בבית שלי גראטן כרובית וברוקולי הוא הסוג של תבנית שנעלמת לפני שמספיקים להניח על השולחן. כשאני מפתחת מתכונים כשפית וכסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין “של אמא” לבין משהו מודרני, קל ובריא יותר. כאן מקבלים ירקות רכים, רוטב קרמי ממכר וקרסט זהוב מעלף שנמס בפה. זה מושלם כתוספת לאירוח, אבל גם כארוחת ערב דל פחמימות, עשיר בחלבון ומרענן לצד סלט גדול.
רשימת מרכיבים
- לירקות: 1 כרובית בינונית, מפורקת לפרחים
- 1 ברוקולי בינוני, מפורק לפרחים
- 1 כפית מלח (למים)
- לרוטב קרמי: 1 כף חמאה
- 1 כף שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- 2 כפות קמח (אפשר קמח שקדים/קמח ללא גלוטן לגרסה דל פחמימות יותר, אבל הרוטב יוצא קצת פחות סמיך)
- 1 ו-1/2 כוסות חלב
- 1/2 כוס שמנת מתוקה
- 1 כפית חרדל דיז׳ון
- קורט אגוז מוסקט
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- לגבינות ולציפוי: 1 ו-1/2 כוסות גבינת מוצרלה מגוררת
- 3/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
- 1/2 כוס פירורי לחם (או שקדים טחונים לציפוי דל פחמימות)
- 1 כף שמן זית לציפוי
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה (אופציונלי, לסיום מרענן)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית בינונית (כ-20X30). אני אוהבת לשמן אותה ממש מעט, כדי שהפרוסה הראשונה תצא מושלם ולא תיקרע.
- מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח. מוסיפים את פרחי הכרובית והברוקולי ומבשלים 4–5 דקות בלבד, עד שהם מתחילים להתרכך אבל עדיין שומרים צורה.
- מסננים מיד ומעבירים לקערה. בבית אני גם שוטפת שנייה במים קרים כדי לעצור את הבישול, במיוחד אם אני רוצה ירקות אוורירי במרקם ולא רכים מדי.
- מכינים רוטב: במחבת/סיר קטן ממיסים חמאה עם שמן זית. מוסיפים שום ומטגנים 20–30 שניות, רק עד שעולה ריח משגע.
- מוסיפים קמח ומערבבים טוב דקה אחת. זה הבסיס שלי לרוטב בסגנון בשמל, שיטה של סבתא שעובדת תמיד בבית.
- מוזגים חלב בהדרגה תוך טריפה (מטרפה עושה כאן עבודה נהדרת). מוסיפים שמנת, חרדל, אגוז מוסקט, מלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית 3–5 דקות עד שהרוטב מסמיך ומצפה את הכף.
- מורידים מהאש ומערבבים פנימה כוס מוצרלה וחצי כוס פרמזן, עד שהכול נמס והופך לרוטב נימוח. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד 2–3 כפות חלב.
- מערבבים את הירקות עם הרוטב ושופכים לתבנית. אני משתדלת לא למעוך את הפרחים, כדי שיישארו “ביסים” יפים ולא פירה.
- מערבבים בקערית פירורי לחם עם כף שמן זית, ושאר המוצרלה והפרמזן. מפזרים מעל באופן אחיד, כדי לקבל שכבה זהובה ממכרת.
- אופים 20–25 דקות, עד שהגראטן מבעבע והחלק העליון משחים. לסיום אני מעבירה ל-2–3 דקות גריל (אם צריך), רק עד שהקרסט מעלף.
- מניחים 5 דקות על השיש לפני ההגשה. זה הזמן שבו הכול מתייצב, והפרוסות יוצאות נקיות יותר.
- מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם. מבחינתי זה הכי טעים לצד סלט ירוק מרענן, או עם עוף/דג בתנור.
הערות ושדרוגים
- דל פחמימות: מחליפים פירורי לחם בשקדים טחונים, ומשתמשים בקמח שקדים/ללא גלוטן לרוטב. זה יוצא עדיין מפנק, וברוב המקרים גם עשיר בחלבון אם מוסיפים עוד גבינה.
- עשיר בחלבון: מוסיפים 1 כוס קוטג׳ או גבינת ריקוטה לתוך הרוטב (על האש כבויה) ומערבבים עד אחיד. המרקם יוצא עוד יותר נימוח ונמס בפה.
- טעם “של אמא”: מוסיפים 1/2 כפית פפריקה מתוקה לרוטב וקמצוץ פלפל לבן. זה נותן ריח של מטבח ביתי קלאסי.
- גרסה חדה יותר: מחליפים חלק מהפרמזן בצ׳דר מיושן. זה גראטן מדהים למי שאוהב גבינות עם נוכחות.
- הכנה מראש: אפשר לבשל את הירקות ולהכין רוטב עד יום מראש, לשמור בנפרד במקרר, להרכיב ולאפות סמוך להגשה.
- חימום חוזר: מחממים בתנור 180 מעלות כ-12–15 דקות. במיקרו זה טעים, אבל הקרסט מאבד מהקסם.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בירקות קפואים? כן. מפשירים ומסננים טוב, ואז נותנים בישול קצר של 2–3 דקות בלבד. חשוב לייבש כדי שלא יצא מימי.
- למה הירקות יוצאים רכים מדי? כנראה בישלת יותר מדי לפני האפייה. אני תמיד משאירה אותם “חצי קראנץ׳”, כי בתנור הם ממשיכים להתרכך.
- הרוטב יצא לי גושי, מה עושים? טורפים חזק עם מטרפה ומוסיפים חלב בהדרגה. אם צריך, מסננים במסננת דקה ומחזירים לסיר.
- אפשר בלי שמנת? כן. מחליפים את השמנת בעוד חצי כוס חלב, והרוטב יהיה קל יותר. אני מוסיפה עוד קצת גבינה כדי לשמור על מרקם קרמי.
- איך הופכים את זה לבריא יותר בלי לוותר על הטעם? משתמשים בחלב 1–2%, מפחיתים מעט גבינה, ומוסיפים עוד ירקות כמו קישוא/כרישה. עדיין מתקבל גראטן מושלם.
- זה מתאים לילדים? לגמרי. בבית אני חותכת את הפרחים קצת יותר קטנים ומפחיתה פלפל שחור, וזה הופך למנה ממכרת.
- אפשר להכין בתבניות אישיות? כן, וזה גם נראה מעלף. מקצרים את זמן האפייה ל-15–18 דקות, לפי הגודל.
- איזו גבינה הכי מומלצת? מוצרלה נותנת מתיחה ועסיסיות, פרמזן נותן עומק. אם יש לי בבית גבינת גאודה טובה, אני משלבת חצי-חצי עם המוצרלה.
- איך יודעים שהגראטן מוכן? כשהשוליים מבעבעים, החלק העליון זהוב, וכשנועצים סכין הירקות מרגישים רכים אבל לא מתפרקים.
- אפשר להקפיא? אפשר, אבל המרקם קצת משתנה כי רוטב חלבי אוהב להיפרד. אם מקפיאים, אני מעדיפה להקפיא לפני האפייה, להפשיר במקרר ואז לאפות.
- מה מגישים ליד? סלט ירוק מרענן, עגבניות שרי ובצל סגול, או חזה עוף/דג. לפעמים אני מגישה לצד אורז, אבל זו כבר לא גרסה דל פחמימות.
- אפשר להחליף כרובית או ברוקולי? כן, אותו עיקרון עובד עם כרישה, כרוב ניצנים או בטטה פרוסה דק. רק להתאים את זמן החליטה לפי הירק.
