בכל פעם שאני מתחילה להכין בריסקט על גריל נינג'ה אני נזכרת בחוויה הראשונה – הארומה המשגעת שמילאה את המטבח, התבלינים שהתחילו להעלות חיוך, והציפייה לביס המושלם שימיס לכולם בפה. בריסקט מזכיר לי סיפורים של סבתא, הדרכות טלפוניות מתובלות בעצות קטנות, והרבה ניסוי וטעייה עד שהגעתי למרקם הנימוח שבתוך הבשר. הכיף בהכנת בריסקט כזה בבית הוא המפגש בין טכניקת עישון מסורתית לנוחות של גריל חשמלי, שמביא תוצאה עשירה, עמוקה וממכרת – אפילו בלי ציוד מסובך.
הבשר עצמו הופך אוורירי כמעט, כזה שנחתך במזלג בלבד, ויש בו את אותו טעם מעושן מסקרן שאתם לא מפסיקים לדבר עליו בין ביס לביס. אני אוהבת לשחק עם הרוטב, להפתיע בתיבול, להרגיש לרגע טקסנית אצלנו בבית. אם תתעמקו בפרטים הקטנים – סבלנות, השריה נכונה ותיבול מודגש – התוצאה תסחט מחמאות בכל שולחן ללא יוצא מהכלל.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת הבריסקט לא דורשת מיומנות גבוהה, אבל היא דורשת סבלנות (כמו כל מתכון משגע באמת). תבלינים – 10 דקות, השריה של שעה לפחות (אם יש כוח, עדיף לילה שלם), ואז צלייה כשלוש שעות ושלושה רבעים. אפשר להקדים בבוקר ולשכוח מהבשר עד הערב.
כל אחד יכול להצליח כאן, במיוחד עם הוראות מדויקות. אני מבטיחה – התוצאה מדהימה גם בפעם הראשונה. מבטיחה שתהיו גאים להגיש לאורחים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-7-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חברים שתרצו להרשים (ואולי להשאיר שאריות לסנדוויצ’ים מהממים במוצ”ש).
- נתח בריסקט טרי (חזה בקר), כ-1.8-2 ק"ג
- שמן זית – 2 כפות
- פפריקה מתוקה – 2 כפות, רצוי מעושנת
- שום גבישי – 1 כף
- מלח אטלנטי – 2 כפיות
- פלפל שחור גרוס – 2 כפיות
- כורכום – 1 כפית (נותן צבע ותוספת בריאות)
- אבקת צ'ילי חריף – ½ כפית
- סוכר חום – 1 כף (לקרמליזציה עדינה ומראה מגרה)
- 1 בצל גדול, קלוף ופרוס דק
- 2 כוסות (480 מ"ל) ציר בקר או מים
- 1/3 כוס רוטב ברביקיו איכותי (מומלץ בסגנון אמריקאי)
- 1 כף חומץ תפוחים טבעי
- 1 כף דבש
- 1 כף חרדל חלק (אפשר גרגרים למרקם)
אופן ההכנה
- מניחים את נתח הבריסקט על קרש גדול. מייבשים היטב עם נייר סופג – חשוב להסיר נוזלים, כי הם סוד הקרמול המדהים.
-
בקערה קטנה מערבבים את כל התבלינים: פפריקה, שום גבישי, מלח, פלפל, כורכום, צ’ילי, סוכר חום.
יוצקים שמן זית ומערבבים לרוב צבעוני ומשגע. - בעזרת הידיים (או מברשת) מעסים היטב את התערובת מכל הצדדים, כולל הצדדים והקצוות. עוטפים בניילון נצמד ומשרים במקרר שעה לפחות, ואם יש זמן – עד לילה שלם.
-
שמים את הגריל על פונקציית ROAST (אם יש), ומחממים ל-150 מעלות.
מסדרים שכבת בצל פרוס בתבנית הגריל שמתחת לרשת.
מניחים על הרשת את הבריסקט כשהצד השומני כלפי מעלה (שיספוג לחות בעישון). - מוזגים מסביב לבשר את ציר הבקר (או המים) עם החומץ, הדבש, רוטב הברביקיו והחרדל. מערבבים קלות בתחתית.
-
מכסים היטב בנייר אלומיניום אטום ושולחים לצלייה שקטה – שעתיים ראשונות מתחת לאלומיניום.
פותחים, יוצקים מהנוזלים מלמעלה על הבשר (בעזרת כף גדולה), וצולים עוד שעה עד שהבריסקט משגע, שחום ועסיסי. -
ליצירת קרום קרמלי מושלם – בחצי השעה האחרונה מסירים את הכיסוי וצולים בטמפרטורה של 160 מעלות.
אם יש מצב GRILL – נותנים טוסט קצר לעידון נוסף. -
מניחים לנוח רבע שעה מחוץ לגריל (לא תפספסו כלום, אני נשבעת). פורסים בסכין חדה, נגד כיוון הסיבים לקבלת פרוסות נימוחות ונמסות בפה.
מגישים חם, עם הנוזלים המדהימים שנותרו בתבנית.
הערות ושדרוגים
לאלה שרגישים לגלוטן, אפשר בקלות לוותר על הרוטב ברביקיו המוכן, ולהכין רוטב ביתי על בסיס קטשופ טבעי, שום ותבלינים. ניסיתי גם צלייה עם מים בלבד במקום ציר – יוצא טעם דל פחמימות במיוחד, מעולה כשמחפשים גירסה בריאה יותר וקלילה.
עם הזמן, פיתחתי שלל וריאציות ממכרות: הבריסקט המועדף עלי עולה שלב אם מוסיפים חופן גרגרי חרדל מוחמצים ושום טרי קצוץ לתערובת התיבול. למי שממש אוהב בשר מעושן – מוסיפים שבבי עץ היקורי בקופסה קטנה בתחתית הגריל (רק אם הוא מאפשר). נסו להגיש עם סלט רענן של עשבי תיבול ונענע, או אפילו להכין לחמניות ממולאות בבריסקט עם בצל סגול מוחמץ – התאהבתם מראש.
שאלות ותשובות
1. איך אדע שהבריסקט מוכן ולא יבש?
אני אוהבת לבדוק בעזרת סכין – הבריסקט צריך להיחתך בלי התנגדות ונראה נמס ממש. גם אם אתם בעלי ניסיון של אמא במטבח, תמיד תבדקו את מרכז הנתח: הנוזלים אמורים להישאר בגוון ורוד עדין, לא יבש. אם אתם חושבים שמוקדם מדי להוציא – החזירו לעוד 15 דקות ובדקו שוב.
2. האם אפשר להכין את הבריסקט יום לפני האירוח?
בהחלט, וזו אפילו דרך מדהימה לחזק את הטעמים. אחרי הצלייה מצננים, פורסים, ומשרים חזרה בנוזלים (אפשר להוסיף עוד שפריץ ציר או ברביקיו). מחממים בתנור על חום נמוך מכוסה – יוצא מעלף, כאילו נספג בו כל הטעם של אמא.
3. האם מתאים להקפיא בריסקט לאחר הכנה?
כן! אל תקפיאו את כל הנתח – חתכו אותו לפרוסות, ארזו אטום היטב עם קצת נוזל ויש לכם מנה מוכנה לארוחה מהירה. ההפשרה צריכה להיות איטית במקרר, אחר כך חימום עדין – השימור של הנימוח נשמר בצורה מפתיעה.
4. האם ניתן להשתמש בחזה הודו במקום בקר?
בהחלט, ויש מי שזה הבריסקט הבריא בשבילם. התוצאה דל פחמימות יחסית, ולוקחת בערך חצי מזמן הצלייה. רק הקפידו לא לייבש – הודו עדין יותר, וכדאי להוסיף מעט שמן זית או אפילו חמאה רכה מעל לפני הצלייה.
5. מה עושים אם אין ציר בקר?
אני לפעמים משתמשת במים עם כפית מלח גס ועוד עלה דפנה. סוד של סבתא: שילוב של מעט רוטב סויה כהה נותן עושר צבע וטעם אפילו בלי ציר אמיתי.
6. האם אפשר לוותר על הסוכר החום?
אפשר, בעיקר לגרסה דלת פחמימות ובריאה. הבריסקט עדיין יצא מטריף, אבל הקרמול יהיה מעט פחות עמוק. שאוהבים מתוק עדין – שימו סילאן במקום הסוכר.
7. אילו תוספות מתאימות ליד הבריסקט?
התוספת הכי אהובה בבית שלנו היא תפוחי אדמה במדורה או פירה עשיר עם מעט שמנת מתוקה. אבל גם סלטים רעננים, כמו סלט עשבים וגרגרי רימון, עושים חסד עם המנה וחותכים את העסיסיות בתוספת רעננה.
8. כיצד משדרגים בריסקט לגרסה חגיגית במיוחד?
נסו להוסיף ליין הצלייה כף רכז רימונים וסרטי קליפת תפוז – זה מעניק עומק בלתי רגיל. אני אוהבת להניח ענף של רוזמרין טרי בעשן הגריל – כל המטבח מתמלא בריח חגיגי, בריא ומטורף.
9. איך פורסים נכון את הבריסקט?
פורסים תמיד נגד כיוון הסיבים – זה הטיפ של כל אמא, וגם של כל שף. ככה מקבלים מרקם נמס בפה ולא לעיס מדי, אפילו בנתחים עבים במיוחד.
10. מה עושים עם שאריות הבריסקט?
את השאריות אני תמיד מנצלת לסנדוויצ’ים מושלמים עם רוטב ברביקיו נוסף, או מכינה טורטייה מגולגלת עם סלט ירקות רענן, ואפילו מערבבת עם תפוחי אדמה בתבנית לארוחת צהריים מושלמת של סבתא.
אם המתכון השגעון הזה עשה לכם חשק – תשתפו בסטורי, בתגובות או בקבוצות בישול. הפרגון הכי כיף במטבח הוא כשחברים מספרים לי שניסו בבית ויצא על-הפנים (של כל משפחה!) – תובנות, רעיונות ותמונות תמיד משדרגים לכולנו את החוויה.
