אין כמו המתכון הזה של כתף בקר עם פטריות וערמונים כדי להרגיש בבית. מדובר במנה עשירה, עמוקה ומלאת טעמים, שתגרום לכל אורח להרגיש כאילו הוא במסעדה יוקרתית. אני נורא אוהבת להכין אותה לארוחות מיוחדות, כי היא מחברת אותי לזיכרונות של ימים קרים, שולחן מלא, וסירים שמבעבעים שעות על הגז.
הסוד כאן הוא בבישול האיטי שמאפשר לבשר לספוג את כל הטעמים העדינים של הפטריות, הערמונים והתיבול. השידוך הזה בין הבקר לפטריות וערמונים הוא פשוט חלום. כשפרסתי את הבשר לראשונה בפעם הראשונה שהכנתי – ואם לא פחדתי להרוס את הפאסון, הייתי זוללת אותו ישר מהסיר!
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תעשו תוך 20 דקות, אבל הבישול ייקח לפחות שעתיים-שלוש, אז מומלץ להיערך בהתאם. אם אתם חובבי בישול בחגים או בסופי שבוע, זו הסיבה המושלמת להפעיל את המטבח לכמה שעות.
המתכון הזה מתאים גם למי שלא מבשל הרבה בדרך כלל. אל תחששו מהבקר – פשוט תעקבו אחרי ההוראות והוא יצא מושלם, רך ומתפורר כמו חמאה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 סועדים, ולכן הוא מושלם לארוחה משפחתית או אפילו לארוחת חג מצומצמת.
- כתף בקר (מספר 5) – 1.5 ק"ג
- שמן זית – 2 כפות
- בצל גדול – פרוס דק
- שום – 5 שיניים קלופות וקצוצות
- גזר גדול – חתוך לטבעות
- פטריות שמפיניון טריות – 250 גרם, פרוסות
- ערמונים מבושלים בוואקום – 200 גרם
- יין אדום יבש – 200 מ"ל
- ציר בקר או מרק בשר – 500 מ"ל
- רסק עגבניות – 2 כפות
- עלי דפנה – 2 עלים
- טימין טרי – 4 גבעולים
- מלח ופלפל – לפי הטעם
אופן ההכנה
- מחממים סיר רחב עם שמן זית וצורבים את כתף הבקר מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים ושומרים בצד.
- באותו הסיר, מטגנים את הבצל והשום עד שהם מתרככים ומזהיבים קלות. מוסיפים את הגזר וממשיכים לטגן עוד כ-3 דקות.
- מוסיפים את הפטריות וממשיכים לערבב עד שהן מתחילות לשחרר נוזלים. מוסיפים את הערמונים ומערבבים קלות.
- מחזירים את הבקר לסיר, יוצקים מעל את היין האדום ומבשלים על אש גבוהה כ-5 דקות להקטנת נפח הנוזלים.
- מוסיפים את הציר, רסק העגבניות, עלי הדפנה והטימין. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור על אש קטנה למשך שעתיים-שלוש. מדי פעם הופכים את הבשר ומוודאים שיש מספיק נוזלים בסיר. אם חסר, אפשר להוסיף עוד ציר חם או מים לפי הצורך.
- בסיום, מוציאים את הבשר ומניחים לנוח כ-10 דקות. פורסים לפרוסות נדיבות ומגישים לצד הפטריות והערמונים ברוטב.
הערות ושדרוגים
אם אתם מעדיפים גרסה דלת פחמימות, אפשר לוותר על הערמונים או להחליף אותם בשורש סלרי קצוץ דק. זה מעניק עוד עומק טעמים ועדיין ממלא את המנה באותו אופי חגיגי.
כשיש לי זמן ואורחים חשובים, אני אוהבת להוסיף שכבת סיום של טעם: קצת קליפת תפוז מגוררת ושפריץ קטן של בלסמי מצומצם מעל הרוטב ממש לפני ההגשה. הטאץ' הזה תמיד מקבל קריאות התפעלות!
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בחלק אחר של הבקר?
בטח! אנטריקוט או שוק גם יעבדו נהדר, אבל צריך לעקוב אחרי זמני בישול מעט שונים. כתף מתאים למי שאוהב בשר שמתפורר אחרי בישול ארוך.
2. האם חייבים יין אדום?
לא, אבל הוא מוסיף עומק ורבדים של טעם. אם תעדיפו, אפשר להחליף בציר בקר נוסף או אפילו במיץ רימונים טבעי.
3. אפשר לשלב פטריות אחרות?
לגמרי! שיטאקי או פורצ'יני יעניקו למנה טעם אגוזי ועשיר יותר. רק אל תשכחו לשטוף היטב כדי להוציא חול.
4. איך שומרים שאריות?
אני אוהבת לשמור את המנה בקופסה אטומה במקרר. היא נשמרת היטב עד יומיים-שלושה, והרוטב אפילו משתבח.
5. האם אפשר להכין מראש?
כן! למעשה, המנה הזו אפילו טעימה יותר ביום שאחרי, כשהטעמים נספגים בצורה עמוקה יותר בבשר והרוטב.
6. אין לי ציר בקר, אפשר להכין עם ציר ירקות?
אפשר בהחלט. הטעם יהיה מעט שונה ורך יותר, אבל עדיין נהדר ובריא.
7. הערמונים שבמתכון מבושלים מראש?
כן, אני משתמשת בערמונים מוכנים בוואקום. אם יש לכם ערמונים טריים, פשוט קלו אותם מראש.
8. יש לכם רעיונות להגשה?
המנה הזו נפלאה עם אורז לבן, פירה עשיר, או לחם כפרי פריך. פשוט לטבול את הלחם ברוטב זה תענוג.
9. האם אפשר להחליף את רסק העגבניות?
תוכלו להשתמש בכף רוטב עגבניות או להוסיף עגבנייה מגורדת, אם כי זה ישנה מעט את האיזון של הטעמים.
10. אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כמובן! שורשים כמו לפת או כרישה ישתלבו כאן מעולה. רק זכרו לחתוך אותם דק כדי שיתבשלו היטב.
