יש מנות שאני מרגישה שהן ממש "של אמא" וגם קצת "של סבתא"—כאלה שממלאות את הבית בריח מעלף ומרגיע, ופתאום כולם מסתובבים במטבח בלי סיבה. בתור שפית וסופרת קולינרית, בשר מספר 5 הוא אחד הנתחים שאני הכי אוהבת לבישול ארוך, כי הוא הופך נימוח ונמס בפה בלי מאמץ מיוחד. את המתכון הזה פיתחתי אחרי לא מעט סירים בבית, עד שהגעתי לשיטה שנותנת רוטב עשיר בחלבון וטעם עמוק ממכר. הפטריות מוסיפות רעננות ו״ביס״, והכול יוצא מושלם ליד פירה או כרובית מעוכה דל פחמימות.
רשימת מרכיבים
- בשר: 1.5 ק"ג בשר מספר 5 (צלי כתף), חתוך לקוביות גדולות או חתיכה אחת גדולה
- פטריות: 500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות עבה (אפשר חצי-חצי עם פטריות יער)
- 2 בצלים גדולים פרוסים לרצועות
- 6 שיני שום פרוסות
- 3 כפות שמן זית (או 2 כפות שמן + 1 כף שומן בקר/אווז למי שאוהב)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה, אבל מוסיפה עומק)
- 1 כפית תימין יבש או 4–5 ענפי תימין טרי
- 2 עלי דפנה
- 2 כפות רוטב סויה (מעמיק צבע וטעם; אפשר תמרי ללא גלוטן)
- 1 כף חרדל דיז’ון (לא חובה, נותן עוקץ עדין)
- 1 כף קמח (לא חובה, להסמכת הרוטב; לגרסה דל פחמימות אפשר להשמיט)
- 750 מ"ל ציר בקר או מים חמים (בערך 3 כוסות)
- 250 מ"ל יין אדום יבש (אופציונלי; אפשר להחליף בעוד ציר)
- מלח ופלפל שחור גרוס בנדיבות
- להגשה: פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר נכון: אני מוציאה את הבשר מהמקרר 20–30 דקות לפני, מנגבת טוב בנייר סופג וממליחה מעט. הייבוש הזה הוא הסוד לשחמה יפה—וזה מה שנותן את הטעם ה״של מסעדה״ בבית.
- צורבים בסבלנות: מחממים סיר כבד ורחב (ברזל יצוק/סוטאז’) על אש גבוהה עם שמן. צורבים את הבשר בכמה נגלות 2–3 דקות מכל צד, עד שמקבל צבע עמוק. לא לדחוס—אם צפוף, זה מתבשל ולא נצרב.
- מוציאים את הבשר לצלחת: ברגע שיש השחמה טובה, מעבירים לצלחת ושומרים את כל המשקעים בתחתית הסיר. שם יושב הטעם העשיר.
- בצל ושום: מורידים לאש בינונית, מוסיפים את הבצל ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא זהוב ורך. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח (אני לא אוהבת לשרוף שום, זה מר).
- תבלינים ורסק: מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה מתוקה ופפריקה מעושנת ומערבבים 1–2 דקות. הפעולה הקצרה הזאת “פותחת” את התבלינים ומונעת טעם נא.
- מסמיכים (רשות): אם משתמשים בקמח, מפזרים כף קמח ומערבבים עד שאין גושים. זה נותן רוטב סמיך יותר, אבל בקלות אפשר לוותר כדי לשמור על גרסה דל פחמימות.
- מוסיפים נוזלים ומגרדים טעמים: מוסיפים יין (אם משתמשים) ומגרדים עם כף עץ את תחתית הסיר. אחרי דקה מוסיפים ציר/מים, סויה, חרדל, תימין ועלי דפנה.
- מחזירים את הבשר: מחזירים את הבשר וכל המיצים שהצטברו לציר. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומנמיכים לאש קטנה.
- בישול ארוך: מבשלים 2 שעות על בעבוע מאוד עדין. אצלי בבית אני בודקת פעם ב-30–40 דקות שהנוזל לא מתייבש מדי; אם צריך מוסיפים עוד קצת מים חמים.
- מוסיפים פטריות בזמן הנכון: אחרי 2 שעות מוסיפים את הפטריות, מערבבים בעדינות ומבשלים עוד 40–50 דקות מכוסה. הפטריות נכנסות מאוחר כדי שלא ייעלמו לגמרי—ככה הן נשארות עסיסיות ומשגעות.
- איזון טעמים וסיום: טועמים ומתקנים מלח/פלפל. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים 10–15 דקות בלי מכסה על אש בינונית עד שמצטמצם.
- הגשה: מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם. זה יוצא נימוח, אוורירי במרקם של הסיבים (כן, גם בבשר יש תחושת “אווריריות” כשהוא מתפרק נכון), וממש נמס בפה.
הערות ושדרוגים
- גרסה מרעננת: לקראת הסוף אני אוהבת להוסיף כפית מיץ לימון או מעט גרידת לימון—זה מקפיץ את הרוטב ומאזן את העומק.
- דל פחמימות: משמיטים קמח ומגישים עם פירה כרובית/קישוא צלוי. הרוטב ממילא עשיר בחלבון ומשביע.
- עוד ירקות: אפשר להוסיף גזר, סלרי או בצלצלים בשלב הבישול הארוך. אם מוסיפים תפוחי אדמה—רק בשעה האחרונה שלא יתפרקו.
- שדרוג פטריות: שילוב של שיטאקה/פורטובלו נותן טעם “בשרי” יותר, ממש מושלם.
- הכי טעים יום אחרי: כמו רוב תבשילי הקדירה של סבתא, גם פה הטעמים מתמזגים בלילה במקרר. אני מחממת לאט על אש קטנה וזה יוצא עוד יותר ממכר.
שאלות ותשובות
- מה זה בשר מספר 5?
בישראל זה בדרך כלל צלי כתף. זה נתח עם רקמת חיבור שמתפרקת בבישול ארוך ונותנת מרקם נימוח. - אפשר להכין בלי יין?
כן. פשוט מחליפים את היין בעוד ציר/מים חמים. הטעם עדיין יוצא עשיר מאוד בזכות הצריבה והרסק. - איך יודעים שהבשר מוכן?
כשאפשר להכניס מזלג ולסובב בעדינות והסיבים נפרדים בקלות. אם הוא עדיין “קפיצי”—צריך עוד זמן. - למה חשוב לצרוב את הבשר?
הצריבה בונה שכבת טעם עמוקה (קרמול) שמעשירה את הרוטב. זה ההבדל בין “טעים” ל”מעלף”. - איזה סיר הכי מתאים?
סיר כבד עם מכסה טוב. בבית אני משתמשת בברזל יצוק, אבל גם סיר נירוסטה עבה יעבוד. - הפטריות מוציאות הרבה נוזלים—זה הורס?
לא. בגלל שהן נכנסות בשלב מאוחר, הן משחררות נוזלים שמתחברים לרוטב. אם יוצא דליל, מצמצמים בלי מכסה. - אפשר להכין בסיר לחץ?
כן. צורבים כרגיל, ואז מבשלים בלחץ כ-55–65 דק’. את הפטריות מוסיפים אחרי שחרור לחץ ומבשלים עוד 10–15 דק’ ללא לחץ. - אפשר להשתמש בבשר אחר במקום מספר 5?
כן, צלעות (מס’ 2) או אסאדו יתאימו. רק קחו בחשבון שזמני הבישול ושומן הטבעי משתנים. - איך מסמיכים בלי קמח לגרסה דל פחמימות?
מצמצמים את הרוטב בלי מכסה, או מועכים 2–3 כפות בצל מבושל מהרוטב פנימה. זה מסמיך טבעי ו”בריא”. - מה להגיש ליד?
אורז, פירה, קוסקוס, או כרובית מעוכה דל פחמימות. גם סלט ירוק מרענן ליד עושה איזון מעולה. - איך שומרים ומה חיי מדף?
במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. בהקפאה עד 3 חודשים; אני מקפיאה עם רוטב כדי לשמור על עסיסיות. - האם המתכון כשר?
כן, אם משתמשים בציר כשר וברוטב סויה כשר. זה תבשיל בשרי ללא מוצרי חלב.
