גיליתי אמפנדס גבינה ממכר בטירוף (סוד הבצק הנמס)

בבית שלי אמפנדס גבינה זה ה"ריח שמביא את כולם למטבח". כשעבדתי כשפית וכותבת קולינרית, למדתי שאנשים לא מחפשים עוד מאפה מסובך, אלא משהו מדהים, ברור, כזה שיוצא מושלם כבר בניסיון ראשון. פה אני עושה אמפנדס גבינה אוורירי מבחוץ ונימוח מבפנים, עם מילוי שנמס בפה ומרגיש כמו משהו של אמא, רק יותר משגע. יש גם גרסה מרעננת וקלה יותר, ואפילו התאמות לכיוון בריא, דל פחמימות ועשיר בחלבון בלי לאבד את הכיף.

רשימת מרכיבים

• לבצק: 3 כוסות קמח לבן (420 גרם)
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית מלח
• 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ביצה L
• 3/4 כוס מים קרים (כ-180 מ"ל), לפי הצורך
• 1 כף חומץ לבן או מיץ לימון (עוזר לבצק פריך ונימוח)
• למילוי גבינות: 250 גרם מוצרלה מגוררת
• 200 גרם גבינת פטה מפוררת או בולגרית (אפשר 16%-24%)
• 150 גרם גבינת שמנת (או ריקוטה לסגנון עדין יותר)
• 1 ביצה (לקשירה, לא חובה אבל נותן ביס יציב)
• 2-3 כפות פטרוזיליה/כוסברה קצוצה (אופציונלי, נותן טאץ' מרענן)
• קורט פלפל שחור
• להברשה: 1 ביצה טרופה
• 1 כף חלב או מים
• אופציונלי להגשה: יוגורט סמיך/שמנת חמוצה, פלחי לימון, סלסה עגבניות

אופן ההכנה

1. מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עם האצבעות (או במעבד מזון בפולסים) עד שנראה כמו פירורים גסים.
2. מוסיפים ביצה וחומץ. מתחילים להוסיף מים קרים בהדרגה ולערבב רק עד שנוצר בצק אחיד. אני תמיד עוצרת רגע: אם הבצק עדיין מתפורר מוסיפים עוד כף-שתיים מים, ואם הוא דביק מפזרים כפית קמח.
3. מנוחה קצרה: משטחים לדיסק, עוטפים ומכניסים למקרר 30-40 דק'. זה הסוד לבצק נימוח שעובד יפה ולא מתכווץ.
4. מכינים מילוי: בקערה מערבבים מוצרלה, פטה, גבינת שמנת, ביצה (אם משתמשים), עשבי תיבול ופלפל. טועמים: לרוב לא צריך מלח כי הפטה מלוחה.
5. מרדדים ומחלקים: מקמחים קלות משטח. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ (כוס גדולה/רינג). אוספים שאריות, מרדדים שוב וממשיכים.
6. ממלאים: שמים כף גדושה מילוי במרכז כל עיגול. חשוב לא להגזים כדי שהאמפנדס לא ייפתחו באפייה.
7. סוגרים יפה: מרטיבים מעט את שולי הבצק במים, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים. לסגירה של סבתא אני עושה צביטה מקופלת לאורך השוליים (קיפול קטן-קטן). אפשר גם להדק עם מזלג.
8. מסדרים ומקררים רגע: מניחים על תבנית עם נייר אפייה. אם חם במטבח, מכניסים 10 דק' למקרר כדי לשמור על צורה יפה ואוורירית.
9. מברישים: טורפים ביצה עם כף חלב/מים ומברישים בעדינות. אם רוצים מראה משגע, עושים הברשה כפולה: פעם אחת, מחכים 5 דק', ומברישים שוב.
10. אופים: מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו). אופים 18-22 דק' עד שהאמפנדס זהובים. בבית שלי הם נעלמים ברגע שהם יוצאים, אבל כדאי לתת 5 דק' מנוחה כדי שהמילוי יתייצב ולא ישרוף.

הערות ושדרוגים

כדי לקבל אמפנדס גבינה מעלף באמת, אני מקפידה על חמאה קרה ומים קרים. זה שומר על שכבות עדינות בבצק ומונע מרקם כבד.

רוצים יותר "של אמא"? מוסיפים למילוי מעט זעתר או קמצוץ פפריקה מתוקה. זה נותן טעם ביתי שמרגיש כאילו תמיד היה אצלנו על השולחן.

לכיוון בריא ועשיר בחלבון אני מחליפה חצי מכמות גבינת השמנת בגבינה לבנה 5% או סקיר סמיך. הטעם יוצא מרענן יותר, ועדיין נמס בפה.

לגרסה דל פחמימות אמיתית אני מכינה לפעמים "אמפנדס" בלי בצק: משתמשת בעלי כרוב/מנגולד חלוטים כעטיפה וממלאת באותו מילוי גבינות. זה לא אותו הדבר כמו בצק חמאה, אבל זה פתרון מושלם כשבא משהו קליל.

הקפאה: מקפיאים אמפנדס לא אפויים על מגש עד קיפאון, ואז לשקית. אופים קפואים ישירות בתנור ב-200 מעלות, מוסיפים עוד 4-6 דק'.

שאלות ותשובות

1) אפשר להכין את הבצק יום מראש?
כן. אני עושה את זה הרבה כשיש אירוח. שומרים במקרר עד 24 שעות עטוף היטב, ומרדדים כשהוא קר אבל לא קשה מדי.

2) למה מוסיפים חומץ לבצק?
זה סוד קטן מהמטבח המקצועי: החומץ מרכך את הגלוטן ועוזר לקבל בצק פריך ונימוח יותר, בלי טעם מורגש.

3) איך מונעים מהאמפנדס להיפתח בתנור?
לא ממלאים יותר מדי, מהדקים שולים טוב, ומקררים 10 דק' לפני אפייה. אם יש מילוי רטוב במיוחד, מוסיפים עוד קצת מוצרלה לספיגה.

4) אפשר להחליף חמאה בשמן?
אפשר, אבל המרקם יהיה פחות "של סבתא" ופחות אוורירי. אם חייבים, השתמשו ב-90 מ"ל שמן זית עדין והוסיפו מים בהדרגה עד בצק נוח.

5) איזה גבינה הכי טובה למילוי שנמס בפה?
מוצרלה היא המלכה של המתיחה והנמסות. אני אוהבת לשלב אותה עם פטה לטעם ועם גבינת שמנת לקרמיות ממכרת.

6) אפשר בלי ביצה במילוי?
כן. זה יצא יותר נוזלי וחוטי, אבל עדיין מושלם. אם מדלגים, אני ממליצה לצנן את המילוי 15 דק' לפני המילוי כדי שיעבוד נקי.

7) מה עושים אם הבצק מתכווץ ברידוד?
זה אומר שהוא צריך עוד מנוחה. תנו לו 10-15 דק' במקרר, ואז רדדו שוב בעדינות בלי למשוך חזק.

8) אפשר לאפות על אבן פיצה או תבנית לוהטת?
כן, וזה נותן תחתית פריכה משגעת. אני מחממת את האבן 20 דק', מניחה עם נייר אפייה ומקצרת אפייה ב-1-2 דק' לפי הצבע.

9) איך מחממים אמפנדס שנשארו כדי שיישארו קריספיים?
תנור 180 מעלות ל-8-10 דק' או טוסטר אובן. מיקרוגל יעשה אותם רכים מדי, וזה חבל.

10) אפשר להכין גרסה קטנה לנשנוש?
בטח. קורצים עיגולים 7-8 ס"מ, שמים כפית מילוי ואופים 14-16 דק'. זה יוצא ממכר ברמות ליד מטבל יוגורט-לימון מרענן.

11) איך יודעים שהמילוי לא מלוח מדי?
טועמים לפני שממלאים, ומתחילים עם פטה עדינה או שוטפים בולגרית במים קרים 5 דק'. במטבח הביתי זה השלב שהכי מציל.

12) מה מגישים ליד כדי שזה יהיה ארוחה?
סלט גדול עם לימון ושמן זית, או סלסה עגבניות חריפה-מתוקה. השילוב הזה עושה את כל המגש להרגיש יותר קליל, ועדיין מעלף.