צלי בשר 6 בתנור עם גזר ויין אדום ברוטב עשיר ונימוח

יש משהו כמעט טקסי ביום שבו מכינים צלי בשר בבית. ריח של בצל מטוגן, גזר מתקתק, ותבלינים שמתבשלים לאט בתנור ממלא את הבית ומזכיר לי את יום שישי אחרי הצהריים, כשהשעון לא ממהר והלב פתוח להתפנקות אמיתית. זה מסוג המתכונים של אמא, של סבתא, של המשפחה – אוכל מנחם שמביא שקט בנשמה.

המתכון הזה לצלי בשר 6 הוא פשוט מעלף. הבשר מתבשל לאט עד שהוא נימוח, מתפורר במזלג ונמס בפה. הרוטב עשיר, משגע בטעמים, עם איזון מדויק בין מתיקות עדינה לחמיצות קלה, מהסוג שגורם לך לספוג כל טיפה עם חלה טרייה. וזה הקסם שלו – מתכון ביתי, מסורתי, שגורם לכולם לבקש תוספת.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות – חיתוך, צריבה, תיבול. אחר כך פשוט מעבירים לתנור ונותנים לבישול הארוך לעשות את שלו במשך שעתיים וחצי לפחות.

המתכון הזה מתאים גם למי שעוד לא מרגישים בבית עם סירי בשר. כל מה שצריך זה קצת סבלנות והבנה שהבשר אוהב חום נמוך וזמן. בסוף – כולם מרגישים כמו שפים.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים. מושלם לשולחן שישי או לארוחה חגיגית באמצע השבוע עם שאריות משובחות ליום שאחרי.

• 1.5 ק"ג בשר מס' 6 (שריר קדמי) פרוס לנתחים בגודל אחיד
• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים גדולים קצוצים
• 4 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
• 4 שיני שום פרוסות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות דבש או סילאן
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 2 כוסות מים רותחים
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1.5 כפיות מלח דק
• 1 עלה דפנה
• 1 כף קמח לבן (לסיום האידוי)

אופן ההכנה

1. מחממים סיר סוטאז' רחב (רצוי מברזל יצוק) עם שמן זית. צורבים היטב את נתחי הבשר מכל הצדדים עד השחמה. שימו לב: לא לדחוס את הנתחים – עובדים בשתי נגלות אם צריך.
2. מוציאים את הבשר לקערה. באותו סיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-7 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים קלות.
3. מוסיפים את הגזר, השום, הכמון והפפריקה. מערבבים ומטגנים עוד כ-3 דקות עד שהריחות ממלאים את המטבח.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, מטגנים טיפה ומערבבים עם הדבש או הסילאן. מחזירים את הבשר לסיר.
5. יוצקים פנימה את היין האדום ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה 2 דקות כדי לאדות את האלכוהול.
6. מוסיפים מים רותחים, מלח, פלפל ועלה דפנה. מביאים לרתיחה קלה.
7. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעתיים וחצי. באמצע הבישול – רצוי להפוך את נתחי הבשר ולבדוק נוזלים.
8. בתום הבישול – מוציאים את הסיר, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 15-20 דקות ב-180 מעלות כדי לצמצם את הרוטב ולהעמיק טעמים. אם רוצים להסמיך – נערבבים כף קמח עם 2 כפות מים פושרים ומוסיפים לרוטב תוך ערבוב מתמיד.
9. בודקים תיבול, טועמים. הבשר אמור להיות נימוח ולספוג לתוכו את כל הטעמים המתקתקים.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן, אני ממליצה לוותר על הקמח או להחליף בקורנפלור. מניסיון, זה לא משפיע על הטעם – הרוטב יוצא עשיר ומוכסף גם כך. הקפידו לערבב היטב כדי שלא יהיו גושים, במיוחד אם אתם משתמשים בתחליפים.

לאורך השנים ניסיתי הרבה וריאציות לצלי הזה. האהובה עליי במיוחד היא הוספת חומוס מבושל או גרגירי בוב רכים לקראת סוף הבישול – הם סופגים את הרוטב ומוסיפים מרקם נהדר ועשיר בחלבון. לפעמים אני גם משלבת תפוחי אדמה קטנים שנאפו בנפרד והופכת את כל הסיר לארוחה אחת מושלמת.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הצלי מראש?
בהחלט. הצלי הזה משתבח במקרר. אני אוהבת להכין אותו יום לפני, לשמור במקרר ואז לחמם על כיריים על אש קטנה. כל הבשר סופג את הרוטב – וזה יוצא אפילו יותר טעים ביום שאחרי.

2. באיזה נתח בשר אפשר להשתמש במקום מס' 6?
אני אוהבת את צלי בשר 6 בגלל המרקם שלו כשהוא מתרכך. אבל אפשר גם להשתמש בצוואר (מס' 8) או שפונדרה (מס' 9). חשוב לבחור נתח שמתאים לבישול ארוך ושיש בו קולגן שייתפרק ויתרכך לאורך זמן.

3. האם חייבים להשתמש ביין אדום?
לא חובה. היין מוסיף עומק – אבל אפשר גם להחליף בחומץ בלסמי או רק להוסיף עוד סילאן לתוספת מתיקות וקצת לימון לאיזון. עשיתי את זה לא פעם ומקבל תוצאה מדהימה גם בלי טיפת אלכוהול.

4. האם כדאי לצרוב את הבשר לפני הבישול?
לגמרי כן. הצריבה יוצרת שכבת טעמים וארומות. תחשבו על זה כמו שלב ראשון של תיבול דרך הקרמליזציה. אל תדלגו על זה – שווה את הזמן.

5. האם אפשר להכין את המתכון בבישול איטי?
בוודאי. אפשר להעביר את הכל לסיר לבישול איטי (slow cooker) – אחרי הצריבה. לשים על מצב נמוך ל-8 שעות או גבוה ל-5 שעות. הבשר יוצא נמס בפה – תענוג אמיתי.

6. איך שומרים את הצלי ואיך מחממים שוב?
שומרים במקרר עד 4 ימים. כדי לחמם – מביאים לרתיחה קלה בסיר עם מכסה, מוסיפים טיפה מים אם הרוטב התייבש. אפשר גם להקפיא – רק להפשיר לילה במקרר לפני החימום.

7. עם מה כדאי להגיש את הצלי?
אצלי זה תמיד הולך עם פירה רך או אורז לבן שסופג את כל הרוטב. לחלה טרייה או קציצות קוסקוס גם יש מקום של כבוד. מאוד אוהבת גם סלט כרוב מרענן בצד לקצת קראנצ' וקלילות.

8. יש אפשרות להפוך את זה למתכון דל פחמימות?
אפשר לוותר על הדבש ולהסתפק רק בירקות בשביל המתיקות. הגישו עם אורז כרובית במקום תפוחי אדמה – ועדיין תקבלו מתכון מנחם, בריא ודל פחמימות לגמרי.

9. אפשר להכין את הצלי הזה גם בתנור בלבד בלי כיריים?
כן, אם יש לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר להתחיל הכול בתבנית – להניח עלי ירק בתור שכבה תחתונה, ונתחים מעל, ולאפות כשעה בחום גבוה ואז לעבור ל-160 מעלות עד שהבשר רך. פחות שכבות טעמים אבל עדיין יוצא מושלם.

10. הילדים שלי מפונקים – אפשר לטחון את הבשר לרוטב?
עשיתי את זה לא פעם. מבשלים את הצלי כרגיל – ואז קוצצים את הבשר דק עם סכין (או במעבד מזון בפולסים) ומערבבים עם הרוטב. מתקבל רוטב עשיר נימוח, מושלם לפסטה או פירה – ואף אחד לא מתלונן.

אם ניסיתם את המתכון ויצא לכם טעים כמו שצריך – שתפו אותי! תתייגו ברשתות ואספר לכם מה גרם לי להוסיף קינמון פעם אחת כשנגמר לי הפפריקה… כי אין כמו השראה מהמטבח של אחרים. אני תמיד שמחה לשמוע איך אתם הופכים את הקלאסיקות למתכון שלכם.