אין כמו קדירת כתף בקר שמתבשלת שעות ארוכות וממלאת את הבית בניחוחות משגעים. זה אחד המתכונים שתמיד מחזירים אותי לסירים של סבתא – ניחוחות של בית, זמן שעובר לאט, והבשר שמתפרק במגע מזלג. המתכון הזה עושה כבוד לחומרי הגלם ומפיק מנה עמוקה, עשירה ומנחמת.
הסוד כאן הוא בתהליך הבישול האיטי שנותן לכל הטעמים להתמזג. אני אוהבת לשלב ירקות שורש ורוטב יין אדום שמוסיף מתיקות ועומק. אם יש לכם זמן וסבלנות, התוצאה פשוט מושלמת – נימוחה, רכה ונמסה בפה.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת כל המרכיבים תיקח לכם כ-30 דקות, אבל הסיר יצטרך לפחות שלוש שעות על הגז או בתנור. כדאי לקחת בחשבון גם חצי שעה מנוחה אחרי הבישול, כדי שהבשר יספוג את כל הנוזלים.
המתכון מתאים גם למי שאין ניסיון רב בבישול. הסוד הוא בסבלנות ובהקפדה על שלבי ההכנה. בסוף תגלו שכל ההשקעה משתלמת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שבת חגיגית או לאירוח מיוחד.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 5)
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
- 4 שיני שום כתושות
- 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
- 1 שורש סלרי קטן, חתוך לקוביות
- 3 עלי דפנה
- 1 כף רוזמרין טרי
- 1 כף טימין
- 500 מ"ל יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר או מים
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף דבש
- 2 כפיות מלח
- 1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
- מחממים את שמן הזית בסיר כבד ומשחימים היטב את נתח הכתף מכל הצדדים. השחמה טובה תעניק טעמים עמוקים לבשר.
- מוציאים את הבשר ומוסיפים לאותו הסיר את הבצל והשום. מטגנים 2-3 דקות עד שהם מזהיבים.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הגזר, הסלרי, עלי הדפנה, הרוזמרין והטימין.
- מערבבים בקערה את היין, הציר, רסק העגבניות והדבש. יוצקים מעל הבשר.
- מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים לאש קטנה.
- מבשלים על אש נמוכה לפחות 3 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק בקלות.
- מוציאים את הבשר מהסיר ונותנים לו לנוח 15-20 דקות לפני הפריסה.
- מצמצמים את הרוטב על להבה בינונית עד שהוא מסמיך ומגישים מעל הבשר הפרוס.
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים גירסה קלה יותר בלי יין, אפשר להחליף אותו בציר בקר נוסף. ניסיתי כמה פעמים וזה עדיין יוצא מדהים, אבל היין בהחלט נותן עומק מיוחד.
אני אוהבת להוסיף גם פטריות שמוסיפות בשרניות עדינה לרוטב. אפשר לשים 200 גרם פטריות שמפיניון חצויות אחרי שעתיים בישול ואז לתת להן לספוג את כל הטעמים.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את זה יום קודם?
כן! למעשה, זה אפילו עדיף. טעמי הרוטב מתעמקים אחרי לילה במקרר, וכשמחממים למחרת זה רק משתבח.
2. איך יודעים שהבשר מוכן?
תקעו מזלג – אם הוא נכנס לבשר בלי התנגדות והבשר מתפרק בקלות, סימן שהוא מוכן לחלוטין.
3. אפשר להחליף את כתף בשר בנתח אחר?
אפשר, אבל עדיף לבחור בנתחים מתאימים לבישול ארוך כמו שפונדרה (מספר 9) או צוואר בקר (מספר 10).
4. אפשר להכין בלי טיגון מוקדם של הבשר?
עדיף שלא לוותר. ההשחמה נותנת המון עומק לטעמים ומשדרגת את כל המנה.
5. האם אפשר לבשל בסיר לחץ?
כן, אבל צריך להפחית את זמן הבישול לכשעה וחצי ולבדוק שהנוזלים לא מתאדים יותר מדי.
6. איך ניתן להפוך את המנה ליותר עשירה בטעמים?
אפשר להוסיף חצי כוס ציר בקר מרוכז או להוסיף קוביית שוקולד מריר בסוף הבישול לעומק טעמים מטורף.
7. מה אפשר להגיש ליד?
מחית תפוחי אדמה קלאסית, אורז לבן שסופג את הרוטב, או קוסקוס בשביל מגע מזרחי יותר.
8. ניתן להקפיא שאריות?
בהחלט. עדיף לשמור את הבשר והרוטב יחד בקופסה אטומה. מחזיק מעולה עד שלושה חודשים.
9. היין חייב להיות יקר?
ממש לא. כל יין יבש שתוכלו לשתות יעבוד כאן, רק לא יינות מתוקים מדי.
10. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כן, תפוחי אדמה או בטטות יוסיפו מתיקות מצוינת, מומלץ להכניס אחרי שעה בישול כדי שלא יתפרקו יותר מדי.
