אם יש מתכון שהפך למסורת אצלנו בראש השנה, זה התבשיל הזה. בשר ראש רך שמתפרק, ברוטב עמוק ועשיר שממלא את כל הבית בניחוחות של חג. למדתי להכין אותו מאמא שלי, שלמדה מסבתא שלי, ולמרות ששנים חשבתי שזה מתכון מסובך – גיליתי שזה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה. הסוד הוא בבישול הארוך והסבלנות, והשילוב המדויק של טעמים שיוצרים מנה מושלמת.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה הפעילה תסיימו תוך 20 דקות. אבל כדי שהבשר יהיה רך ונמס בפה, צריך לתת לו כמה שעות טובות על האש. אם אתם מתכננים לארוחת החג, תתחילו לבשל מוקדם – זה רק ישתפר עם הזמן.
המתכון הזה לא מסובך והוא מתאים גם למי שאין לו ניסיון ארוך שנים בבישול בשר. כל עוד עוקבים אחרי השלבים ונותנים לתבשיל את הזמן שלו, אי אפשר לטעות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת חג משפחתית עם אווירה חמימה.
- 1.5 ק"ג בשר ראש, חתוך לקוביות גדולות
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
- 3 שיני שום, כתושות
- 3 גזרים, פרוסים לעיגולים
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 1 כף דבש
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1/2 כף כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1/2 כפית קינמון
- 1/2 כוס יין אדום יבש
- 3 כוסות ציר בקר (או מים)
- עלי דפנה וטימין לקצת עומק טעמים
אופן ההכנה
- בסיר רחב וכבד מחממים שמן זית ומטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד להשחמה יפה. זה משדרג מאוד את הטעם הסופי.
- מוציאים את הבשר ומניחים בצד. באותו סיר, מטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים היטב.
- מוסיפים את הגזר והסלרי, מטגנים עוד כ-5 דקות עד שהירקות מעט מתרככים.
- מוסיפים את הדבש, רסק העגבניות והתבלינים (פפריקה, כמון, קינמון, מלח ופלפל) ומערבבים היטב כך שיצפה את כל השאר.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין ומבשלים כ-5 דקות עד שהאלכוהול יתאדה.
- מוסיפים את ציר הבקר, את עלי הדפנה והטימין, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש, מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה 3-4 שעות עד שהבשר רך ונימוח.
- מדי פעם מערבבים בעדינות ואם יש צורך מוסיפים מעט נוזלים.
- בסוף הבישול, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש לגלוטן יכול להסמיך את הרוטב עם תפוח אדמה מגורר במקום קמח. זה טריק שסבתא שלי תמיד עשתה, וזה באמת מחבר את כל המרכיבים יחד בלי לפגוע בטעמים.
כדי להעמיק עוד יותר את הטעם, אפשר להוסיף חופן שזיפים מיובשים או תמרים במהלך הבישול. הם מספקים מתיקות עדינה ומעשירים את המנה בצורה מפתיעה.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את התבשיל מראש?
כן, ואפילו מומלץ! ככל שהתבשיל עומד יותר, הטעמים משתלבים טוב יותר. אפשר להכין יום קודם ולחמם על אש נמוכה.
2. האם אפשר להחליף את בשר הראש בסוג אחר?
אפשר, אבל בשר ראש נותן מרקם מיוחד ותוצאה עשירה. אם מחפשים תחליף, צלעות בקר יעבדו יפה.
3. איך יודעים שהבשר מוכן?
אם סכין נכנסת בקלות לבשר והוא כמעט מתפרק – סימן שהוא הגיע לרכות המושלמת.
4. אפשר לבשל בסיר לחץ?
כן, אפשר לקצר את זמן הבישול לכשעה בסיר לחץ. אבל אם יש זמן – עדיף לבשל לאט כדי לקבל את כל העומק.
5. מה מגישים ליד?
פירה תפוחי אדמה או אורז יספגו את הרוטב המדהים. גם חלה טרייה תהיה מושלמת לטבילה.
6. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים?
בטח! תפוחי אדמה או גזר נוסף יכולים לעבוד נהדר, וכך גם דלעת שתוסיף מתקתקות.
7. האם המתכון מתאים להקפאה?
כן, התבשיל נשמר מצוין בהקפאה עד חודשיים. להפשיר במקרר ולחמם על אש נמוכה.
8. איך מאזנים את המתיקות?
אם יצא מתוק מדי, אפשר להוסיף מעט לימון או טיפה נוספת של מלח.
9. איך משדרגים עוד יותר את הרוטב?
אפשר לצמצם אותו בסיר נפרד עם טיפת סילאן וכף חמאה – יוצא קטיפתי ומושלם.
10. איך גורמים לבשר להיות אפילו יותר רך?
סוד קטן: הוספת כף חומץ בלסמי בתחילת הבישול שוברת את הסיבים והופכת את הבשר לנימוח במיוחד.
