הקנטוציני של סבתא: עוגיות שקדים ממכרות

יש עוגיות שאני מרגישה שהן תמיד בבית, גם כשאין זמן, וגם כשאני רוצה משהו קטן עם הקפה. קנטוציני כאלה בדיוק: פריכות, נימוחות מבפנים, ונמס בפה אחרי טבילה קצרה באספרסו או תה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שנותנים תוצאה מושלמת בלי דרמה, וזה אחד מהם. אצלי הוא התחיל מהקנטוציני של סבתא, עם שקדים קלויים וניחוח וניל שממכר ברמות, והיום זו הגרסה שאני מכינה שוב ושוב בבית.

רשימת מרכיבים

• קמח לבן: 280 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות, בערך)
• אבקת אפייה: 2 כפיות
• מלח דק: 1/4 כפית
• סוכר: 200 גרם (1 כוס)
• ביצים: 2 גדולות, בטמפרטורת חדר
• וניל: 1 כפית תמצית וניל איכותית
• גרידת לימון: מכ-1 לימון (לא חובה, אבל עושה את זה מרענן)
• שקדים שלמים: 200 גרם, קלויים וקצת מצוננים
• שקד קלוי טחון (אופציונלי): 30 גרם (3 כפות) לעוגייה עשירה יותר
• לציפוי (אופציונלי): 1 ביצה טרופה להברשה + 2 כפות סוכר דמררה לפיזור

אופן ההכנה

אני מתחילה בחימום תנור ל-180 מעלות (טורבו או סטטי, אני אוהבת סטטי לקנטוציני). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומכינים בצד סכין משוננת, כי אחר כך זה עושה עבודה נקייה.

בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. אם אני מוסיפה שקד טחון, אני מכניסה אותו עכשיו לתערובת היבשה כדי שיתפזר טוב וייתן ביס נימוח יותר.

בקערה נפרדת טורפים ביצים עם סוכר עד שהתערובת בהירה וקצת אוורירית. לא צריך מיקסר חזק, בבית אני עושה את זה עם מטרפה ידנית 1-2 דקות, רק עד שהסוכר מתחיל להיטמע.

מוסיפים וניל וגרידת לימון ומערבבים. הריח בשלב הזה כבר מעלף, וזה בדיוק הרגע שבו אני מרגישה שהמטבח מתמלא באווירה של אמא ושל סבתא, פשוט כי וניל ולימון תמיד “מרימים” אותי.

מוסיפים את היבשים לרטובים ומערבבים בכף עץ או מרית עד שאין קמח יבש. הבצק יהיה דביק יחסית, וזה בסדר גמור, אל תתפתו להוסיף עוד קמח כי אז העוגיות יוצאות קשות מדי.

מקפלים פנימה את השקדים השלמים. אני אוהבת שהם יהיו קלויים כי זה נותן טעם עמוק ומשגע, וגם שומר על פריכות לאורך זמן.

עם ידיים מעט רטובות או משומנות יוצרים 2 כיכרות ארוכות (לוגים) על התבנית. כל כיכר בערך 28-30 ס”מ אורך ו-6-7 ס”מ רוחב, בגובה 2-3 ס”מ. אם רוצים, מברישים בביצה טרופה ומפזרים סוכר דמררה לקראסט ממכר.

אופים אפייה ראשונה 22-25 דק’, עד שהכיכרות תפוחות, זהובות, וקצת סדוקות למעלה. אני בודקת במגע: זה צריך להיות יציב אבל עדיין מעט רך.

מוציאים מהתנור ומנמיכים ל-150 מעלות. נותנים לכיכרות להצטנן 10-12 דקות על התבנית, כדי שהחיתוך יהיה נקי ולא יתפורר. זה פרט קטן, אבל בתור מי שכתבה לא מעט מתכונים, זה אחד הסודות שהופכים את התוצאה למושלמת.

מעבירים לקרש חיתוך ופורסים באלכסון לפרוסות בעובי 1.5 ס”מ, בעזרת סכין משוננת. אם אתם אוהבים קנטוציני דקים במיוחד, לכו על 1 ס”מ, רק קחו בחשבון שהם מתייבשים מהר יותר באפייה השנייה.

מסדרים את הפרוסות חזרה על התבנית, הפעם בשכבה אחת. אופים אפייה שנייה 18-22 דק’ בסך הכול: 9-11 דק’ מצד אחד, הופכים, ועוד 9-11 דק’ מהצד השני. אני אוהבת אותן זהובות-עמוקות כי ככה הן פריכות ועמידות לטבילה בקפה.

מצננים לגמרי על רשת. רק אחרי צינון מלא הן נהיות ממש קראנצ’יות, ואז הן נמס בפה כשמטבילים רגע במשקה חם. אם נשאר משהו (נדיר), שומרים בקופסה אטומה עד שבועיים.

הערות ושדרוגים

אם אתם רוצים גרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון, אפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח שקדים, ולהוסיף 1-2 כפות אבקת חלבון וניל. אני עשיתי את זה כמה פעמים בבית, וזה יוצא יותר “עוגייתי” ופחות ביסקוטי קלאסי, אבל עדיין טעים וממכר.

שוקולד תמיד עובד: מוסיפים 80-100 גרם שוקולד מריר קצוץ אחרי ערבוב השקדים. זה הופך את העוגיות למעלף במיוחד ליד אספרסו קצר.

לתוצאה אוורירית יותר באפייה הראשונה, חשוב לא לדחוס את הכיכרות. אני משאירה להן מרווח בתבנית ונותנת להן “לשבת” טבעי.

קנטוציני פרווה: המתכון כבר פרווה, מה שהופך אותו מושלם לאירוח. אם רוצים להגיש חגיגי, מגישים לצד וין סנטו, או פשוט תה שחור עם לימון.

עוד טעם של בית: החליפו את גרידת הלימון בגרידת תפוז ותוסיפו 1/2 כפית קינמון. זה יוצא ממש של אמא, חם ומנחם.

שאלות ותשובות

1) למה אופים קנטוציני פעמיים?
זו השיטה הקלאסית שמייבשת את העוגייה ונותנת את הפריכות המושלמת. בפעם הראשונה זה “עוגה”, בפעם השנייה זה הופך לביסקוטי פריך שמחזיק טבילה.

2) אפשר להחליף שקדים באגוזים אחרים?
כן. פקאנים, לוז או פיסטוקים עובדים נהדר, אבל אני ממליצה לקלות אותם קלות קודם כדי להוציא טעם משגע.

3) הבצק יצא לי דביק מדי, מה עושים?
זה טבעי. מרטיבים ידיים ומעצבים כיכרות. אם ממש נוזלי (נדיר), מוסיפים 1-2 כפות קמח בלבד כדי לא לייבש.

4) איך יודעים שהאפייה הראשונה מוכנה?
הכיכר צריכה להיות זהובה ויציבה למגע, אבל לא יבשה לגמרי. זכרו שיש עוד אפייה שנייה שמייבשת.

5) למה העוגיות יצאו לי קשות מדי?
בדרך כלל זה בגלל יותר מדי קמח או אפייה שנייה ארוכה מדי. בפעם הבאה שקלו קמח, וקצרו 2-3 דקות מהאפייה השנייה.

6) אפשר להכין בלי גרידת לימון?
ברור. הגרידה רק מוסיפה טאץ’ מרענן. אפשר להשאיר רק וניל ולקבל טעם קלאסי של סבתא.

7) איך מקבלים פרוסות יפות בלי התפוררות?
נותנים לכיכר לנוח 10-12 דקות אחרי האפייה הראשונה, ופורסים עם סכין משוננת בתנועה עדינה. זה אחד הדברים שאני הכי מקפידה עליהם בבית.

8) האם חייבים להפוך באמצע האפייה השנייה?
מומלץ מאוד. זה מבטיח ייבוש אחיד ופריכות מכל הצדדים. אם לא הופכים, צד אחד עלול להישאר פחות פריך.

9) איך שומרים על קנטוציני פריכים לאורך זמן?
קופסה אטומה לגמרי, במקום יבש. אם הם התרככו מעט, מחזירים לתנור 150 מעלות ל-5-7 דק’ ומצננים.

10) אפשר להקפיא?
כן. אני מקפיאה בקופסה או שקית אטומה, ומפשירה בטמפרטורת חדר. אם רוצים להחזיר פריכות, מחממים כמה דקות בתנור.

11) מה הכי כיף להגיש לצד קנטוציני?
אספרסו, קפוצ’ינו או תה. לאירוח חגיגי אני אוהבת להגיש גם יין קינוח, ואז זה באמת קינוח מושלם.

12) אפשר להפוך את זה ליותר בריא?
אפשר להחליף שליש מהקמח בקמח מלא, ולהפחית 20-30 גרם סוכר. המרקם יהיה קצת פחות אוורירי, אבל עדיין טעים וממכר.