אונטריב וארטישוק ירושלמי בסיר – תבשיל בשר נימוח וירק שורשי נמס בפה

מכל הבשרים, אונטריב תמיד היה האהוב עליי למתכוני שבת של אמא. יש בו שומן עדין וטעמו משגע. כשהוא נפגש עם ארטישוק ירושלמי, הזהב של החורף, מתקבלת מנה ממכרת ומעלפת שגורמת לכל הבית להתמלא בריחות עמוקים של ניחוחות הילדות.
המתכון הזה הוא ההגדרה של חורף במטבח – סיר אחד, זמן, חמימות והרבה אהבה. אין דבר שמרגש אותי יותר ממנה של בשר נימוח שמתפרק בקלות, ולצידו ירק שורשי נמס בפה – ממש כמו של סבתא.
אצלנו בבית, כל פעם שמבשלים את המתכון הזה, מתחילים לריב על מי ינשנש קודם את הארטישוקים שבושלו עד תום והפכו ליצירה קטנה.

זמן הכנה ורמת קושי

כל ההכנה של האונטריב והארטישוק ירושלמי תיקח לכם בסך הכול 30 דקות עבודה. אפשר לשים על האש ולהמשיך ביומיום, כי רוב הזמן זה יתבשל לבד בסיר. אל תשכחו – צריך לתת לסיר להתבשל לפחות שעתיים כדי שהבשר יהיה מושלם ונימוח.

גם אם אתם פחות מנוסים בבשר, המתכון הזה מתאים לכל אחד. הקפידו על הסדר ולתת לסיר את הזמן שלו – והקסם יקרה לבד. לא תאמינו כמה פשוט להגיע לתוצאה של שף בבית.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או ארוחה חגיגית בסוף השבוע.

• 1.5 ק"ג אונטריב טרי (אפשר גם אונטריב פרוס לצלי)
• 700 גרם ארטישוק ירושלמי (קלוף וחתוך בנטייה בינונית, בערך 3-4 ס"מ)
• 4 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
• 5 שיני שום פרוסות
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
• 1 שורש פטרוזיליה קטן קלוף וחתוך גס
• 1.5 ליטר מים (או ציר בקר)
• 3 עלי דפנה
• 1 כפית שטוחה כמון
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפיות שטוחות מלח גס (להוסיף לפי הטעם בבישול)
• 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
• 2 כפות סילאן טבעי (לתת צבע וטוויסט עדין למתיקות)
• 1/2 פלפל ירוק חריף (אופציונלי – למי שאוהב בעיטה)
• מעט צרור פטרוזיליה טרי לקישוט

אופן ההכנה

1. אני אוהבת להתחיל בסבלנות עם צריבת הבשר. מחממים סיר כבד עם שמן זית, מוסיפים אונטריב (שלם או פרוס) ומשחימים אותו היטב מכל צד – עד שמקבל צבע זהב עמוק ועשיר. אל תדלגו על השלב הזה, הוא מייצר את עומק הטעם המשגע של תבשיל הבית.
2. מוסיפים את הבצל, השום, השורש והגזר לתוך הסיר. מטגנים יחד בכיף כ-4 דקות עד שהבצל מתרכך ונעשה זהוב. כבר עכשיו המטבח יתמלא בריח מעולה.
3. מוסיפים את התבלינים: כמון, פלפל שחור, פפריקה, עלי דפנה ומעט מלח. מטגנים דקה נוספת עד שמריחים את הארומה המשכרת של התבלינים. אל תוותרו על הכמון, הוא נותן למנה ניחוח של סבתא.
4. מכסים במים או ציר, מביאים לרתיחה, מגבילים את הלהבה ומבשלים בסבלנות על אש קטנה למשך שעה וחצי עם מכסה חצי פתוח. בשלב הזה הבשר מתחיל להיות רך. אם צריך מוסיפים מים – הבשר חייב להיות מכוסה היטב.
5. אחרי שעה וחצי מוסיפים את הארטישוק הירושלמי והסילאן. מערבבים בעדינות כדי שלא לשבור את נתחי הבשר. ממשיכים לבשל עוד 40 דקות עד שהארטישוק נמס בפה והבשר פשוט מתפרק בעזרת מזלג.
6. מתקנים תיבול – אם צריך מוסיפים מלח או פלפל. מכבים את האש, ומניחים לתבשיל לנוח בסיר עוד 20 דקות – זה מחזק את הטעמים. מגישים עם צרור פטרוזיליה קצוצה מעל – המשפחה כבר תתחיל להתלקק סביב הסיר.

הערות ושדרוגים

את המנה הזו אפשר להנגיש גם לרגישי גלוטן בלי שום שינוי – כל המרכיבים טבעיים ושלמים. מי שמעדיף, יכול להחליף את הסילאן בדבש או חצי כפית סוכר חום, וזה עדיין מדהים. לעשות את זה גם לצמחונים? תשתמשו בנתחי טופו שומניים, זה אמנם לא "של אמא", אבל עובד.

לאורך השנים ניסיתי כל מיני שדרוגים למנה. אחת הגרסאות האהובות עליי היא הוספת חצי כוס יין לבן יבש לבישול, שנותן רעננות נעימה. לפעמים אני מוסיפה גם כמה פרוסות סלרי שורש, שמוסיפות טאץ' ורדרד ועומק. פעם אחת הוספתי גם תפוחי אדמה קטנטנים – הילדים חגגו על השילוב הממכר.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את המנה מראש ולחמם?
בהחלט. התבשיל הזה רק משתבח במקרר. אם אתם רוצים להגיש בערב, אני ממליצה לבשל בבוקר ולחמם לאט לפני ההגשה. הטעמים מתעמקים, והארטישוק רק משתבח – זה אחד הטריקים הכי מושלמים של מטבח הבית, בדיוק כמו של סבתא.

2. במה אפשר להחליף ארטישוק ירושלמי?
אם אין לכם ארטישוק ירושלמי, אפשר להשתמש בשורש פטרוזיליה, גזר או תפוחי אדמה. השילוב עם הבשר יישאר מושלם, אבל תחסרו טעם מתקתק וניחוח האדמה המשגע שמביא הארטישוק. אצלי תמיד מחביאים שורש ירק אחר לסיר, וזה אף פעם לא מאכזב.

3. איך יודעים שהבשר מוכן ונמס בפה?
הבשר בשלמותו מתפרק בעדינות עם מזלג – זו הסימן הכי קלאסי לאוןטריב מושלם. אני אוהבת להרגיש שהסיבים נפתחים ברכות. אם צריך, אפשר להמשיך לבשל 10-15 דקות נוספות, אין כאן חפזון.

4. האם ניתן להכין את המתכון בסיר לחץ?
זה עובד נפלא! יעדכן את זמן הבישול: משחימים את הבשר והירקות כרגיל, ומבשלים בסיר לחץ בערך 45 דקות. מוסיפים את הארטישוק לעוד 10 דקות. ככה חוסכים זמן, ועדיין מקבלים תוצאה מצוינת.

5. אילו תוספות אפשר להגיש לצד המנה?
אני מאוד אוהבת להגיש לצד פתיתים, אורז לבן או קוסקוס – כל מה שסופג את הרוטב הטעים. פעם הכנתי עם פולנטה רכה וזה היה מעלף. יש שפשוט טובלים חלה טרייה ברוטב ולא משאירים פירור.

6. הבשר יוצא שומני מדי. מה אפשר לעשות?
אם יש שכבה עבה של שומן אחרי הבישול, פשוט מסירים בזהירות עם כף שטוחה. לפעמים אני שמה את הסיר במקרר לשעה, ואז קל להוריד את השומן הקשה שנוצר למעלה. זה טריק שלמדתי באחד משיעורי הבישול המקצועיים שלי.

7. האם אפשר להפוך את המנה לדלה בפחמימות?
כמובן! תוותרו על תפוחי אדמה אם השתמשתם, ותשאירו את הארטישוק הירושלמי בלבד – הוא מן הירקות הדלים בפחמימות יחסית ונחשב בריא מאוד. מקבלים גרסה עשירה בחלבון ומעלפת בטעמה.

8. מה עושים אם הארטישוק הירושלמי נמס מדי?
הארטישוק חייב להיכנס לסיר רק אחרי שהבשר כמעט מוכן. אם הוא מתבשל יותר מדי, הוא מתפרק לאבקה. אחרי ניסיונות כושלים, למדתי לחכות עד סוף הבישול, ואז להוסיף אותו – יוצא נמס בפה ולא רך מדי.

9. יש אפשרות להפוך את המנה לחריפה?
בוודאי! אני מוסיפה חצי פלפל חריף ירוק, ולפעמים גם מעט פפריקה חריפה. שימו לב – הילדים מאוד רגישים לחריפות, אז כדאי להיזהר. אם רוצים חריפות בלי להפתיע אף אחד, מגישים על השולחן רוטב פלפלים.

10. האם אפשר להקפיא את המנה?
גיליתי שאונטריב וארטישוק ירושלמי נשמרים מצוין בהקפאה. מחלקים למנות אישיות, עוטפים היטב, ופשוט מחממים בסיר עם טיפה מים. חשוב להפשיר במקרר, ולא לחמם ישירות מהמקפיא – כך נשמרת הרכות של הבשר והארטישוק.

אם אהבתם את המתכון המדהים הזה, אשמח שתשאירו תגובה או תשתפו את החוויות שלכם ברשתות החברתיות. אני ממש אוהבת לראות מי בישל ומה עשיתם עם כל היופי והטעמים של המטבח הביתי!