בשר מספר 5 בסו ויד עם דבש, יין אדום וירקות שורש נימוח ועסיסי

יש משהו פשוט משגע בבשר מספר 5 שבושל בסו ויד. בכל פעם שאני מכינה אותו – הריח שמתפשט בכל הבית מחזיר אותי למטבח של אמא. הבשר יוצא נימוח, מתקתק, ממש כזה שנמס בפה. החברים תמיד מתפעלים מהמרקם האוורירי והעוצמה של כל ביס. מדובר במנה מדהימה, שמרגישה כאילו השקעתם ימים שלמים, אבל בפועל המכשיר עושה לכם חצי מהעבודה. זה המתכון שאיתו אני מצילה כל ארוחת שישי משפחתית כשמתחשק לי להרשים בלי לעבוד קשה מדי. תאמינו לי, זו ארוחת גורמה – אבל כזאת של אמא, כזו שמחבקת את כולם סביב השולחן.

זמן הכנה ורמת קושי

ההכנה הראשונית אורכת כ-20 דקות: תיבול, סגירה בשקית ואקום וקביעת הסו ויד. זמן הבישול עצמו דורש סבלנות – 18 עד 24 שעות במכשיר, תלוי כמה נמס בפה תרצו את הבשר. בסוף מתבצע צריבה זריזה במחבת לקבלת קרום משגע וזהו.

המתכון מושלם גם למי שחדש עם סו ויד. הבקר סולח, צריך רק לדייק בזמנים ולעקוב אחרי ההוראות – ההצלחה מובטחת. אפילו מי שמעולם לא התנסה יוכל להגיש בשר מושלם, כמו של השפים הגדולים.

רשימת מרכיבים

המתכון מתאים ל-6 עד 8 סועדים, מומלץ לארוחה חגיגית או לארוחת שישי של אמא, שמרגיש פתאום כמו מסעדה.

• 1.5 ק"ג בשר מספר 5 (צלי כתף) – נקי מכל שומן גס
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים בגודל בינוני – קלופים ופרוסים לפרוסות עבות
• 5 שיני שום – קלופות ומרוסקות
• 1 כפית שטוחה מלח גס
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפות דבש (אפשר גם סילאן, לתחושת מתיקות עמוקה יותר)
• 3 גזרים קלופים וחתוכים למקטעים של 4 ס"מ
• 3 עלי דפנה
• 1 כף גרגרי פלפל אנגלי
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 1/2 כוס מים
• 3 ענפי טימין טרי (אפשר גם רוזמרין – תלוי במצב הרוח…)

אופן ההכנה

1. להוציא את הבשר מהמקרר 30 דקות מראש, לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה שלב קטן אבל עושה פלאים במרקם.
2. לתבל היטב את הבשר במלח ופלפל מכל הצדדים. עיסוי יסודי ידגיש את הטעמים ויספוג את החום בצורה מושלמת.
3. לחמם מחבת כבדה (רצוי ברזל יצוק) על חום גבוה. להוסיף מעט שמן ולצרוב את הבשר היטב מכל הצדדים – להשיג קרום משגע ושחום. אמא תמיד אמרה: "הטעם נמצא בקרום!"
4. להניח בתחתית שקית ואקום את הבצלים, הגזרים, השום, עלי הדפנה, ענפי הטימין והפלפל האנגלי. להניח את הבשר הצרוב מעל, להוסיף את הדבש, היין והמים.
5. לסגור בוואקום עם מעט שמן זית בפנים. במקרה שאין מכשיר וואקום, אפשר לשים הכל בשקית רוכסן איכותית, להוציא את כל האוויר (אפקט הסו ויד יעבוד פחות טוב, אבל עדיין מדהים).
6. לחמם את מכשיר הסו ויד על 72 מעלות צלזיוס לבישול של 18-24 שעות, לפי רמת הרכות שרוצים. לאורך השנים גיליתי ש-22 שעות נותנות תוצאה נמסה לחלוטין.
7. בסיום הבישול – להוציא את השקית בעדינות. לסנן את הנוזלים ולהעביר אותם למחבת קטנה. לצמצם על להבה גבוהה יחד עם הירקות, עד שמתקבל רוטב סמיך.
8. לצרוב את הבשר שוב בכף שמן (2-3 דקות מכל צד) לקבלת פריכות מעלפת, כמו במסעדות גורמה.
9. לפרוס פרוסות עבות נגד הסיבים. להגיש עם הירקות והרוטב המרוכז, שגם לו מגיע מקום של כבוד בצלחת.

הערות ושדרוגים

אם מישהו מכם רגיש לגלוטן, אפשר לוותר בקלות על היין או להחליף ביין נטול גלוטן. בכל הנוגע לבשר – מספר 5 עובד פה מושלם, אבל גם בשר מספר 2 (אנטריקוט) יתאים לתוצאה מעלפת. ניסיתי לא פעם להחליף את הדבש בסילאן, במיוחד למי שאוהב עומק מתקתק, וזה יוצא ממכר. אם אין סבלנות לחכות לוואקום, גם שקית כפולה עושה עבודת קודש – אפילו אם זו הדרך של סבתא ליצור בישול איטי.

לאורך השנים גיליתי שתוספת של ענף קינמון שלם עם הירקות מעניקה ניחוח מיוחד, ממש כמו של אמא בשבת בצהריים. בפעם אחת, הוספתי חופן משמשים מיובשים וקצת אגוזים – וזה הפך את המנה לחגיגית אפילו יותר. למי שאוהב טעמים רעננים – נסו לגרר מעט קליפת תפוז ברגע האחרון, זה לוקח את הבשר למחוזות אחרים. לפעמים אני מוסיפה בצל סגול במקום לבן – נותן חספוס קל, קונטרה מתוקה ומרתקת לטעמים העמוקים.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להשתמש בסוג בשר אחר?
בהחלט. בשר מספר 5 (צלי כתף) הוא הבחירה הקלאסית למרקם נימוח ונמס בפה, אבל בשר מספר 2 (אנטריקוט) או מספר 3 (שייטל) יוצאים מדהים לא פחות. רק שימו לב – בשרים רזים מדי פחות מתאימים לשיטה הזו. הסוד הוא בשילוב בין שומן, חיבור לשריר והבישול האיטי שנותן לבשר בוסט של טעמים מושלמים.

2. איך אדע מתי הבשר מוכן?
הסו ויד עושה עבורכם את רוב העבודה. הכי פשוט – אחרי 18 שעות, פותחים את השקית וזה הזמן לבדיקה. הבשר אמור להיות נימוח, עם מעט התנגדות. אחרי 22-24 שעות, הבשר נמס בפה ממש. אל תפחדו לבדוק – זה מתכון שלא אפשר להיכשל בו.

3. האם חובה לצרוב בסוף? אפשר לדלג?
מניסיון, הצריבה הסופית יוצרת קרום משגע שכל הסועדים מחפשים בצלחת. אם ממש חייבים, אפשר לוותר – אבל גם במצב הזה, המנה נשארת עשירה, רכה ומדהימה. בחורף, אני לפעמים מדלגת על הצריבה – מתאים למי שמעדיף טעם רך ואוורירי.

4. האם אוכל להיערך מראש?
ברור. אפשר להכניס את הבשר לסו ויד אפילו יומיים מראש, ואז רק לצרוב ברגע האחרון. המתכון הזה עושה אותי רגועה בערב שישי – לא משנה כמה אורחים מגיעים, הבשר מחכה לי, לא להיפך. זה משדרג כל אירוח משפחתי.

5. מה עושים עם שאריות?
שאריות – אם נשארו בכלל – הן תענוג. אפשר להכין סנדוויצ'ים מושלמים, להוסיף לריזוטו או פשוט לנשנש קר בקוביות על סלט ירוק רענן. אצלי השאריות תמיד מתחסלות לפני שאני מספיקה להקפיא אותן.

6. איך מתמודדים עם בשר יבש?
סו ויד כמעט תמיד מבטיח בשר עסיסי. אם בכל זאת התייבש, מניסיוני אפשר להשרות אותו חצי שעה ברוטב שתקבלו מהירקות והיין. הבשר חוזר להיות מושלם, כאילו יצא עכשיו מהסו ויד.

7. האם כדאי להשתמש בשום טרי או כתוש?
אני מעדיפה שום טרי מרוסק גס, כי הוא משתחרר בהדרגה ולא משתלט על הטעמים. שום כתוש (מוכן) לפעמים נותן טעם קצת תעשייתי, לפחות מבחינתי. לכאלה שממש אוהבים שום – אפשר להניח שיניים שלמות, הן יוצאות מתוקות ומרוסקות בקלות, ממש של סבתא.

8. אילו תוספות מתאימות להגשה?
המנות המושלמות כאן הן פירה קלאסי עשיר בחמאה או אורז לבן (נוסטלגי, כמו של אמא). סלט עלים רענן עם נגיעות חומץ בלסמי מרענן כל ביס. אני מגישה גם ירקות שורש צלויים, זה מעניק עומק נוסף ומעט פריכות ממכרת.

9. האם אפשר להקטין כמויות?
בטח, ואפילו מומלץ אם מדובר בארוחה לשניים. אפשר לחתוך את הכמויות בחצי, רק לא כדאי להקטין את זמן הבישול – סוד הרכות הוא בזמן ולא בגודל הנתח.

10. איך משיגים רוטב סמיך וטעים?
הסוד שלי הוא לצמצם את הנוזלים עם הירקות לאחר הבישול – עד שמתקבל רוטב עז בצבע כהה. לפעמים מוסיפה כף רכז רימונים או כפית חרדל, תלוי באורחים ובמצב הרוח. התוצאה – רוטב עשיר בחלבון, משגע בטעמו ופשוט ממכר.

אם הכנתם את המתכון, אל תשכחו לצלם ולשתף אותי ואת כולם ברשתות החברתיות. תמיד כיף לראות איך כל אחד מעניק למתכון נגיעה אישית, משדרג ומוסיף סיפור מהבית שלו. מחכה כבר לראות את הצילומים שלכם ולשמוע על החוויות מהמטבח!