יש משהו מנחם בצלי בקר שמתבשל לאט בתנור, ממלא את הבית בריח משגע ומזכיר לי את המטבח של סבתא. כבר מגיל צעיר, כשהייתי יושבת במטבח שלה ורואה אותה משחימה את הבשר בסבלנות, למדתי את הסוד לפשטות ולדיוק. את המתכון הזה שכללתי עם השנים, אבל הוא עדיין שומר על אותו קסם נוסטלגי. יש בו טעמים עמוקים, והרוטב… פשוט מושלם. תרצו לטבול בו כל פרוסת לחם. אם אתם מחפשים מנה שתגרום לכולם לומר "וואו", הגעתם למתכון הנכון.
זמן הכנה ורמת קושי
את התבשיל תכינו בכ-30 דקות הכנה פעילה, אבל תנו לו שעתיים וחצי בתנור כדי להפוך למעדן רך ונמס בפה. זמן המתנה שמשתלם כל כך.
המתכון קל יחסית ומתאים גם למי שזו הפעם הראשונה שלו עם צלי בקר. כל מה שצריך הוא קצת סבלנות ואהבה, ואני מבטיחה תוצאה מדהימה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מצוין לארוחה משפחתית חורפית או לארוחת חג מפוארת.
- 1.2 ק"ג נתח בקר לצלי (כתף, צלעות או כל נתח המתאים לבישול ארוך)
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
- 4 שיני שום פרוסות
- 3 גזרים פרוסים לעיגולים
- 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כוסות יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר (או מים לתחליף)
- 2 עלי דפנה
- ענף טימין טרי
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-160 מעלות.
- חממו שמן זית בסיר כבד שמתאים לתנור. השחימו היטב את נתח הבקר מכל צדדיו – אל תדלגו על השלב הזה, הוא מוסיף עומק טעמים למנה.
- הוציאו את הבקר מהסיר והניחו בצד. באותו סיר טגנו את הבצל, השום והגזרים למשך כ-5 דקות עד שהבצל הופך שקוף.
- הוסיפו רסק עגבניות וערבבו היטב לשילוב הטעמים. החזירו את הבקר לסיר.
- שפכו מעל את היין והניחו לו לרתוח במשך כ-2 דקות, כדי שהאלכוהול יתאדה.
- הוסיפו את הציר (או המים), תפוחי האדמה, עלי הדפנה, הטימין, מלח ופלפל.
- כסו את הסיר עם מכסה או נייר אלומיניום ואפו בתנור במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות. כל חצי שעה בדקו שהחום נשמר וקצת נוזלים עדיין בסיר. אם צריך, הוסיפו מעט מים.
- בסיום, הוציאו מהתנור, הסירו את מכסה הסיר ותנו למנה לנוח כ-15 דקות לפני ההגשה.
הערות ושדרוגים
אם אתם מעדיפים גרסה שמתאימה לרגישים לגלוטן, אפשר לוותר על היין ולהשתמש רק בציר בקר. לפעמים אני מוסיפה מעט רסק גמבה בשביל לתת גוון מתקתק נוסף.
כדי לשדרג את המנה, אני אוהבת להוסיף שמנת מתוקה בסוף הבישול, שנמסה לרוטב והופכת אותו לעשיר וחלק. מנה מושלמת לליווי אורז לבן או פירה תפוחי אדמה.
שאלות ותשובות
1. איזה נתח בקר הכי מומלץ?
נתח כתף הוא הבחירה האידיאלית כי הוא רך אחרי בישול ארוך ומתאים לספיגת הטעמים של הרוטב. אפשר גם לבחור באסאדו (צלעות) לתוצאה עסיסית במיוחד.
2. מה ניתן להחליף במקום יין?
אם אתם נמנעים מיין, אפשר להחליף אותו בכמות זהה של ציר בקר או מים בתוספת כף סילאן לצבע וטעם עמוק.
3. אילו תבלינים נוספים אפשר להוסיף?
תבלינים כמו כמון, פפריקה מעושנת או פלפל אנגלי יכולים להוסיף עוד רובד טעמים מעניין לצלי.
4. אפשר להכין מראש?
בהחלט! הצלי משתבח ביום למחרת. מומלץ להכין, לקרר במקרר ולהגיש אחרי חימום עדין בתנור.
5. האם אפשר להקפיא?
כן. אחרי שהצלי מתקרר, אפשר לארוז בקופסאות המתאימות להקפאה. כשתרצו להגיש, חממו בתנור או על כיריים באש נמוכה.
6. כמה זמן אפשר לשמור במקרר?
הצלי נשמר מצוין במקרר עד 3 ימים. וודאו לאחסן בכלי סגור.
7. איך לגרום לרוטב להיות יותר סמיך?
בסיום הבישול, הוציאו את הבקר ותבשלו את הרוטב על הכיריים באש גבוהה עד שהוא מסמיך.
8. האם ניתן להוסיף ירקות נוספים?
בטח! קישואים, כרובית או פטריות יעבדו נהדר. רק הוסיפו בשלבים האחרונים כדי לא לעבור בישול.
9. וויתרתי על היין, איך אאזן את הטעמים?
הוסיפו מעט חומץ בלסמי או חצי לימון סחוט לרוטב כדי לשמור על איזון חמוץ-מתוק.
10. יש דרך להפוך את המנה לעוד יותר חגיגית?
שכבה דקה של חרדל או דבש על הבקר לפני הצלייה בתנור תיתן לו גוון קרמלי וטעם עשיר במיוחד.
