אונטריב בסיר עם יין אדום וטימין בישול ארוך נימוח וממכר

יש משהו כל כך משגע במנה שממלאת את המטבח בניחוחות של בית חם, במיוחד כשלוקחים נתח בשר כמו אונטריב ומעניקים לו טיפול מדויק. בפעם הראשונה שבישלתי אונטריב, נדהמתי עד כמה בשר ממכר כזה יכול להיות פשוט להכנה, ועדיין להתחבא בו שפע של עומק ורכות שגורמים לאורחים ללקק אצבעות. בכל פעם שהכנתי אותו, ראיתי איך גם הסקפטים סביב השולחן משתכנעים שזה לא עוד תבשיל – זה ממש חגיגה, כמעט כמו של סבתא.

סיר אונטריב טוב משלב שילוב של שומן, בשר, עצם וטעמים עמוקים שגם אמא שלי הייתה מתגאה בהם. התהליך אולי אורך זמן, אבל כל רגע במטבח הופך לריטואל, כזה שמבשר על משהו גדול בואכה צלחת. הרשיתי לעצמי לשחק עם הטעמים והמרקמים, ויצא מתכון מושלם, נמס בפה, שמרחף איפשהו בין מסורת לחדשנות.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנה ראשונית אורכת כ-30 דקות: קיצוצים, סימון וטיגון ראשוני. הבישול בסיר לוקח בין שעתיים לשלוש, תלוי בגודל הנתח ובכמה אוורירי ונימוח תרצו את הבשר. התחילו מוקדם והשקיעו את הזמן – הבשר יספר לכם שבחרתם נכון.

המתכון הזה מתאים גם למי שחושש להתעסק עם בשר גדול. אני אוהבת להדגיש: כל מה שצריך זה סבלנות, לטפל בבשר באהבה ולתת לסיר לעשות את הקסם. אם תעקבו אחרי ההוראות, תקבלו תוצאה מדהימה וייתכן שתתמכרו בעצמכם.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חגיגי. הבשר משתבח יום אחרי, כך שאפשר להכין מראש ולשכוח מהלחץ של הרגע האחרון.

• 1.5 ק"ג אונטריב (צלעות מס’ 2) עם שכבת שומן יפה – עדיף טרי מבקש ייעודי לקציצת בשר
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
• 3 שיני שום קלופות וכתושות
• 1 שורש פטרוזיליה (או שורש סלרי קטן), קלוף וחתוך לקוביות גדולות
• 3 ענפי טימין טריים (או כפית טימין יבש)
• 1 כף פפריקה מתוקה איכותית
• 1 כפית כמון
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כפות רסק עגבניות
• 400 מ"ל יין אדום יבש
• 500 מ"ל מים רותחים (או ציר בקר, למי שרוצה עוד טעם)
• 2 עלי דפנה
• 1 כף דבש (או סילאן למי שמעדיף)

אופן ההכנה

1. חותכים את האונטריב לקוביות גדולות (בערך 7-8 ס"מ כל אחת), כשהשומן נשאר על כל הנתח – זה מה שנותן לו את המרקם הנמס בפה בסוף.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד על להבה גבוהה. צורבים את קוביות הבשר היטב, מכל צד, עד שהן מקבלות קרום יפה ומשגע. שומרים בצד.
3. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, השום והשורש. מטגנים כ-7 דקות, עד שהבצל מזהיב והירקות מתרככים ומריחים מדהים.
4. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, טימין, דבש (או סילאן), מוסיפים גם עלי דפנה, מלח ופלפל. מערבבים היטב עד שהבשר עטוף בתערובת קיצית אדומה.
5. יוצקים את היין לסיר ומרתיחים דקה-שתיים כדי שהאלכוהול יתנדף. מוסיפים את המים הרותחים (או הציר), כך שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר.
6. מבשלים בסיר חצי פתוח, על להבה נמוכה, בין שעתיים לשלוש. הבשר צריך להפוך נימוח, כמעט מתפרק, והנוזלים להצטמצם לרוטב עשיר ומעלף. אפשר להפוך את הקוביות בעדינות פעם באמצע הבישול ולבדוק שיש מספיק נוזלים (אם צריך, מוסיפים מעט מים רותחים).
7. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם ישר מהסיר, עם לחם טרי לספיגת הרוטב – אין משגע מזה!

הערות ושדרוגים

קיבלתי לא מעט שאלות מאנשים שרגישים לגלוטן או רוצים גרסה דלת פחמימות – אפשר בהחלט לוותר על הליווי המסורתי של תפוחי האדמה, ולהגיש את התבשיל עם כרובית מאודה או פירה סלק. מניסיוני, האורחים טועמים ואפילו לא מעלים בדעתם שזו גרסה בריאה יותר. הטעמים נשארים מדהימים, ואפילו יש כאלה שמעדיפים כך!

השדרוג שהכניס הרבה עניין למטבח שלי הוא הוספת עשבי תיבול מכל הלב – לפעמים אני זורקת פנימה בוקיצה של רוזמרין יחד עם הטימין, או מחליפה חלק מהיין האדום ביין פורט בשביל עומק נוסף. והטריק הקטן של סבתא: להוסיף בסוף הכנה כף חרדל גרגרים. זה נותן קיק חמצמץ ומאיר את כל המנה. הכי אהוב אצלי להגיש על קוסקוס ביתי או אורז רענן, שמספיג כל טיפה מהרוטב הנפלא.

שאלות ותשובות

1. האם חובה להשתמש באונטריב, או שאפשר להחליף בנתחים אחרים?
האונטריב נותן תוצאה מושלמת בזכות השומן והעצם, אבל אפשר לשדרג גם עם שפונדרה (אסאדו), צוואר או לחי בקר. טיפים חשובים: כל נתח שמתאים לבישול ארוך יספק בשר נימוח, אבל לכל נתח זמן בישול שמותאם לו. עם אונטריב, תזכו בעסיסיות ובטעם של אמא – אין דומה לזה.

2. איך מונעים מהבשר להתייבש במהלך הבישול?
הסוד הוא בצלייה ראשונית (שגורמת ל"סגירה" ושמירה על העסיסיות), ובבישול עדין מתקדם, בסיר כמעט סגור. חשוב לבדוק מדי פעם ולוודא שיש נוזלים, להוסיף מים רותחים אם צריך, ולא לבשל על להבה גבוהה. כך הבשר נשאר אוורירי, עסיסי ונמס בפה.

3. חובת יין אדום? מה עושים כשאין?
היין תורם עומק מדהים, אך גם ציר בקר או אפילו מים עם קמצוץ חומץ בלסמי יכולים להחליף אותו. כשחסר בבית יין, אני לא מחכה – מוסיפה מעט רסק עגבניות ושלוק קצר של ציר כלשהו, ועדיין יוצא מעלף.

4. אפשר לגרום למנה להיות דלת פחמימות אך לא לאבד טעם?
בהחלט! במקום להגיש עם פירה או תפוחי אדמה, אני משתמשת בקוסקוס כרובית או פירה שורשים. הבשר עצמו עשיר בחלבון, הבריאות נשמרת והטעמים עדיין ממכרים. גם רצועות ירקות שורש בתנור משתלבות נהדר.

5. מה הטיפ הסודי שלך לבשר נמס בפה?
מעבר לצריבה ואריכות זמן הבישול – אני תמיד שומרת על בישול עדין וסבלני ולא ממהרת להוציא את הבשר מהסיר, גם אם כולם מסביב מריירים. לפעמים אני מניחה את הסיר מכוסה בתנור על חום נמוך (140 מעלות) לעוד שעה – וזה סוד מעלף.

6. כמה זמן הבשר יכול להחזיק במקרר, והאם אפשר להקפיא?
הבשר שורד במקרר בטעם מושלם 3-4 ימים בקופסה אטומה. אפשר להקפיא עד חודש – אני ממליצה להפשיר לילה במקרר ולחמם על להבה נמוכה ברוטב. לפעמים, כשהאורחים מגיעים בהפתעה, זה הנשק הסודי שלי לארוחה מהירה.

7. האם ניתן לבשל את מנת האונטריב גם בסיר לחץ?
בהחלט! בסיר לחץ הבישול מתקצר לנפלאות – בערך שעה בלבד. אני מתחילה אותו ללא מכסה לרבע שעה לטיגון ולקליטת הטעמים, ואז סוגרת ומבשלת. הטעם עדיין מושלם, והמרקם אוורירי ונימוח.

8. איך הופכים את המנה לצמחונית/טבעונית ועדיין משמחת?
אפשר להפתיע אפילו את אוהבי הבשר עם ירקות שורש קלויים (סלרי, פטרוזיליה, דלורית) בסגנון דומה, להוסיף עדשים שחורות ששומרות על מרקם עשיר, ולשלב תיבול דומה. התוצאה רעננה ובריאה, ואפילו מתאימה לארוחה חגיגית של סבתא בסגנון חדש.

9. האם אפשר להכין אונטריב בגריל/מעשנה?
בימים חמים אני אוהבת להבריש את הנתח במרינדה מהתיבול הנ"ל, לצרוב על גריל פחמים ואז לסיים אפייה בחום נמוך בתוך נייר כסף עם קצת יין ורוטב – עד שמתקבל בשר מעושן ועסיסי עם טעם משגע. המרקם יהיה שונה, אבל גם השיטה הזו ממכרת.

10. אפשר להכין את זה בפרווה/ללא מוצרי מעדניה?
אין בעיה בכלל – כל המתכון פרווה מטבעו, ואם מחליפים את הדבש בסילאן, הוא גם טבעוני לגמרי. לפעמים אני מוסיפה טחינה בצד או סלט ירוק רענן לקבלת ארוחה בריאה ומושלמת.

אני ממליצה לצלם את המנה המהממת הזו, להעלות לרשתות החברתיות ולתייג אותי – בואו נתענג יחד על הטעם המשגע, ונעורר השראה לאחרים לנסות מנות בית מופלאות, ממש של אמא.