אין כמו ריח של צלי שמתבשל בסבלנות על האש וממלא את הבית בתחושה חמימה ומשגעת. אני זוכרת איך בילדותי נכנסתי הביתה אחרי יום ארוך, והניחוח העמוק של הבשר המתבשל עטף אותי מיד. צלי כתף מספר 5 הוא אחד הנתחים האהובים עליי להכנת צלי – הוא רך, עסיסי וסופג טעמים בצורה מושלמת. עם מינימום מאמץ וסבלנות, יוצא כאן בשר נימוח שמתפרק בקלות ונמס בפה, בדיוק כמו שסבתא שלי הייתה מכינה בשישי בערב.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות, אבל הסבלנות היא הסוד כאן. הצלי צריך להתבשל לפחות שעתיים-שלוש כדי להגיע לרכות המושלמת. כדאי לקחת בחשבון עוד 15 דקות לקירור ופריסה נכונה.
המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון רב בבישול. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההוראות, לתת לבשר את הזמן שלו ולזכור שהטעמים רק משתפרים ככל שהסיר מתבשל.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שבת משפחתית.
- 1.5 ק"ג צלי כתף מספר 5
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
- 4 שיני שום פרוסות
- 2 גזרים חתוכים לפרוסות
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 3 כפות רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1 כף דבש או סילאן
- 1/4 כוס סויה
- 1 כוס יין אדום יבש
- 2 כוסות מים רותחים
- 2 עלי דפנה
- 5 גרגירי פלפל אנגלי
אופן ההכנה
- מחממים סיר רחב על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את הבשר מכל הצדדים עד שהוא משחים יפה. מוציאים הצידה.
- באותו סיר מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום, הגזרים והסלרי וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
- מערבבים פנימה את רסק העגבניות, הפפריקה והכמון, ומטגנים כדקה כדי לשחרר את הארומות.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין, הסויה והדבש ומבשלים כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתאדה מעט.
- יוצקים את המים הרותחים, מוסיפים את עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה למשך שעתיים לפחות.
- כעבור שעה וחצי בודקים – אם הרוטב סמיך ועמוק בצבע והבשר מתרכך בקלות עם מזלג, אפשר להוריד מהאש.
- נותנים לצלי לנוח לפחות 15 דקות לפני הפריסה כדי שהמיצים יתייצבו, ואז פורסים לפרוסות דקות ומחזירים לסיר.
הערות ושדרוגים
למי שרוצה להכין גרסה דלת פחמימות, ניתן לוותר על הדבש ולהוסיף מעט יותר יין וסויה. מניסיוני, זה לא פוגע בטעמים והצלי עדיין יוצא מדהים ועמוק.
שנים של ניסיונות עם המתכון הזה הובילו אותי לכמה שדרוגים שהפכו אותו לעוד יותר מיוחד. הוספת כף חרדל גרגרים מעניקה עומק נוסף לרוטב, וטחינת הרוטב בסוף הבישול יוצרת מרקם קטיפתי וממכר.
שאלות ותשובות
1. איך אפשר לדעת שהבשר מוכן?
אם הוא נחתך בקלות עם סכין ומשתחרר בעדינות בלחיצה עם מזלג, הוא מוכן. בישול ממושך מדי יכול לפרק אותו יותר מדי, אז מומלץ לבדוק אחרי שעתיים.
2. האם אפשר להכין את הצלי מראש?
בהחלט, ואני אפילו ממליצה! הצלי משתבח אחרי לילה במקרר, כשהטעמים נספגים טוב יותר. יש רק לחמם בעדינות לפני ההגשה.
3. אפשר להחליף את היין האדום?
כן, אפשר להשתמש במיץ ענבים לא ממותק או להוסיף עוד מים עם כף חומץ בלסמי לקבלת חמצמצות עדינה.
4. יש אפשרות לבישול בתנור?
כן, אפשר להכניס את הצלי לסיר מכוסה ולאפות ב-160 מעלות כשלוש שעות. זה מעניק לו התרככות מושלמת.
5. איך אפשר להפוך את המנה למעט חריפה?
אפשר להוסיף חצי כפית פלפל צ'ילי גרוס או מעט פפריקה חריפה יחד עם התבלינים.
6. האם ניתן להקפיא את הצלי?
בהחלט, אחרי הקירור אפשר לחלק למנות ולהקפיא עם הרוטב. המנה נשמרת עד שלושה חודשים.
7. אילו תוספות מומלצות ליד הצלי?
הקלאסיקות הן תפוחי אדמה, אורז לבן או פירה, אבל גם קינואה יכולה להיות תוספת מעניינת וסופגת טעמים.
8. אין לי פלפל אנגלי, אפשר לוותר?
כן, הפלפל האנגלי מוסיף עומק נוסף, אבל אם אין לכם – פשוט הוסיפו עוד פלפל שחור.
9. האם אפשר להשתמש בנתח אחר?
כן, גם כתף בקר (מספר 4) יתאים, אך כדאי להוסיף עוד חצי שעה בישול כי הוא מעט יותר סיבי.
10. למה הצלי יצא יבש?
כנראה שהתבשל יותר מדי בחום חזק מדי. חשוב לשמור על להבה נמוכה ולבדוק את הבשר באופן קבוע.
