יש עוגות שאני מכינה פעם אחת ואז הן נהיות מסורת בבית. עוגת בראוניז גבינה הזו היא בדיוק כזאת: שילוב מעלף של שוקולד עשיר עם שכבת גבינה אוורירית, משגעת, שמרגישה קצת כמו עוגת גבינה של אמא וקצת כמו בראוניז של סבתא. כשאני מפתחת מתכונים כקונדיטורית וכותבת קולינרית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין פשטות לתוצאה מדהימה. כאן זה קורה בקלות: בלילה אחת לשוקולד, בלילה אחת לגבינה, וסווירים יפים שמבטיחים ביס ממכר שנמס בפה.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית מרובעת 20×20 ס״מ (או עגולה 22 ס״מ), נייר אפייה וקצת חמאה/שמן לשימון קל
- שכבת בראוניז שוקולד:
- 150 גרם שוקולד מריר (60% ומעלה)
- 120 גרם חמאה
- 150 גרם סוכר
- 2 ביצים L
- 1 כפית תמצית וניל
- 80 גרם קמח לבן
- 30 גרם קקאו איכותי
- 1/4 כפית מלח
- אופציונלי: 80 גרם שוקולד צ׳יפס או אגוזי מלך קצוצים
- שכבת גבינה:
- 300 גרם גבינת שמנת (בטמפ׳ חדר)
- 200 גרם גבינה לבנה 5% (או יוגורט יווני סמיך)
- 2 ביצים
- 90 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כף קמח או קורנפלור
- גרידת לימון מחצי לימון (אופציונלי, נותן טוויסט מרענן)
אופן ההכנה
- מחממים ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים את התבנית בנייר אפייה כך שיהיו שוליים להרים אחר כך, ומשמנים ממש מעט.
- ממיסים שוקולד וחמאה: בקערה חסינת חום ממיסים שוקולד וחמאה במיקרו בפולסים קצרים (או בן מארי), מערבבים עד חלק ומבריק. אני תמיד נותנת לזה דקה להירגע כדי שלא יבשל את הביצים.
- מערבבים בלילת בראוניז: מוסיפים סוכר לתערובת השוקולד ומערבבים. מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבבים עד אחידות, ואז וניל. מוסיפים קמח, קקאו ומלח ומקפלים רק עד שאין קמח יבש. אם רוצים, מוסיפים שוקולד צ׳יפס/אגוזים.
- מעבירים לתבנית: יוצקים לתבנית כ-3/4 מבלילת השוקולד ומיישרים. את ה-1/4 שנשאר שומרים לסווירים.
- מכינים שכבת גבינה אוורירית: בקערה נפרדת טורפים גבינת שמנת עם סוכר רק עד שהקרם חלק. מוסיפים גבינה לבנה, ואז ביצים אחת-אחת. מוסיפים וניל, קמח/קורנפלור ואם רוצים גם גרידת לימון. חשוב לי לא להקציף יותר מדי כדי למנוע סדקים.
- יוצקים שכבת גבינה: יוצקים את בלילת הגבינה מעל שכבת השוקולד ומיישרים בעדינות.
- יוצרים דוגמת שיש: מפזרים כפיות מבלילת השוקולד ששמרנו מעל שכבת הגבינה. עם קיסם/סכין דקה עושים סיבובים עדינים כדי לקבל מראה משגע. לא לערבב יותר מדי כדי לשמור על קונטרסט יפה.
- אופים: אופים 28–35 דק׳, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רוטט. מבחינתי זה הסוד לבראוניז נימוח שנמס בפה ולא מתייבש.
- מצננים ופורסים: מצננים בתבנית 30 דק׳, ואז מעבירים למקרר לשעתיים לפחות. מרימים בעזרת נייר האפייה ופורסים לקוביות עם סכין חדה (אני מנקה את הסכין בין חיתוכים לתוצאה מושלמת).
הערות ושדרוגים
אם בא לי תוצאה עוד יותר עשירה בחלבון, אני מחליפה חצי מהגבינה הלבנה ביוגורט יווני 10% או סקיר, והמרקם עדיין נשאר אוורירי ומעלף. לתוצאה קצת יותר בריאה, אפשר להפחית 20–30 גרם סוכר בכל שכבה, במיוחד אם משתמשים בשוקולד מריר 70%.
לגרסה דל פחמימות אני עושה ניסוי שאני אוהבת בבית: מחליפה את הקמח בשכבת השוקולד בשקדים טחונים דק (כמות דומה במשקל) ואת הסוכר בממתיק שמתאים לאפייה. זה משנה מעט את המרקם, אבל יוצא עדיין ממכר ועסיסי.
שדרוג של סבתא שאני אוהבת במיוחד הוא להוסיף קמצוץ קינמון לשכבת השוקולד, או לערבב לתוך שכבת הגבינה 2 כפות ריבת פטל וליצור עוד סווירים. מי שאוהב קפה יכול להוסיף כפית נס קפה מומסת בכפית מים חמים לתערובת השוקולד.
אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. אפשר גם להקפיא ריבועים עטופים היטב עד חודשיים, ולהפשיר לילה במקרר.
שאלות ותשובות
- 1) איך יודעים שהעוגה מוכנה ולא אפויה מדי?
- אני מחפשת שוליים יציבים ומרכז שעדיין רוטט מעט. קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים, לא יבש לגמרי, אחרת הבראוניז יאבד את הנימוחות.
- 2) למה חייבים לקרר לפני חיתוך?
- הקירור מייצב את שכבת הגבינה ומחדד את שכבות השיש. בלי זה, החיתוך נמרח והמרקם פחות מושלם.
- 3) אפשר להשתמש בגבינה 9% במקום 5%?
- כן, וזה אפילו יוצא עשיר יותר. אני רק ממליצה לשמור על סמיכות דומה, ואם הבלילה נראית דלילה מאוד להוסיף עוד חצי כף קורנפלור.
- 4) אין לי גבינת שמנת, מה עושים?
- אפשר להחליף בגבינה לבנה סמיכה יותר (או מסקרפונה אם יש), אבל גבינת שמנת נותנת את המרקם הכי קרמי. אם משתמשים רק בגבינה לבנה, אל תוותרו על הקמח/קורנפלור.
- 5) אפשר להכין בתבנית 24 ס״מ?
- אפשר, אבל העוגה תצא נמוכה יותר ותיאפה מהר יותר. הייתי מתחילה לבדוק מוכנות אחרי 22–25 דק׳.
- 6) איך מקבלים סווירים יפים ולא בלאגן?
- אני שמה נקודות שוקולד מרווחות ומעבירה קיסם ב-6–8 תנועות בלבד. ברגע שמערבבים יותר מדי, הכול נהיה חום אחיד ומאבדים את האפקט המשגע.
- 7) למה שכבת הגבינה נסדקה לי?
- בדרך כלל זה מערבוב יתר (הכנסת אוויר) או אפייה ארוכה מדי. בפעם הבאה ערבבו רק עד אחיד, ואפו עד שהמרכז עדיין מעט רוטט.
- 8) אפשר לעשות גרסה ללא גלוטן?
- כן. מחליפים את הקמח בשכבת השוקולד בקמח ללא גלוטן באותה כמות, ובשכבת הגבינה משתמשים בקורנפלור במקום קמח.
- 9) מה נותן גרידת לימון במילוי?
- זה נותן טוויסט מרענן שמאזן את השוקולד, ממש כמו בעוגות של אמא שבהן יש תמיד רמז של הדרים. מי שאוהב טעמים נקיים יכול לוותר.
- 10) אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
- כן, משלבים יוגורט יווני/סקיר במקום חלק מהגבינה הלבנה, ושומרים על הגבינה השמנה כדי לא לאבד קרמיות. זו אחת הדרכים שאני משתמשת בה כשאני רוצה קינוח קצת יותר בריא בלי לוותר על הטעם.
- 11) איך מחממים לפני הגשה?
- אני מעדיפה להוציא 10 דק׳ לטמפ׳ חדר. אם רוצים ממש חמים, 8–10 שניות במיקרו לריבוע אחד, כדי שלא יימס יותר מדי.
- 12) אפשר להכין יום מראש לאירוח?
- בהחלט, ואפילו מומלץ. אחרי לילה במקרר המרקם נהיה יותר יציב, והטעמים מתחברים למשהו ממכר ומעלף.
