יש משהו קסום בצלי שמתבשל לאיטו בסיר, במיוחד כשמתפשטים בבית ניחוחות משגעים של תבשיל ביתי עשיר. כשאני מכינה צלי בקר עם ארטישוק ירושלמי, הוא מזכיר לי את המטבח של פעם – כזה שמתבשל בסבלנות וממלא את הלב בטעמים עמוקים ומנחמים. השילוב של הבקר הרך עם הארטישוק הירושלמי נותן טוויסט מעניין – מרירות עדינה שמוסיפה עומק לכל ביס. אל תשכחו פרוסת חלה לניגוב הרוטב, כי שום דבר לא הולך לאיבוד!
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות – חיתוך, טיגון ותיבול. אחרי זה רק משאירים את הסיר על הכיריים ונותנים לו להשלים את העבודה בסבלנות. קחו בחשבון שעתיים וחצי של בישול איטי כדי להגיע לבשר נימוח ולרוטב עשיר.
המתכון מתאים גם למי שאין להם הרבה ניסיון בבישול של בשרים ארוכים. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי השלבים ולהתאפק עד שהטעמים יתאחדו. אחרי פעמיים-שלוש תרגישו שאתם שולטים במלאכה!
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים, מושלם לארוחת שישי עם המשפחה. אם אתם מבשלים לכמות קטנה יותר, אפשר לשמור חלק מהתבשיל במקרר והוא אפילו משתבח ביום שלמחרת.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (מספר 5), חתוך לקוביות בינוניות
- 500 גרם ארטישוק ירושלמי, מקולף וחתוך לפרוסות עבות
- 2 בצלים גדולים, קצוצים
- 4 שיני שום, כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כף כמון
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 2 כוסות ציר בקר (או מים עם אבקת מרק איכותית)
- 1/2 כוס יין אדום יבש
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 גזרים בינוניים, חתוכים לעיגולים
- 1 עלה דפנה
- 3 גבעולי טימין (או חצי כפית טימין יבש)
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד. מוסיפים את קוביות הבקר ומשחימים אותן מכל הצדדים, בערך 5 דקות. מוציאים לצלחת ומניחים בצד.
- באותו סיר, מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים שום, סוכר חום ואת התבלינים – פפריקה, כמון וקינמון – ומטגנים כדקה תוך ערבוב.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין ומבשלים 2 דקות כדי שיתנדף האלכוהול. יוצקים פנימה את ציר הבקר ומוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה וגבעולי טימין.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. אחרי שעה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי והגזרים, וממשיכים לבשל עוד שעה עד שהבשר רך ורוטב סמיך.
- טועמים ומכוונים טעמים – אם צריך, מוסיפים מעט מלח או תבלינים לפי ההעדפה שלכם. מורידים מהאש ונותנים לצלי לנוח 10 דקות לפני ההגשה.
הערות ושדרוגים
אפשר להחליף את הארטישוק הירושלמי בתפוחי אדמה או בטטה למי שאוהב טעם מתקתק יותר. מניסיוני, גם שורש סלרי קצוץ מוסיף מרקם מעניין לרוטב.
אוהבים טעמים יותר עמוקים? אני מוסיפה לפעמים כף רכז רימונים לחיזוק החמצמצות. גם מעט קוביות חזה אווז מעושן שמשתזפות בתחילת הבישול יכולות להוסיף מרקם וטעם מדהים.
שאלות ותשובות
1. אפשר לבשל את הצלי בסיר לחץ?
כן! זמן הבישול בסיר לחץ מתקצר לחצי – כ-50 דקות יספיקו לצלי רך. הוסיפו את הארטישוק הירושלמי בסוף, ובשלו עוד 10 דקות כדי לשמור על המרקם שלו.
2. מה אפשר להגיש ליד?
אני אוהבת להגיש את הצלי עם פירה קטיפתי או אורז שעוזר לספוג את הרוטב הנהדר. גם קינואה או קוסקוס משתלבים פה מצוין.
3. איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר מוכן כשהוא נימוח ומתפרק בקלות במזלג. אם הוא עדיין קשה, תנו לו עוד 20 דקות בישול והמשיכו לבדוק.
4. אפשר להכין מראש ולחמם למחרת?
בהחלט! הצלי משתבח אחרי לילה במקרר. חממו על אש נמוכה עם קצת מים כדי לשמור על עסיסיות.
5. האם אפשר להשתמש בנתח אחר?
כן, גם צלעות או אסאדו יעבדו כאן מצוין, אבל קחו בחשבון שהם ידרשו בישול יותר ארוך.
6. איך מקלפים בקלות ארטישוק ירושלמי?
הכי קל לעשות זאת עם כף מתכת או קולפן חד. אם מקלפים בכמות גדולה, אפשר להשרות במים עם מעט לימון כדי למנוע השחרה.
7. אפשר להוסיף קטניות?
כן, אני אוהבת להוסיף חומוס מבושל לקראת סוף הבישול – זה מוסיף מרקם מעניין ומשתלב מצוין בטעמים.
8. אפשר להפוך את הצלי לחריף?
ודאי! הוסיפו חצי כפית פלפל קאיין או כמה פלפלים חריפים יבשים יחד עם התבלינים.
9. איך לשמור שאריות?
שומרים במקרר בכלי סגור עד 4 ימים או בהקפאה עד חודש. להפשרה, עדיף לחמם על להבה נמוכה.
10. האם יין אדום הכרחי?
לא, אבל הוא מוסיף עומק. אם אין לכם יין, אפשר להוסיף עוד 2 כפות חומץ בלסמי לקבלת חמיצות מאוזנת.
