כשאני מכינה צלעות בקר עם עצם, אני מרגישה כאילו חזרתי לאותם ערבים במשפחה, כשכולם התאספו למנה עיקרית משגעת שאי אפשר היה לעמוד בפניה. צלעות בקר הן סוג הבשר שאחרי כל ביס ממנו אתם תרצו עוד. הריח שמתפשט בבית במהלך ההכנה הוא פשוט ממכר. המנה הזו לא רק טעימה, היא גם מרשימה מאוד – ובזכות העסיסיות שלה אפשר להכין אותה בקלות יחסית, גם למי שלא מנוסה בבישול בשר ארוך. סבתא שלי תמיד אמרה שמתכון טוב זה כזה שגם אחרי שנים, הוא נשאר בלב ומצליח לרצות כל דור חדש.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנה ראשונית של הצלעות עצמה לוקחת כ-30 דקות. לאחר מכן יש לאפות אותן באיטיות כ-3-4 שעות עד שהן נמסות בפה וכמעט מתפרקות. זה מתכון שלוקח זמן בתנור, אבל שווה כל דקה בשעון.
המתכון פשוט ומתאים גם למתחילים, במיוחד אם יש לכם סבלנות ולקוחות בכיף את הזמן. כל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחרי השלבים ולתת לצלעות הכבוד הראוי להן.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים ורצוי להגיש אותו למרכז שולחן בארוחה משפחתית או לכבוד ארוחת שישי.
- 1.5 ק"ג צלעות בקר טריות עם עצם, חתוכות לעובי 4-5 ס"מ
- 2 כפות שמן זית
- 4 שיני שום, כתושות
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 2 כפות דבש או סילאן
- 2 כוסות יין אדום יבש
- 1 כף חרדל דיז'ון
- מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
- 3 גבעולי רוזמרין טרי
- 2 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות עבות
- 3 בצלים סגולים חתוכים לקוביות
- 2 כוסות ציר בקר (אפשר גם מים במקרה ואין)
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-160 מעלות צלזיוס.
- בסיר גדול שמתאים גם לתנור, מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הצלעות ומטגנים אותן מכל הצדדים עד להשחמה יפה וזהובה. המטרה אינה לבשל את הצלעות עד הסוף אלא לתת להן קרמול ראשוני.
- מורידים את הצלעות מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים לסיר את הבצלים, השום והגזר מטגנים עד שהבצל מתרכך ומקבל צבע יפה.
- מחזירים את הצלעות לסיר ומוסיפים את היין האדום. נותנים לנוזל לבעבע קלות ולהתפשט סביב הצלעות. מוסיפים את הדבש, הפפריקה, החרדל, הרוזמרין ומערבבים בעדינות.
- מוסיפים את ציר הבקר עד שהצלעות מכוסות כמעט לחלוטין בנוזל. מביאים לרתיחה עדינה.
- מעבירים את הסיר לתנור החמים. אופים כ-3 שעות או עד שהצלעות רכות וכן ניתקות מהעצם בקלות יחסית. אם הנוזלים פחותים בזמן האפייה, אפשר להוסיף מעט מים.
- מוציאים מהתנור. מעבירים את הצלעות לצלחת הגשה, שופכים מעט מהרוטב מעל ומגישים מיד.
הערות ושדרוגים
אם אתם מחפשים אפשרות למנה דלת פחמימות, אפשר לוותר על הדבש ולהשתמש בממתיק טבעי כמו אגבה או אפילו לחלוטין להשמיט אותו ולקבל גרסה בריאה יותר. ציר הבקר יכול גם להיות מוחלף במים משולבים עם תבלינים להעמקת הטעם.
כדי לשדרג את המתכון ולהפוך אותו לעוד יותר משגע, אני ממליצה להוסיף בסוף האפייה שכבת פרוסות של תפוחי אדמה צלויים יחד עם הצלעות. הם שואבים את כל מיצי הבשר והרוטב והופכים למשהו ממכר. מניסיון, גם מי שאינו חובב בשר יהפוך למעריץ אחרי המנה הזו!
שאלות ותשובות
1. איך אפשר לדעת מתי הצלעות מוכנות?
הצלעות מוכנות כשאפשר לנתק את הבשר מהעצם בהרבה פחות מאמץ. אם הבשר רך ונמשך בקלות, סימן שסיימתם.
2. האם אפשר להשתמש בבשר קפוא?
כן, אבל רצוי קודם להפשיר אותו היטב במקרר למשך כמה שעות כדי להבטיח בישול אחיד. בשר קפוא ישר לתנור עלול לגרום לחוסר אחידות בטעמים ובמרקם.
3. איזה יין אדום מתאים למתכון הזה?
בעיקרון, כל יין אדום יבש יתאים, אך אני ממליצה על יין קברנה סוביניון או מרלו, שיוסיפו עומק וטעם עשיר לרוטב.
4. האם אפשר להכין את המתכון הזה מראש?
בהחלט! אתם יכולים להכין את הצלעות יום או יומיים מראש, לשמור במקרר ולחמם מחדש עם מעט רוטב לפני ההגשה. זה אפילו יעצים את הטעמים.
5. האם אפשר להחליף את הרוזמרין בצמחי תבלין אחרים?
כן, אפשר להשתמש בטימין או אורגנו במקומו, תלוי בטעמים שאתם אוהבים. אבל חשוב לשמור על צמחי תבלין עם טעמים "עמוקים" שיתאימו לבשר.
6. מה ניתן להגיש לצד הצלעות?
פירה תפוחי אדמה קרמי, אורז מתובל או אפילו ירקות קלויים בתנור הם בחירה מעולה שמאזנת את העושר של הבשר.
7. האם ניתן להחליף את ציר הבקר במשהו אחר?
במקרה שאין ציר בקר, מים עם קצת תמצית עוף או ירקות יעשו את העבודה. התבלינים בפנים יפיקו את הטעמים הדרושים.
8. איך יודעים כמה מלח ופלפל להוסיף?
הכמות המדויקת תלויה בטעמכם האישי. כשהבשר סופג את הטעמים במשך זמן רב, אני ממליצה להתחיל במתינות ולתת לו לטעום במהלך האפייה ולכוון בהתאם.
9. האם הצלעות מתאימות לגריל ולא לתנור?
אפשר בהחלט להשתמש בגריל אם אתם אוהבים טעם מעושן עמוק יותר, רק צריך לזכור לבשל ברמת חום נמוכה ולהסתובב הרבה סביבה למניעת דליקות.
10. האם ניתן להחליף את החרדל במשהו אחר?
כן, גם רוטב סויה או רוטב ברביקיו טבעי יכולים לתת טוויסט טעים מאוד, אך חשוב לשים לב להוסיף פחות מלח אם עושים זאת.
