רבים מכירים את הבשר המופלא הזה בשם "אסאדו", אבל למעשה מדובר בנתח שפונדרה – אחד הנתחים העסיסיים והעשירים ביותר בטעם שיש. הוא מזוהה בעיקר עם בישול ארוך, שמתפרק מהעצם בתום שעות של צלייה איטית או בתבשיל עמוק בטעמים. זהו נתח עם שכבות שומן שמעניקות לו רוך מיוחד, ולכן הוא כל כך מושלם להכנה בשיטה של "בישול נמוך ואיטי".
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת הנתח הזה אמנם לא מורכבת, אבל היא דורשת זמן וסבלנות. רוב העבודה מסתכמת ב-15 דקות של תיבול והכנה ראשונית, אך הצלייה או הבישול לוקחים בין 3 ל-5 שעות, תלוי בשיטה שתבחרו. התוצאה שווה כל רגע של המתנה.
המתכון הזה פשוט ומתאים גם לטבחים ביתיים מתחילים. הכי חשוב להיצמד להוראות ולתת לזמן לעשות את שלו – הבשר יתרכך וייצא מושלם.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 סועדים, אידיאלי לארוחת שבת חגיגית או אירוח בשרי מפנק.
- 1.5 ק"ג שפונדרה (אסאדו) עם עצם, חתוך לרצועות
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, חתוך לטבעות
- 3 שיני שום כתושות
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כפית מלח גס
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף סילאן
- 1/2 כוס יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר / מים
- 2 גבעולי רוזמרין טרי (או 1 כפית מיובש)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס.
- מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וצורבים את רצועות השפונדרה מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע חום עמוק. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
- באותה מחבת, מטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים ומפזרים מעליהם את התבלינים – פפריקה, מלח ופלפל.
- מחזירים את השפונדרה למחבת, יוצקים מעל את היין ומבשלים 3-4 דקות לאידוי האלכוהול.
- מעבירים את כל התכולה לתבנית או סיר שמתאים לתנור, יוצקים את הציר ומוסיפים את הרוזמרין.
- מכסים היטב בנייר אפייה ובנייר אלומיניום ואופים 3.5-4 שעות. מדי פעם ניתן לבדוק ולהרטיב את הבשר ברוטב.
- בסיום האפייה הבשר צריך להיות רך מאוד ונופל בקלות מהעצם. אם הוא עדיין לא שם, משאירים אותו בתנור לעוד חצי שעה.
הערות ושדרוגים
מי שרוצה גירסה קלילה יותר יכול להמיר את היין במיץ רימונים. זה מעניק מתיקות טבעית ועדינות שונה לחלוטין. גם אם אתם רגילים לבשל יין אדום עם בשר – אל תחששו לנסות!
אחד השדרוגים האהובים עליי למתכון הזה הוא להוסיף קוביות גזר ושורש סלרי שעה לפני הסיום. הם סופגים את טעמי הרוטב ונמסים בפה יחד עם הבשר.
שאלות ותשובות
1. כמה זמן אפשר לשמור את השפונדרה לאחר הבישול?
אפשר לשמור אותו בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים. לחימום חוזר, הכי מומלץ להשתמש בתנור או לבשל אותו שוב ברוטב על אש נמוכה.
2. האם אפשר להחליף את הבשר לנתח אחר?
בהחלט! אם מחפשים תוצאה דומה, חזה בקר (בריסקט) יכול להיות תחליף מצוין. יש לו מרקם אחר, אך גם הוא הופך לרך אחרי בישול ממושך.
3. האם אפשר להכין את המתכון בסיר לחץ?
כן! השפונדרה יוצאת מושלמת גם בבישול בלחץ. מבשלים כ-90 דקות על להבה בינונית-נמוכה לאחר שהלחץ נבנה.
4. מה אפשר להגיש לצד המנה הזו?
פירה תפוחי אדמה או אורז לבן הם שילובים קלאסיים. אם רוצים משהו קצת יותר מודרני, פולנטה קרמית או קרעי תפוחי אדמה צלויים יתאימו מאוד.
5. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
בוודאי! המתכון הזה משתבח אחרי יום-יומיים. פשוט מקפיאים בקופסה עם הרוטב, מפשירים בסבלנות ומחממים בתנור.
6. איך יודעים שהבשר מוכן?
כשמשחילים מזלג לתוך הנתח והוא מחליק החוצה ללא התנגדות – זה הסימן שהבשר נמס בפה ומוכן לאכילה.
7. אפשר להוסיף ירקות לתבשיל?
בוודאי! בטטות, קישואים או פטריות מוסיפים עומק נוסף. מוסיפים אותם לשעה האחרונה של הבישול.
8. אפשר להשתמש בציר מוכן מהסופר?
כן, כל עוד הוא איכותי ואינו מלוח מדי. אם משתמשים בציר כזה, כדאי להפחית את המלח בתיבול.
9. אפשר להוסיף טעמים חריפים?
לחלוטין! פלפל צ'ילי קצוץ או חצי כפית פתיתי צ'ילי יעניקו לזה עקצוץ מעניין.
10. איך יוצרים גרסה מתוקה יותר?
מוסיפים 2 כפות דבש או מרקחת תפוזים לרוטב, והמנה תקבל טוויסט מתקתק מושלם.
