במטבח שלי יש כמה מתכונים קבועים שחוזרים על עצמם שוב ושוב, כי פשוט אי אפשר לוותר עליהם. מתכון הכתף בקר הזה הוא בדיוק כזה – הוא יוצא נימוח, מלא בטעמים עמוקים וממכר עד הטיפה האחרונה. הסוד הוא בצלייה ארוכה עם הרבה אהבה וסבלנות, ואם תדבקו בהוראות – תגלו שגם אתם יכולים להכין ארוחה משגעת כמו של מסעדה יוקרתית.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות, אבל הסבלנות משתלמת – הצלייה לוקחת כשלוש שעות. הזמן הארוך הזה נועד כדי לרכך את הבשר ולהעניק לו טעמים עשירים במיוחד.
המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון רב בבישול בשרים. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי השלבים ולא לדלג על ההשריה והצלייה האיטית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות, מושלם לארוחת שבת חגיגית או לארוחת ערב עם משפחה מורחבת.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (מספר 5), מנוקה מגידים
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים דק
- 4 שיני שום כתושות
- 1 כוס יין אדום עמוק
- 2 כוסות ציר בשר או מים
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף סילאן
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 2 גזרים בינוניים חתוכים לטבעות
- 3 עלי דפנה
- 1 כף קמח (לא חובה, להסמכה)
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד (רצוי סיר ברזל) עם שמן זית. צורבים את כתף הבקר משני הצדדים עד שהוא מקבל צבע שחום ויפה. מוציאים ומניחים בצד.
- באותו סיר, מטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד דקה.
- שופכים פנימה את היין ומגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ. מוסיפים את ציר הבשר, רסק העגבניות, הסילאן והתבלינים.
- מחזירים את נתח הבשר לסיר, מוסיפים את הגזרים ועלי הדפנה. מכסים עם מכסה ומבשלים על אש קטנה כשעתיים וחצי.
- בודקים אם הבשר רך. אם עדיין קשה – ממשיכים לבשל עוד חצי שעה עד שהבשר מתפרק.
- מוציאים את הנתח ופורסים לפרוסות דקות. אם רוצים רוטב סמיך יותר, מערבבים כף קמח עם מעט מים ומוסיפים לסיר, מבשלים עוד 5 דקות ומערבבים היטב.
- מחזירים את הבשר לרוטב ומבשלים עוד 10 דקות כדי שהטעמים יספגו.
הערות ושדרוגים
אם אין לכם יין אדום, אפשר להחליף במיץ ענבים טבעי. מניסיוני, זה נותן מתקתקות עדינה ועדיין שומר על טעמים עמוקים. למי שלא אוכל סילאן, אפשר להוסיף כפית סוכר חום במקום.
כשרוצים לשדרג את המתכון הזה, אני לפעמים מוסיפה גם תפוחי אדמה קטנים או פטריות שנספגות ברוטב. זה נראה חגיגי יותר ומעשיר את המנה אפילו יותר.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהבשר מוכן?
כשאתם דוקרים את הבשר עם מזלג והוא נכנס בקלות – זה הסימן שהנתח נימוח ומוכן לאכילה. אם יש התנגדות, המשיכו לבשל עוד 20-30 דקות.
2. האם אפשר להשתמש בבשר מסוג אחר?
כן, מתאים גם לשייטל או אסאדו, אבל כתף בקר הכי אידיאלי כי הוא מתרכך ומקבל את כל הטעמים מעולה.
3. האם אפשר להכין מראש?
בהחלט! הבשר רק משתבח כשהוא מונח במקרר יום-יומיים, ואז אפשר לחמם על אש נמוכה עם מעט מהנוזלים.
4. איך אפשר להפוך את המתכון לבריא יותר?
אפשר להפחית בסילאן ולהחליף בשורש סלרי חתוך שנותן מתיקות טבעית. במקום טיגון הבצל, אפשר לבשל אותו עם מעט מים כדי לרכך אותו.
5. האם אפשר להכין את המנה גם בסיר לחץ?
כן, הבישול יתכווץ לכשעה וחצי במקום שלוש שעות, אבל יש לעקוב אחרי המרקם כדי לוודא שלא התפרק מדי.
6. האם אפשר בלי יין?
בהחלט, אפשר להחליף במיץ תפוחים טבעי או להוסיף עוד חצי כוס ציר בקר עם מעט חומץ בלסמי.
7. איך מוודאים שהבשר ייצא עסיסי?
להקפיד על צלייה ראשונית טובה, לא לוותר על הנוזלים בזמן הבישול ולבשל על אש נמוכה וסבלנות.
8. מה עושים אם הרוטב יצא נוזלי מדי?
אפשר להסמיך עם כף קמח מעורבבת במים, או לבשל ללא מכסה 10-15 דקות אחרונות.
9. אפשר להכין בתנור?
כן, אחרי הצלייה הראשונית, להכניס לתנור על 160 מעלות למשך 3 שעות כשהסיר סגור.
10. אפשר להאכיל בזה ילדים?
לגמרי! אם הם לא אוהבים טעמים חזקים, אפשר להפחית טיפה מהתבלינים ולהשתמש בציר ירקות במקום יין.
