יש מנות שמחזירות אותנו ישר לילדות, ובשר ראש הוא בדיוק כזה. אצלנו בבית זה היה הכוכב של שולחן החגים, עם רוטב עשיר, בשר נימוח וריח משגע שהתפשט בכל הבית. המתכון הזה משלב טעמים עמוקים של תבלינים ובישול איטי, והתוצאה פשוט מושלמת – בשר שמתפרק מהעצם ונמס בפה.
הסוד הוא בבישול הארוך והסבלנות. אבל אל תדאגו – רוב העבודה היא של הסיר, אתם רק צריכים לוודא שהכל נכנס בצורה נכונה. בסוף תקבלו מנה שתגרום לכולם לבקש תוספת. זהו אחד המתכונים הכי ממכרים שלי, כזה שחוזר פעם אחר פעם, במיוחד בארוחות חגיגיות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תעשו תוך 20 דקות – חיתוך, תיבול וטיגון ראשוני. משם הסיר עושה את שלו במשך כ-3 שעות כדי שהבשר יהפוך לרך ועסיסי. אם יש לכם סבלנות – השאירו להתייצב ללילה במקרר לפני ההגשה.
זה מתכון קל יחסית, כל עוד מקפידים על השלבים. גם אם אתם לא מנוסים בהכנת בשר ראש, תגלו שהוא פשוט להבנה ומתגמל בטעמים עמוקים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים, מושלם לארוחת חג משפחתית.
- 1.5 ק”ג בשר ראש, חתוך לקוביות
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים
- 5 שיני שום, כתושות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 2 כפות גדושות רסק עגבניות
- 1 כף סוכר חום
- 2 עלי דפנה
- 1/2 כפית ציפורן טחון (לא חובה)
- 1 כוס יין אדום יבש
- 3 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה
- מחממים את השמן בסיר גדול ומוסיפים את קוביות הבשר. צולים מכל הצדדים עד שהן משחימות היטב. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
- באותו סיר מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן דקה אחת.
- מוסיפים את הפפריקה, הכמון, המלח והפלפל, ומערבבים היטב כדי לשחרר את הארומה של התבלינים.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר החום, עלי הדפנה והציפורן, ומערבבים היטב.
- יוצקים פנימה את היין ונותנים לו להתאדות 2-3 דקות, ואז מוסיפים את המים.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה לפחות 3 שעות.
- בודקים את הבשר – אם הוא מתפרק בקלות עם מזלג, הוא מוכן. אם לא, מבשלים עוד 30 דקות.
- לאחר הסיום, אם רוצים טעמים מודגשים יותר, אפשר לתת לתבשיל לנוח במקרר למשך הלילה.
הערות ושדרוגים
אם רוצים להכין גרסה ללא יין, אפשר להחליף אותו בעוד כוס מים ובכף חומץ בלסמי. זה מעניק חמצמצות עדינה ועמוקה.
אני לפעמים מוסיפה כמה שזיפים מיובשים בסוף הבישול – הם מוסיפים מתקתקות עדינה שמאזנת את הטעמים. המנה הופכת למשגעת!
שאלות ותשובות
1. כמה זמן אפשר לשמור את התבשיל?
אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים בכלי סגור. הטעמים משתבחים יום אחרי יום.
2. האם אפשר להקפיא?
כן! הבשר והנוזלים נשמרים נהדר בהקפאה עד חודשיים. הפשרה איטית במקרר מומלצת.
3. האם אפשר להשתמש בבשר אחר?
כן, אפשר להכין עם צוואר בקר או כתף, אבל בשר ראש נותן את התחושה המסורתית והמרקם הנימוח המיוחד.
4. אפשר לבשל בסיר לחץ?
בהחלט. במקום 3 שעות, בסיר לחץ זה לוקח בערך שעתיים.
5. איך מגישים את התבשיל?
מצוין עם קוסקוס, אורז לבן או פירה תפוחי אדמה שסופג את הרוטב העשיר.
6. האם אפשר להכין מראש?
כן, אפשר להכין יום קודם והטעמים רק ישתפרו.
7. איך אפשר להוסיף חריפות?
אפשר להוסיף כפית חריף מרוקאית או פלפל ירוק חריף חתוך דק בשלב הבצל.
8. מה עושים אם הרוטב יוצא דליל מדי?
אפשר להסיר את המכסה ב-30 הדקות האחרונות ולתת לרוטב להצטמצם.
9. איך מנקים את הבשר מראש?
שוטפים היטב תחת מים קרים ומנקים שומנים מיותרים לפי הצורך.
10. מה אפשר לעשות עם שאריות התבשיל?
אפשר להשתמש בבשר שנותר במילוי של פסטלים או מאפי בשר.
