בכל פעם שאני מכינה מגדרה בבית, זה נגמר באותה סצנה: כולם רוצים עוד, ואז נשאר לי סיר קטן שאני לא מוכנה לוותר עליו. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת פתרונות שמכינים מראש, אבל מגדרה היא אחת המנות שצריך להקפיא נכון כדי שלא תהפוך לדייסה. החדשות הטובות: כן, אפשר להקפיא מגדרה, ואפילו לקבל תוצאה מושלמת, אוורירית ונימוחה, ממש של סבתא ושל אמא. במתכון הזה אני גם מסבירה בדיוק איך להקפיא, איך להפשיר, ואיך לחמם כך שהיא תהיה מעלפת ולא סמרטוטית.
רשימת מרכיבים
- עדשים: 1 כוס עדשים ירוקות או שחורות (מונבטות גם הולך)
- אורז: 1 כוס אורז בסמטי או פרסי (אפשר חצי מלא לחצי לבן)
- בצל: 3 בצלים גדולים פרוסים דק
- 4 כפות שמן זית (או 3 שמן זית + 1 שמן קנולה לטיגון עמוק יותר)
- 2 כפיות מלח (להתחלה, ועוד לפי טעם בסוף)
- 1 כפית כמון
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית בהרט או קינמון (אופציונלי, אבל משגע)
- 3 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך לעדשים, אם מבשלים בנפרד)
- להגשה: יוגורט/טחינה, סלט קצוץ, פלחי לימון, עשבי תיבול
אופן ההכנה
- אני מתחילה בשטיפה: שוטפים את העדשים היטב במסננת עד שהמים כמעט צלולים. שוטפים גם את האורז עד שהמים פחות עמילניים, ומשרים 10 דקות בזמן שמטפלים בבצל.
- בסיר רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את פרוסות הבצל. מטגנים על אש בינונית-נמוכה 20–30 דקות, מערבבים כל כמה דקות, עד שהבצל שחום עמוק וריחני.
- מוציאים בערך שליש מהבצל המטוגן לקערה בצד להגשה. זה ה״כתר״ שמרים את המנה והופך אותה לממכר.
- לאותו סיר עם שאר הבצל מוסיפים את העדשים ומערבבים דקה עם השמן והבצל. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 12–15 דקות עד שהעדשים חצי רכות.
- מסננים את האורז מההשריה ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח, כמון, פלפל שחור ובהרט/קינמון אם אוהבים.
- מערבבים בעדינות פעם אחת בלבד כדי לפזר את האורז, ואז מכסים. מבשלים על אש נמוכה 15–18 דקות, עד שהאורז רך והנוזלים נספגו.
- מכבים את האש ומשאירים מכוסה 10 דקות. זה שלב קטן שעושה קסם: הגרגרים מתייצבים והכול יוצא אוורירי ולא דחוס.
- פותחים מכסה ומאווררים עם מזלג בעדינות. טועמים ומתקנים מלח אם צריך, ואז מפזרים מעל את הבצל ששמרנו.
- להקפאה נכונה: מקררים את המגדרה לטמפ׳ חדר 30–40 דקות, ואז מעבירים למקרר לעוד שעה. רק כשהיא קרה לגמרי אני אורזת, כדי למנוע קרחונים ולהשאיר מרקם נמס בפה.
- אריזה: מחלקים למנות בקופסאות שטוחות או בשקיות הקפאה שטוחות (שכבה דקה = הפשרה מהירה). סוגרים היטב, מוציאים כמה שיותר אוויר, ומדביקים תאריך.
- הקפאה: מקפיאים עד 3 חודשים. אם יודעים שנשתמש בשבוע הקרוב, אני מעדיפה מקרר ולא מקפיא, כדי לשמור על טעם מרענן יותר.
- חימום מהקפאה: הכי טוב להפשיר לילה במקרר. מחממים בסיר עם 2–4 כפות מים, מכוסה, על אש נמוכה, ומפוררים בעדינות עם מזלג.
- חימום במיקרוגל: שמים בקערה, מוסיפים כף מים, מכסים חלקית ומחממים בפולסים של דקה, ערבוב בין לבין. בסוף מוסיפים בצל מטוגן טרי/שמורים לקבלת ביס מעלף.
הערות ושדרוגים
אם המטרה שלכם היא מגדרה שמקפיאה מושלם, אני ממליצה לא לבשל אותה עד רכות יתר. עדיף שהעדשים והאורז יהיו רכים אבל עדיין מחזיקים צורה, כי בהפשרה וחימום הכול מתרכך עוד קצת.
לבצל יש תפקיד כפול: הוא הטעם והוא ה״שומן״ שמגן על המרקם. אם אתם עושים גרסה יותר בריא, אפשר להפחית שמן, אבל אל תוותרו לגמרי על טיגון איטי שמקרמל, אחרת זה פחות ממכר.
רוצים גרסה דל פחמימות? בבית אני עושה חצי כמות אורז ומוסיפה כרובית מגוררת מאודה קלות, אבל לא מקפיאה את הכרובית יחד. מקפיאים רק את בסיס העדשים-אורז, ומוסיפים כרובית טרייה בחימום.
למי שמחפש עשיר בחלבון: הגדילו את העדשים ל-1.5 כוס והקטינו אורז ל-3/4 כוס, והוסיפו ליד יוגורט או טחינה. זה יוצא משגע ומשביע, ועדיין נעים להקפאה.
שדרוג של אמא שלי: הרבה לימון בהגשה וסלט עגבניות-מלפפון חריף. זה מרענן, שובר את הכבדות, ומחזיר את המנה לחיים גם אחרי הקפאה.
שאלות ותשובות
1) אפשר להקפיא מגדרה?
כן. היא מקפיאה נהדר אם מקררים לגמרי לפני האריזה ומחלקים למנות שטוחות.
2) כמה זמן מגדרה מחזיקה בהקפאה?
עד 3 חודשים לטעם ומרקם טובים. אחרי זה היא עדיין אכילה, אבל פחות ריחנית והבצל מאבד מהקסם.
3) איך מונעים ממגדרה לצאת דייסתית אחרי הפשרה?
לא מבשלים יתר על המידה, מקררים לפני הקפאה, ומחממים עם מעט מים ובאש נמוכה. ערבוב עדין עם מזלג ולא בכף עץ שעושה מעיכה.
4) עדיף להקפיא עם הבצל המטוגן או בנפרד?
אפשר גם וגם, אבל אני מעדיפה להקפיא את הבסיס ולהוסיף בצל מטוגן ששמרתי בצנצנת במקרר או מכינה טרי. זה נותן ביס פריך ומעלף.
5) אפשר להקפיא מגדרה בקופסה עמוקה?
אפשר, אבל פחות מומלץ. שכבה עבה קופאת לא אחיד, נוצרים גבישי קרח, ואז המרקם פחות אוורירי. שטוח תמיד מנצח.
6) איך מפשירים הכי נכון?
לילה במקרר. אם אין זמן, אפשר להפשיר חלקית במיקרוגל ואז להעביר לסיר עם מעט מים.
7) אפשר לחמם ישירות מהקפאה בלי הפשרה?
כן, במיקרוגל זה עובד. בסיר זה אפשרי אבל לוקח יותר זמן ועלול להידבק; צריך להוסיף מעט מים ולהקפיד על אש נמוכה.
8) מותר להקפיא מחדש מגדרה שהופשרה?
אני לא אוהבת לעשות את זה. זה פוגע בטעם ובמרקם, וגם מבחינת בטיחות מזון עדיף להפשיר רק מה שאוכלים.
9) המגדרה יצאה יבשה אחרי חימום, מה עושים?
מוסיפים 2–3 כפות מים, מכסים ומחממים עוד 2–3 דקות. בסוף מערבבים בעדינות ומוסיפים לימון או טחינה להחזרת עסיסיות.
10) אפשר להכין מגדרה בלי אורז ועדיין להקפיא?
כן, אפשר לעשות מגדרת עדשים בלבד עם הרבה בצל ותבלינים. זו אופציה דל פחמימות יחסית, והיא מקפיאה מצוין כי אין עמילן אורז שמתרכך.
11) איזו עדשה הכי טובה להקפאה?
שחורה וירוקה מחזיקות צורה הכי טוב ולכן מושלמות להקפאה. כתומות מתפרקות יותר ומתאימות אם רוצים מרקם נימוח מאוד.
12) איך הופכים מגדרה קפואה לארוחה מלאה?
אני מגישה עם יוגורט או טחינה, סלט קצוץ, ועשבי תיבול. זה מרענן, עשיר בחלבון, ומרגיש כמו מנה חדשה לגמרי.
