צוואר בקר בבישול איטי עם ירקות שורש ויין אדום רך ונימוח

יש משהו בלתי מוסבר בריח המשגע שממלא את הבית בזמן שצוואר בקר מתבשל על אש קטנה. בשר שמתחיל במרקם גס ונהפך לנימוח כל כך עד שהוא כמעט נמס בפה. בכל פעם שאני מכינה את התבשיל הזה, אני חוזרת לילדות – לריחות של בישולים של סבתא, למטבח חמים ולאוכל ביתי שגורם לכולם לחייך.

המתכון שלי לצוואר בקר מעלף, מושלם לארוחה של שישי או כשמתחשק לכולם אוכל מנחם. אני אוהבת להוסיף לו ירקות שורש, קצת יין אדום ועשבי תיבול טריים – ככה התוצאה עשירה, דל פחמימות ועשירה בחלבון. כל ביס הוא חגיגה של טעמים ורכות בלתי מוסברת, כמו חיבוק בקערה.

זמן הכנה ורמת קושי

ההכנה עצמה לוקחת בערך 30 דקות – חיתוך, השחמה ויציקת הנוזלים. אחר כך התבשיל צריך לבלות במרקחת אהבה בתנור או על הכיריים לפחות שעתיים וחצי, עד שהבשר אוורירי, רך ומתפרק בקלות.

המתכון מתאים גם למי שלא רגיל לעבוד עם בשר. אני מלווה אתכם צעד-צעד, בלי קיצורי דרך מבלבלים – פשוט, מדויק ומוצלח, באחריות!

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 אנשים רעבים – מושלם לשולחן חג מצומצם או לסיר של שבת שמחזיק היטב גם ביום שאחרי.

• 1.5 ק"ג צוואר בקר חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ
• 4 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים קצוצים גס
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 3 שיני שום מעוכות
• 3 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים גס (לא חובה, לטוויסט של סבתא)
• 2 עגבניות קלופות חתוכות גס, או קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
• 2 כפות רסק עגבניות איכותי
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2 ענפי טימין טרי (אפשר יבש)
• 2 עלי דפנה
• 250 מ"ל יין אדום יבש (או מים)
• 1 ליטר מים רותחים (משוער)

אופן ההכנה

1. מחממים מחבת רחבה (או סיר כבד שנכנס לתנור) עם שמן זית. משחימים היטב את קוביות הבקר מכל הצדדים – שלב חשוב, שמוציא מהבשר טעם מדהים וממכר. עושים זאת בנגלות, כדי שלא להעמיס את הסיר.
2. מעבירים את כל הבשר המושחם לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצלים ומטגנים 5 דקות עד הזהבה, תוך ערבוב וספיגת משקעי הבשר. מוסיפים גזר, סלרי, שום ותפוחי אדמה, מערבבים היטב ונותנים לכל הירקות 5-7 דקות להתרכך קלות.
3. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים עגבניות קצוצות, רסק עגבניות, פפריקה, כמון, מלח, פלפל, טימין ועלי דפנה. יוצקים פנימה את היין האדום ומערבבים היטב. שומרים על מנה בריאה של יין – היא נותנת עומק וטעם מושלם.
4. מוסיפים מים רותחים עד כיסוי ל-3/4 גובה, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בישול איטי בסיר מכוסה 2.5 עד 3 שעות. מדי פעם בודקים נוזלים, מערבבים בעדינות ומוסיפים קצת מים לפי הצורך.
5. בוחנים את הבשר במזלג: אם מתפרק בקלות ומתפנק במרקם נמס בפה – הוא מוכן. מתקנים תיבול ומגישים ישר מהסיר עם לחם קלוי או קוסקוס הבית של אמא.

הערות ושדרוגים

למי שאוכל דל פחמימות – אפשר להשמיט את תפוחי האדמה ולהשאיר רק את הירקות והבקר. ככה התבשיל עשיר בחלבון ונשאר מעלף לגמרי, במיוחד עם הרבה ירקות שורש כמו לפת או שקדים קלויים במקום.

אם רוצים תבשיל של אמא – תוסיפו שומר ונתח קטן של מח עצם, כמו שסבתא שלי הייתה עושה. המקום מתמלא בריח של בית, והטעם פשוט משגע. למי שמרגיש הרפתקני, אפשר לערבב שורש פטרוזיליה, בטטה או פלפל ירוק חריף. לאורך השנים ניסיתי תוספת של עלי סלרי, מה שנותן נגיעה ירוקה ומרעננת לכל ביס.

שאלות ותשובות

1. עם אילו נתחים נוספים אפשר להכין את התבשיל?
ניסיתי גם אסאדו, כתף ואפילו גולאש – גם אם המרקם משתנה, כולם נותנים תוצאה עשירה ומדהימה. אסאדו יוצא רווי שומן ומתפרק יפה, כתף רזה יותר ומתאים לאוהבי בשר עדין. אפשר לגוון לפי מה שיש אצל הקצב, רק לשים לב לזמני בישול לפי סוג הבשר.

2. האם ניתן להכין את התבשיל מראש ולחמם שוב?
לגמרי! התבשיל משתבח ככל שהוא שוהה, לכן אני אוהבת להכין יום קודם ולחמם על להבה קטנה. הבשר סופג נוזלים ומתעדן, והרוטב נעשה עוד יותר עשיר ונימוח.

3. אפשר להשתמש ביין לבן במקום אדום?
אפשר, אם כי הטעם יהיה רענן ופחות עמוק. יין אדום יבש מדגיש טעמי בשר, בזמן שיין לבן יתן קו עדין ורענן. אם אין יין – מים עם כף חומץ טבעי ייצרו קלילות חמוצה שמשתלבת נהדר.

4. איזו תוספת מומלצת להגיש לצד התבשיל?
הכי אני אוהבת להגיש עם אורז לבן, קוסקוס של אמא או פירה תפוחי אדמה – כל אחת מהן סופגת את הרוטב המדהים והופכת לארוחה משגעת. לחם כפרי טרי הוא קלאסיקה שתמיד חוטפים מהשולחן.

5. איך יודעים אם הבשר התבשל מספיק?
הבשר צריך להיות נימוח, כלומר נפתח בקלות עם מזלג – אין מקום להתפשר. הסוד הוא זמן וסבלנות – לא למהר! אם צריך עוד זמן, מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל.

6. האם אפשר להוריד את תכולת השומן במנה?
כן, פשוט בוחרים נתחים רזים יחסית או מסירים שומן גס לפני הבישול. אפשר גם לקרר את התבשיל, להסיר שכבת שומן ולהחזיר לחימום – כך מתקבל תבשיל בריא ודל שומן בלי לאבד טעם.

7. איזו פפריקה מתאימה – מעושנת או רגילה?
אני מאוד אוהבת חצי-חצי: כף פפריקה מתוקה וכף מעושנת. הפפריקה המעושנת נותנת עומק מושלם, ויחד עם הרוטב הופכת את המנה לממכרת ואוורירית בטעמים.

8. יש חלופה טובה לאוהבי חריף?
ברור! חצי פלפל ירוק חריף או כף אריסה במרק יספיקו לתת קיק מגניב. מנסיוני, גם מי שלא אוהב חריף בגרסה הרכה, מתאהב בטעמים אחרי הבישול.

9. אילו עשבי תיבול מומלצים?
טימין טרי ועלי דפנה חובה. לפעמים אני מקפיצה גם ענף רוזמרין או צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה, בעיקר לקראת ההגשה, שמקפיצים ברעננות את כל המנה.

10. אפשר להקפיא את התבשיל ואיך הכי טוב לחמם?
בהחלט – מחלקים לכלים קטנים ומקפיאים. להפשרה, מחממים לאט עם מעט מים עד רתיחה קלה, כך הבשר שומר על המרקם הנימוח והרטיבות – בדיוק כמו שהיה ביום הראשון.

אם נהניתם מהמתכון והרגשתם את הלב במטבח – שתפו אותי! תייגו תמונות באינסטגרם או שלחו לי איך יצא בפייסבוק. אני תמיד שמחה לראות שולחנות שוקקים ואנשים שמתאהבים שוב בבשר הבריא והטעים הזה.