צלי בקר בקדרה עם ירקות ורוטב עשיר ביין אדום

אין תבשיל שמזכיר לי חורף ביתי כמו צלי בקר שמתבשל לו לאט בקדרה עם ירקות רכים ורוטב עשיר. סבתא שלי הייתה מכינה צלי כזה בסבלנות אין קץ, וכשהסיר היה נפתח, כל הבית היה מתמלא בניחוחות עמוקים של תבלינים ויין אדום. זה מסוג המתכונים שמרגישים כמו חיבוק חם מהמטבח, וכשמניחים אותו במרכז השולחן, כולם מתאספים בהתרגשות. אחרי שנים של ניסיונות, הגעתי לגרסה שלי – מושלמת, רכה, נימוחה וכל ביס פשוט מתמוסס בפה. אם גם אתם מחפשים מתכון מנצח לארוחת סוף השבוע, זה בדיוק הצלי בשבילכם.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות, אבל כדי לקבל צלי מושלם, צריך לתת לו זמן. הבישול האיטי ייקח כ-3 שעות, כשהתוצאה שווה כל רגע של המתנה. תוכלו גם להכין אותו יום מראש – הוא רק משתפר בלילה במקרר.

המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון עם בשר. כל מה שצריך זה סבלנות ולהקפיד על השלבים. ברגע שתשימו הכל בסיר ותתנו לו את הזמן, הוא יעשה את העבודה בעצמו.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחה משפחתית חגיגית.

• 1.5 ק"ג נתח צלי כתף (מספר 5) או נתח שריר (מספר 8)
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
• 4 שיני שום, כתושות
• 3 גזרים, חתוכים לפרוסות עבות
• 3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות גדולות
• 2 מקלות סלרי, קצוצים גס
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית טימין יבש
• 1/2 כפית סוכר חום
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 3 כוסות ציר בקר או מים

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר כבד (עדיף סיר ברזל יצוק) על אש בינונית-גבוהה. צורבים את נתח הבשר מכל צדדיו עד שהוא מקבל צבע שחום יפה, כ-3 דקות לכל צד. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
2. באותו סיר מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך ערבוב.
3. נוסיף את שאר הירקות – גזר, תפוחי אדמה, וסלרי – ונערבב קלות.
4. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, טימין, מלח, פלפל וסוכר חום. מערבבים היטב עד שהתבלינים עוטפים את כל הירקות.
5. מחזירים את הבשר לסיר ומוזגים מעליו את היין האדום. מבשלים כ-2 דקות עד שהאלכוהול מתאדה מעט.
6. מוסיפים את הציר או המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה-בינונית, ומבשלים בסיר עם מכסה סגור למשך כ-3 שעות.
7. אחרי שעתיים הופכים את הנתח כדי שיספוג טעמים מכל הצדדים. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים.
8. בתום 3 שעות, מוציאים את הבשר ופורסים אותו לפרוסות עבות. מחזירים את הפרוסות לרוטב ונותנים להן לנוח 10 דקות לפני ההגשה.

הערות ושדרוגים

אם אתם נמנעים מגלוטן, שימו לב שהיין שאתם משתמשים בו מתאים לכך. אפשר גם להחליף את היין בחצי כוס מיץ רימונים לקבלת עומק טעמים אחר.

לאורך השנים ניסיתי לשפר את המתכון בכמה דרכים. טיפ שאני אוהבת במיוחד הוא להוסיף כף דבש או סילאן לחיזוק המתיקות והאיזון של הטעמים. אפשר גם להוסיף כמה פטריות שלמות לחובבי התוספות העשירות.

שאלות ותשובות

1. אפשר לבשל את הצלי בסיר לחץ?
כן, אפשר בהחלט. במקום לבשל 3 שעות, מבשלים בסיר לחץ כ-60 דקות ולאחר מכן נותנים לו להתקרר טבעית. הטעמים לא יהיו בדיוק כמו בישול ארוך, אבל הבשר עדיין יוצא רך ועסיסי.

2. האם חייבים להשתמש ביין אדום?
לא, אפשר להחליף את היין בציר בקר נוסף או במעט מיץ רימונים. היין מוסיף עומק טעמים ורכות לבשר, אבל גם בלעדיו הצלי יצא מצוין.

3. איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר מוכן כשהוא רך מאוד ונחתך בקלות עם סכין. אם הוא עדיין קשיח, יש להמשיך בבישול עוד 30-40 דקות.

4. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה?
כן! צלי בקר אפילו משתפר יום אחרי, כשהטעמים נספגים היטב. מחממים על אש נמוכה או בתנור בחום נמוך עם מעט נוזלים.

5. אפשר להשתמש בנתח אחר?
כן, נתחים כמו אסאדו (מספר 9) או שפונדרה יעבדו נהדר, אבל ידרשו זמן בישול ארוך יותר לקבלת המרקם הרצוי.

6. איך אפשר לגרום לרוטב להיות סמיך יותר?
אפשר להסיר את המכסה בחצי השעה האחרונה של הבישול כדי לאדות נוזלים. אופציה נוספת היא לערבב כף קורנפלור עם מעט מים ולהוסיף לרוטב.

7. כמה זמן הצלי נשמר במקרר?
הצלי מחזיק מצוין במקרר 3-4 ימים. אפשר גם להקפיא אותו בקופסה אטומה, ולהפשיר במקרר לפני החימום.

8. איך מגישים אותו הכי טוב?
אפשר להגיש עם פירה, אורז או סלט רענן. אני אוהבת להוסיף ליד לחם טרי לספיגת הרוטב.

9. אפשר להכין צלי בקר טבעוני?
כן! תחליף נהדר הוא תבשיל עדשים וסייטן עם אותם תבלינים ובישול ארוך לקבלת עומק טעמים מדהים.

10. איך אפשר להפוך את הצלי לפיקנטי יותר?
אפשר להוסיף חצי כפית שבבי צ'ילי או פפריקה חריפה. אני גם אוהבת לטפטף קצת חרדל גרגירים לרוטב לקיק חרפרף.