל פעם שאני מכינה מרק כזה – במיוחד בימים קרים – אני מרגישה שאני חוזרת הביתה. יש בו משהו מנחם, עשיר, עוטף. כל לגימה ממנו נמסה בפה ומשאירה אחריה טעם עמוק, בשרי, כזה שפשוט אי אפשר לשכוח. השכנים כבר התחילו לשאול "מה את מבשלת הפעם?", והם לא טועים – זה באמת משגע.
זמן הכנה ורמת קושי
את הכנת המרק אפשר להתחיל תוך 20 דקות, כולל שטיפת העצמות וקילוף הירקות. הבישול עצמו לוקח לפחות 4 שעות, אבל אפשר ורצוי להשאיר על אש קטנה גם 6-8 שעות לטובת טעמים מושלמים.
המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון בבישול. כל מה שצריך זה סיר גדול, קצת סבלנות, ואת ההוראות המדויקות כאן למטה. המרק עושה את רוב העבודה בעצמו.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 סועדים. מושלם לארוחת שישי משפחתית או להקפאה למנות אישיות לאורך השבוע.
- 1.5 ק"ג עצמות בקר עם מח (עצמות צוואר, ברך או שוק)
- 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
- 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
- 2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים גס
- 1 ראש שום חצוי לרוחב
- 2 גבעולי כרפס
- 4 עלי דפנה
- 1 כף גרגרי פלפל אנגלי שלם
- 1 כף גרגרי פלפל שחור שלם
- 2 כפיות מלח גס
- 3 ליטר מים (או עד כיסוי העצמות ועוד קצת)
אופן ההכנה
- שמים את העצמות בסיר גדול. ממלאים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות, מסננים וזורקים את המים. שוטפים את העצמות היטב תחת מים קרים. זה עוזר לסלק קצף ולשמור על מרק צלול.
- מחזירים את העצמות לסיר הנקי. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים. מוזגים 3 ליטר מים קרים, עד שהכל מכוסה בנדיבות.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לאש קטנה ונותנים לכל הטוב הזה להתבשל בין 4 ל-8 שעות. ככל שתבשלו יותר – הטעם יהיה עשיר ועמוק יותר. אני אוהבת לשים אותו ב-9 בבוקר ולתת לו לרתוח עד הסעודה.
- מסירים קצף ושומן שמתאספים במעלה הסיר פעם ב-20 דקות, בעיקר בשעה הראשונה. אפשר להשאיר שכבה דקה של שומן – היא מוסיפה טעם.
- מסננים את המרק דרך מסננת דקה. שומרים את הנוזל בלבד. את הבשר והירקות אני שומרת לחמין או תבשיל נפרד – לא זורקים.
- מצננים מעט ואז מכניסים למקרר לפחות ל-3 שעות, כדי שהשומן יעלה ויתקשה. אפשר לגרוף אותו בקלות ולשמור אותו לבישול – הוא טעים מאוד עם קוביות תפוחי אדמה או אורז.
- לפני ההגשה מחממים שוב, מדללים מעט אם צריך, וטועמים לתיבול נוסף. אפשר להוסיף קמצוץ מלח אם חסר – הכל עניין של טעם אישי.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן – שימו לב שהמרק עצמו טבעי לגמרי, בלי קמחים ובלי חומרים משמרים. אם מוסיפים איטריות או קניידלך, חשוב לבחור כאלה שמתאימים למגבלות תזונתיות.
במהלך השנים גיליתי גרסאות שונות למרק – הוספה של שורש פטרוזיליה מעניקה לו ארומה רעננה ועמוקה, לפעמים אני זורקת פנימה גם חתיכת ג'ינג'ר טרי – זה נותן בעיטה עדינה שעובדת נהדר בחורף. כשהאורחים באים, אני שמה מעל כף קונסומה שקוף עם מעט שמן זית וגרגרי פלפל עלי – משגע.
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בעצמות עוף במקום עצמות בקר?
בהחלט. ציר עוף יוצא קל יותר אבל עדיין מלא בטעם. אני ממליצה להשתמש בשלדי עוף עם קצת כנפיים או גרונות בשביל יותר עומק.
2. איך אפשר להפוך את המרק לבריא יותר?
אפשר לגרוף את כל השומן אחרי הקירור ולהשאיר רק את הנוזל הצלול והדל שומן. המרק עדיין עשיר בחלבון, והמינרלים מהעצמות נשמרים גם בצורתו הרזה.
3. האם חובה לבשל כל כך הרבה שעות?
מבחינתי – כן. הבישול הארוך מפרק את המח, הגידים והקולגן לתוך הנוזל. זה מה שהופך את המרק לנמס בפה, אוורירי ועמוק.
4. אפשר להקפיא את הציר?
בוודאי. אני ממליצה לחלק למנות של 500 מ"ל ולהקפיא בקופסאות זכוכית. כשאין לי זמן, אני רק מפשירה ציר ומוסיפה איטריות, ויש ארוחת ערב מדהימה מוכנה תוך 10 דקות.
5. איך משתמשים בשומן שנגרף מעל המקרר?
זה הזהב של המטבח! שומן ציר בשרי מצוין לטיגון ירקות, להוספת טעם לתבשילים, ואפילו לשימון תבניות פאי מלוחות.
6. האם אפשר להפוך את המרק לצמחוני?
המרק הזה ספציפית מבוסס על בשר, אבל אפשר להכין גרסה טבעונית עם הרבה פטריות, שורשים, קומבו וטופו. הטעם שונה, אבל עדיין מחמם לבבות.
7. איך לשמור על הציר צלול?
הרתחה מוקדמת ושטיפת העצמות הן המפתח. חשוב גם לא לערבב יותר מדי בזמן הבישול, כדי לא לשחרר חלקיקים.
8. האם אפשר להוסיף עשבים כמו רוזמרין או טימין?
כן, אבל בזהירות. עשבים יכולים להשתלט על הטעם. אני שמה ענפים קשורים בחוט ונפטרת מהם אחרי שעה. ריח מדהים וטעם מאוזן.
9. מתי כדאי להוסיף מלח?
בתחילת הבישול רק כף שטוחה, ורק בסוף לתקן – אחרת המליחות יכולה להתרכז מדי כשמצמצמים את הציר.
10. מה עושים עם העצמות אחרי הסינון?
אם יש עליהן בשר, מפרקים ושומרים לחמין. את העצמות עצמן אני מחזירה לסיר חדש – לבישול שני של ציר רזה יותר. לא זורקת כלום.
אם אהבתם את המתכון, אשמח שתשתפו אותו ברשתות החברתיות. זה מרק שתמיד כיף לפגוש – ואם כיף, למה לא לחלוק עם עוד אנשים?
