רוגלך גבינות זה אחד המאפים שאני חוזרת אליו שוב ושוב בבית, כי הוא מרגיש כמו משהו מפנק של מאפייה אבל בפועל אפשר להכין אותו בשיטה פשוטה. כשאני מפתחת מתכונים, אני תמיד מחפשת את האיזון בין בצק נוח לעבודה לבין תוצאה אוורירית ונימוחה שנמס בפה, וזה בדיוק זה. זה קצת “של אמא” בקטע המנחם, וקצת שדרוג של שף עם מילוי גבינות עשיר בחלבון. התוצאה מעלפת, משגעת, וממש ממכר לצד קפה.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 500 גרם קמח לבן (אפשר חצי קמח כוסמין לבן)
- 7 גרם שמרים יבשים (1 שקית)
- 50 גרם סוכר (כ-1/4 כוס)
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
- 100 מ"ל חלב
- 80 גרם חמאה רכה מאוד
- 1 כפית תמצית וניל (אופציונלי, נותן ניחוח של סבתא)
- למילוי גבינות:
- 250 גרם גבינת ריקוטה או טוב טעם
- 150 גרם גבינה לבנה
- 60 גרם פרמזן מגוררת או קשקבל מגוררת דק
- 1 ביצה
- 2 כפות קורנפלור או קמח (לייצוב)
- 1–2 כפות סוכר (אם רוצים גרסה מתוקה-עדינה)
- גרידת לימון מחצי לימון (אופציונלי, יוצא מרענן)
- קורט מלח
- להברשה וגימור:
- 1 ביצה טרופה
- 1 כף חלב או מים
- שומשום/קצח/פרג (לבחירה)
אופן ההכנה
אני מכינה את הרוגלך האלה גם במיקסר וגם ביד. כשאני בבית בלי חשק לרעש, אני לשה בקערה גדולה וזה עובד מצוין, רק צריך סבלנות של כמה דקות.
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה), מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים ביצים, גבינה לבנה וחלב ומתחילים ללוש 2–3 דק'.
- מוסיפים מלח וחמאה: מוסיפים מלח ואז את החמאה הרכה בהדרגה. ממשיכים ללוש עוד 6–8 דק' עד בצק אחיד, רך וקצת דביק אבל נעים.
- התפחה: מכסים ומתפיחים עד הכפלת נפח (בדרך כלל 60–90 דק' תלוי במטבח). בבית שלי בקיץ זה קורה מהר, ובחורף אני מקרבת לתנור כבוי עם אור דולק.
- מכינים מילוי: בקערה מערבבים ריקוטה/טוב טעם, גבינה לבנה, פרמזן, ביצה, קורנפלור, סוכר (אם משתמשים), גרידת לימון וקורט מלח. מערבבים עד קרם סמיך.
- מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-2–3 חלקים כדי לעבוד בנוח. מרדדים כל חלק לעיגול בעובי כ-3–4 מ"מ.
- חותכים למשולשים: כמו פיצה: חותכים כל עיגול ל-8 או 12 משולשים (תלוי בגודל שרוצים).
- ממלאים: שמים כפית-כף מילוי בקצה הרחב של כל משולש. לא להעמיס—זה הסוד שלי נגד נזילות בתנור.
- מגלגלים לרוגלך: מגלגלים מהבסיס הרחב לכיוון הקצה, ומכופפים מעט לצורת סהר.
- התפחה שנייה: מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מרווחים מעט, מכסים ומתפיחים 25–35 דק' עד תפיחה יפה.
- מחממים תנור: מחממים ל-180 מעלות טורבו (או 190 רגיל).
- מברישים ומפזרים: טורפים ביצה עם כף חלב/מים, מברישים בעדינות ומפזרים שומשום/קצח/פרג.
- אופים: אופים 18–24 דק' עד הזהבה עמוקה. אני בודקת גם תחתית—אם היא זהובה, זה מושלם.
- מצננים: מצננים 10 דק' על התבנית ואז מעבירים לרשת. חם הם רכים במיוחד, ובקירור הם מתייצבים ונשארים נימוחים.
הערות ושדרוגים
לגרסה יותר “של סבתא” אני מוסיפה וניל לבצק וגרידת לימון למילוי. זה נותן ריח ביתי שהופך את כל המטבח לחג.
אם בא לכם כיוון מלוח אמיתי, תוותרו על הסוכר במילוי ותוסיפו עשבי תיבול קצוצים כמו עירית/שמיר. לפעמים אני מכניסה גם קוביות זיתים קטנות או פלפל קלוי קצוץ, וזה יוצא משגע.
רוצים משהו קצת יותר בריא? אפשר להחליף חצי מהקמח בכוסמין לבן ולהשתמש בגבינות 5%. זה לא ממש דל פחמימות (רוגלך זה בצק), אבל זה כן עשיר בחלבון ומרגיש קליל יותר.
הקפאה: אני מקפיאה אחרי אפייה כשהם קרים לגמרי. מחממים 6–8 דק' בתנור 160 מעלות, והם חוזרים להיות אווריריים וכמעט נמס בפה.
נזילות? זה כמעט תמיד מעודף מילוי או מילוי דליל מדי. אם הגבינות מימיות, מוסיפים עוד חצי כף קורנפלור ומערבבים.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הבצק ערב לפני?
כן. אחרי לישה שמים בקערה משומנת, מכסים ומעבירים למקרר ללילה. למחרת נותנים 30–45 דק' על השיש ואז ממשיכים לרידוד ומילוי.
2) מה ההבדל בין רוגלך גבינות לבורקס גבינה?
בורקס בדרך כלל מבוסס על בצק עלים/פילו ושומני יותר. כאן זה בצק שמרים-גבינה רך, יותר אוורירי, עם ביס נימוח ומאוד ביתי.
3) איך יוצא רוגלך ממש אוורירי?
שני דברים: לישה טובה עד שהבצק אחיד וגמיש, והתפחה מלאה בשתי הפעמים. אני כשפית למדתי שאסור לקצר התפחה בשביל “לחסוך זמן”.
4) אפשר בלי מיקסר?
אפשר לגמרי. לשים ביד 10–12 דק' עד שהבצק חלק יחסית. אם דביק, משמנים ידיים במקום להעמיס קמח.
5) איזה גבינות הכי טובות למילוי?
ריקוטה נותנת מרקם עדין ומעלף. טוב טעם נותן מילוי יציב וקצת מלוח. פרמזן מוסיף עומק וטעם “של מאפייה”.
6) אפשר להכין גרסה מתוקה ממש?
כן. מוסיפים 3–4 כפות סוכר למילוי, עוד וניל, ואחרי אפייה מפזרים אבקת סוכר. זה יוצא ממכר לצד תה.
7) למה המילוי לפעמים מתפוצץ החוצה?
בד"כ כי שמים יותר מדי מילוי או לא מהדקים את הגלגול. עוד סיבה: חיתוך משולשים קטנים מדי ביחס לכמות המילוי.
8) אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן?
אפשר, אבל המרקם יהיה פחות אלסטי וקשה לגלגול. אם עושים זאת, כדאי לבחור תערובת ייעודית לשמרים ולהוסיף ביצה נוספת לפי הצורך.
9) איך שומרים טריות?
בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד יומיים, או במקרר עד 4 ימים. לפני הגשה אני מחממת 3–4 דק' בתנור כדי להחזיר את הנימוחות.
10) אפשר לעשות רוגלך קטנים לאירוח?
כן, וזה מושלם לאירוח. חותכים כל עיגול ל-16 משולשים קטנים ומקטינים את זמן האפייה ל-14–18 דק'.
11) איך הופכים את זה ליותר עשיר בחלבון?
בוחרים גבינות עם אחוז חלבון גבוה כמו סקיר/גבינה לבנה עשירה, ומוסיפים עוד 50–80 גרם פרמזן או מוצרלה מגוררת למילוי.
12) זה יכול להיות דל פחמימות?
רוגלך קלאסי לא באמת דל פחמימות בגלל הקמח. אם חשוב לכם, אפשר להכין “מאפה גבינות” ללא קמח בסגנון אחר, אבל כאן עדיף ליהנות מהביס המושלם כמו שהוא.
