יש משהו ממכר בארומת בצק פריך זהוב שממלאת את הבית, במיוחד כשבתוך כל ביס מסתתרת גבינה נימוחה בריח תמצית וניל. שטרודל גבינה מושלם מזכיר לי תמיד ביס מבית של סבתא – כזה שתמיד ידע לשבור כל דיאטה ולגשר בין כל ריב משפחתי. המתכון הזה, בניגוד למה שנהוג לחשוב, בכלל לא מסובך, והטעם המשגע שלו יכבוש כל שולחן של שישי או בוקר חג, בין אם אתם בשלנים מתחילים או כאלה שלא עוזבים את המיקסר.
את השטרודל הזה אני אוהבת להכין בימים גשומים, כשצריך איזה פינוק רוגע מהתנור שירומם את מצב הרוח. אצלי, כל פעם שמתרוצצת מחשבה על קינוח ביתי שהוא לא עוגה שגרתית, אני ישר חותכת בצק, מגררת ריבה ומתפוררת על סוכריות לקישוט. הביס של השטרודל הזה – קריספי, מתוק וממלא את כל הלב. לפעמים אני ואחותי אפילו מתווכחות על קצה השטרודל, כי שם הכי טעים, ומודה – אני בדרך כלל מנצחת.
זמן הכנה ורמת קושי
מדובר בקינוח שדורש 30 דקות עבודה נטו, ועוד כ-40 דקות בתנור, ככה שתוך קצת יותר משעה תפסיקו לחכות ותתחילו לטרוף. חשוב לתת לשטרודל להתקרר מעט לפני שחותכים, כי אז המלית מתייצבת ונמסה בדיוק כשהיא צריכה.
המתכון לגמרי מתאים גם למי שחדש בעולם האפייה – כל מה שצריך זה להקפיד על סדר שלבי העבודה ולפתוח שולחן עבודה נוח. לא נדיר למצוא ילדים מצטרפים ומתחנפים לטעום מהמלית עוד לפני שמורחים אותה על הבצק, ויש לי וידוי: גם אני נופלת בזה כל פעם מחדש.
רשימת מרכיבים
הכמות מספיקה ל-8 פרוסות נדיבות – מושלם לארוחה משפחתית בסגנון של סבתא, או לקפה של שבת בבוקר עם כל החברים.
- 1 גליל בצק עלים (500 גרם), מופשר היטב
- 350 גרם גבינת ריקוטה (או גבינה לבנה רכה 9%)
- 100 גרם גבינת שמנת (אפשר מופחתת שומן, אם רוצים דל פחמימות)
- 80 גרם אבקת סוכר
- 2 ביצים גדולות (במידת הצורך, להברשה גם ביצה נוספת)
- 30 גרם קמח לבן (או קמח שקדים לגרסה נטולת גלוטן)
- 1 כף שטוחה קורנפלור
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 2 כפות צימוקים כהים (אופציונלי, למי שאוהב של אמא)
- גרידת לימון מחצי לימון טרי – חובה לרעננות
- 2 כפות חמאה מומסת
- 2 כפות סוכר חום לטובת פיזור מעל
- אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים נייר אפייה על מגש רחב. פותחים את הבצק על משטח מקומח קלות ומרדדים אותו קלות לאורך, עד לעובי אחיד (בערך 22×35 ס”מ).
- בקערה מערבבים היטב את הריקוטה, גבינת השמנת, 80 גרם אבקת סוכר, ביצה אחת, קמח, קורנפלור, תמצית וניל, גרידת לימון וצימוקים. בוחשים עד שמתקבלת תערובת הומוגנית ומגרדים אצבע בקצה – כדי לבדוק שהטעם כבר מעלף.
- מורחים את המלית על הבצק, משאירים שוליים של 2 ס”מ מכל צד. מגלגלים את הבצק לצורת שטרודל הדוקה ככל הניתן – כשמסיימים מהדקים את הצדדים היטב ומניחים כשהתפר כלפי מטה.
- מברישים את השטרודל בחמאה המומסת וביצה טרופה. מפזרים מעל סוכר חום בנדיבות. בעזרת סכין חדה חורצים חריצים לא עמוקים לאורך השטרודל (כדי שלא יתפוצץ בתנור).
- אופים כ-40 דקות או עד שהשטרודל מוזהב, אוורירי ומתפשט ריח של עוגה של סבתא בכל הבית. מצננים 20 דקות לפחות, מפדרים באבקת סוכר – ומגישים.
הערות ושדרוגים
אם יש ביניכם רגישים לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בבצק עלים נטול גלוטן – כזה שנמכר היום כמעט בכל סופר. התוצאה עדיין נימוחה ונמסה בפה, והאורחים לא מצליחים לנחש שמדובר בגרסה מיוחדת. לגרסה דל פחמימות או עשירה בחלבון, השתמשו בקמח שקדים במלית ותחליפו חלק מהגבינות בגבינות עתירות חלבון.
לאורך השנים שיחקתי המון עם המתכון הזה. אחד השדרוגים העל-חושיים שלי: ערבוב פנימה של קוביות שוקולד מריר לצימוקים – הביס הופך למפוצץ רגש וכולו ממכר (תתחלקו, כדי שלא תמצאו את עצמכם מאבדים שליטה!). טיפ מנצח נוסף: להוסיף חופן אגוזי לוז קצוצים למלית, שמעניקים קראנץ' מושלם לצד המרקם הבסיסי, או לפזר מעל השטרודל מעט סוכר חום וקינמון לפניי האפייה – זה ייאפד את ניחוחות החורף ברחבי הבית.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין שטרודל גבינה יום מראש?
בהחלט כן! שטרודל גבינה מחזיק יומיים במקרר ושומר על מרקם נימוח וטעם מעלף. אם רוצים טעם של אפיה טרייה, פשוט חממים אותו מעט בתנור לפני ההגשה. אני ממליצה להשאיר אותו ללא אבקת סוכר על המשטח עד רגע ההגשה, כדי שייראה תמיד רענן.
2. אפשר להקפיא את השטרודל?
כן, אפשר ואף מומלץ להקפיא את השטרודל כשהוא לגמרי מקורר ועטוף היטב. כשרוצים להגיש מחממים בחום נמוך 10-15 דקות. לשטרודל ביתי, אני אוהבת לחתוך אותו לפרוסות כבר לפני ההקפאה – כך אפשר לשלוף כל פעם ביס בודד ולהפשיר מיד.
3. האם אפשר להמיר את הגבינות בסוג אחר?
לגמרי. אפשר לשלב גבינות לבנות, ריקוטה, מסקרפונה, שמנת חמוצה, או אפילו לפזר גבינת פטה מלוחה במינון עדין לשדרוג טעם מיוחד. העיקר לשמור על יחס גבינות רכות וקצת שומן לאווריריות מותאמת.
4. מה עושים אם הבצק נקרע בגלגול?
במקרה כזה, פשוט "מטפלים" בתפר עם טיפה מים, מהדקים וממשיכים לגלגל בעדינות. באפייה הכל מתייצב ומתפרק בגבינה, ככה שאם זה נראה ביתי – זה דווקא מושלם!
5. האם אפשר להפחית את כמות הסוכר?
בטח. אפשר להפחית ל-50 גרם אבקת סוכר ועדיין לקבל טעם משגע, במיוחד אם הגבינות אמנם קצת מתוקות. אפשר גם להחליף חלק מהסוכר בתחליפים כמו סטיביה או סוכר קנים דמררה, למי שמעדיף בריא ודל פחמימות.
6. חייבים להשתמש בצימוקים?
ממש לא. אני אישית אוהבת לשים אותם בשביל תחושת "שטרודל של אמא", אבל אפשר בקלות להשמיט. על הדרך – אפשר להחליף בפרות יער מיובשים, קוביות תפוח מקורמל או אגוזים קצוצים. יתקבל טעם רענן ומרגש כל פעם מחדש.
7. אפשר להכין שטרודל גבינה מלוח?
ברור! ממלאים במלית גבינות מלוחות, תרד מאודה, מעט אגוז מוסקט, ומפזרים שומשום מעל במקום אבקת סוכר. יוצא שטרודל ביתי עשיר בחלבון, שמתאים מעולה גם לבראנץ'.
8. איך יודעים שהשטרudel מוכן?
כשהבצק הופך זהוב קריספי, ריח מעלף מתפשט בכל הבית, וקצת גבינה בורחת מהצד – זה הסימן. אפשר גם להרים מעט את התחתית ולראות שהיא אפויה היטב.
9. למה חשוב לקרר את השטרודל לפני חיתוך?
המלית מתקשה ומתייצבת, והפרוסות יוצאות מדויקות ונמסות בפה. אם חותכים מיד – המלית אוהבת "לברוח" והוויזואליה קצת משתבשת. סבלנות משתלמת, כמו תמיד במטבח שלי!
10. איך מגישים את השטרודל?
חותכים עם סכין משוננת להגשה יפה, מפזרים אבקת סוכר דקה מעל, ומגישים עם רוטב וניל, שמנת חמוצה או אפילו גלידת וניל. שולחן השבת לא יישאר אדיש – והכי כיף, כולם יבקשו את המתכון. אל תשכחו לצלם, לשתף ולהתגאות בתוצאה ברשתות החברתיות – אתם בדרך לקינוח ביתי, אוורירי, ונמס בפה שממלא את כולם באושר!
