תמיד נמשכתי לבשר עסיסי שנמס בפה, במיוחד כשמדובר בצלעות בקר ללא עצם. התחלתי להכין את המתכון הזה אחרי שטעמתי מנה דומה במסעדה, והוא פשוט התפוצץ לי בפה עם כל ביס. מאז הפכתי את הגרסה הביתית שלי למשהו שהפך ללהיט בכל ארוחת שישי. מה שהכי מדהים: הבשר יוצא רך ומשגע גם בבית, בלי צורך בידע מקצועי רב. הרי כולנו אוהבים לאפות ולהכין מתכונים כיפיים במטבח שהוא לב הבית, והמתכון הזה באמת מתאים לכל אחד שרוצה להרשים בלי יותר מדי טרחה.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות של עבודה, ויש לכם כאן פינוק שהולך ישר לתנור לעוד כמה שעות במינימום מאמץ. השוס של המנה? לתת לזמן לעשות את העבודה שלו, עד שהצלעות ייצאו רכות ונמסות לגמרי.
בעיניי, המתכון מתאים גם למי שזה הניסיון הראשון שלו עם בישול ארוך. שלבים פשוטים, והעיקר – כמה סבלנות כדי לתת לתנור לעבוד. אחרי שתטעמו את התוצאה, תגלו שזה שווה כל רגע. באמת שהמאמץ כאן מינימלי לעומת המנה המושלמת שתקבלו בסוף.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים. מושלם לארוחה משפחתית באווירה חמה ומפנקת.
- 1.5 ק"ג צלעות בקר ללא עצם, חתוכות לקוביות גדולות
- 2 בצלים גדולים, פרוסים דק
- 5 שיני שום, כתושות
- 3 כפות שמן זית
- 100 גרם רסק עגבניות
- 1 כף סוכר חום כהה
- 1 כוס יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 2 עלי דפנה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים
- 3 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מחממים סיר גדול ושטוח על להבה גבוהה עם שמן זית ומטגנים את קוביות הצלעות מכל צדדיהן, עד שהן מקבלות צבע שחום ועמוק. תעשו את זה בכמה סבבים כדי שהבשר לא יתבשל מיידית, אלא יקבל את הצריבה היפה.
- לאחר שהבשר השחים, שמים בצד ומוסיפים לסיר את הבצל והשום. מטגנים אותם על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומשקיף, בערך 5 דקות.
- מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר החום, מערבבים את הכל ומבשלים עוד כ-2 דקות. לא לפספס את השלב הזה – הסוכר החום מוסיף כאן עומק מתוק-קרמלי מטורף.
- מחזירים את הבשר לסיר, מכסים את הכל ביין וציר בקר (או מים), מוסיפים את עלי הדפנה, הגזרים, הסלרי, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה קלה.
- מעבירים את הסיר לתנור, מכסים אותו היטב ואופים במשך 2.5-3 שעות, עד שהבשר נמס בפה מרוב שהוא רך. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים או ציר.
- בסיום הבישול, מוציאים את הסיר מהתנור ונותנים למנה לנוח כ-10 דקות לפני שמגישים. זה הזמן שהרוטב ממש ייספג ויתמזג בטעמים של הבשר.
הערות ושדרוגים
אם אתם מחפשים גרסה מעט קלילה יותר, אפשר להשתמש בציר עוף במקום ציר בקר. זה ייתן טעמים עדינים יותר אבל עדיין תישארו עם מנה משובחת וטעימה. מניסיון, גם מים עם תבלינים טובים יכולים לעבוד מצוין.
אני אוהבת לשדרג את המתכון הזה עם מעט עשבי תיבול טריים כמו טימין או רוזמרין לקראת סוף הבישול. הם נותנים ניחוח רענן שמשגע את כל הבית ונותנים תוספת עדינה ורעננה. נסו להגיש לצד פירה חלק או אורז לבן לספיגה מושלמת של הרוטב. מה שכן, לא לפחד להוסיף תיבול חזק אם אתם אוהבים טעמים עזים – הצלעות אוהבות את זה.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את המנה מראש?
בהחלט! הצלעות רק משתבחות אחרי יום במקרר. חימום בתנור על חום נמוך או על כיריים יעשה את העבודה. אני תמיד אומרת, הבישול האיטי אוהב מנוחה – נותן לטעמים להעמיק ולהתחבר עוד יותר.
2. אפשר להמיר את היין במשהו אחר?
כן! אם אתם לא שותים יין או מעדיפים לא להשתמש בו, אפשר להמיר את היין במרק בקר או אפילו במים מתובלים היטב. למרות שהיין מוסיף עומק טעמים, יש אתרים מתאימים לחליפה מצוינת.
3. אפשר להשתמש בנתחי בקר אחרים במקום צלעות?
אפשר, אך צלעות נותנות מרקם מושלם למנה הזאת. אם תבחרו בנתח אחר, העדיפו נתח שמיועד לבישול ארוך כמו שפונדרה או אוסובוקו. שימו לב שהם יצטרכו גם זמן ארוך בתנור עד שיתרככו.
4. איך יודעים שהצלעות מוכנות?
כאן הבדיקה די פשוטה – אחרי הזמן המוקצב, נסו לנעוץ מזלג. אם הוא נכנס בקלות והבשר נמס – זה מוכן. המטרה היא מרקם נימוח שממש 'נשפך' מהביס. רק תיזהרו לא להתחיל ולטעום לפני שהגיע הזמן להגיש.
5. האם יש חשיבות לסדר ההוספה של המרכיבים?
כן, במיוחד כשמדובר במתכון כמו זה. תהליך ההשחמה של הבשר והבישול של הבצל יוצר שכבות של טעם שאי אפשר לוותר עליהן. אל תדלגו על השחמת הבשר לפני שמכניסים אותו לסיר.
6. כמה זמן אפשר לשמור את המנה אחרי ההכנה?
הצלעות נשמרות במקרר עד ארבעה ימים. אפשר גם להקפיא ולהפשיר בבישול עדין על הכיריים או בתנור. תחממו על חום נמוך כדי שהנתח לא יתייבש.
7. אפשר לעשות את המנה בסיר לחץ?
כן, בהחלט! אם אתם אוהבים קיצורי דרך, בסיר לחץ המנה תתבשל מהר יותר, בסביבות שעה וחצי. עדיין תקבלו תוצאה מושלמת, רק שימו לב לציפוי טוב של הנוזלים במהלך הבישול.
8. אילו תוספות מומלצות לצד הצלעות?
אני באופן אישי אוהבת להגיש את הצלעות עם פירה קרמי מעוך היטב ועם חצי מנה של ירקות בתנור כמו גזרים או קישואים. לחובבי האורז, גם אורז פרסי זה פצצה עם המנה הזו.
9. איך אוכל להוסיף טוויסט נוסף למנה?
אפשר להוסיף קצת ג'ינג'ר מגורד לטעמים מעט אסייתיים. אם אתם אוהבים כיוון יותר מתוק, אפשר להוסיף גם קצת רכז רימונים או דבש לחמיצות-מתיקות שמעמיקה את המנה.
10. איך אדע שהשתמשתי בצלעות באיכות טובה?
תבחרו נתחי בקר שנראים טריים עם שומן לבן וטהור. אל תחסכו באיכות של הבשר – הנתח עושה כאן את המנה. תמיד תשרדו קצב אמין ואל תתביישו לשאול!
