גיליתי בראוניז גבינה ושוקולד ממכר (סוד הסחרור)

בראוניז גבינה ושוקולד זה בדיוק הקינוח שאני מכינה כשבא לי משהו מדהים אבל לא מסובך: שכבת שוקולד עשירה עם מערבולת גבינה לבנה, שמרגישה קצת של אמא וקצת קונדיטוריה. בבית שלי זה תמיד נגמר מהר, כי זה גם שוקולדי וגם מרענן בזכות הגבינה. כשאני מפתחת מתכונים, אני מחפשת את הנקודה שבה הכול עובד בלי דרמה: תערובת אחת לשוקולד, תערובת אחת לגבינה, ואז סחרור קטן שנותן מראה מעלף וטעם משגע. התוצאה נימוחה, קצת אוורירית במרכז, ופשוט נמס בפה.

רשימת מרכיבים

• לתבנית: תבנית מרובעת 20X20 ס"מ, נייר אפייה וקצת חמאה/שמן לשימון קל
• שכבת בראוניז שוקולד:
• 200 גרם שוקולד מריר (60% ומעלה), קצוץ
• 120 גרם חמאה
• 150 גרם סוכר (אפשר חצי לבן חצי חום)
• 2 ביצים גדולות
• 1 כפית תמצית וניל
• 80 גרם קמח (כ-1/2 כוס ועוד 1 כף)
• 25 גרם קקאו איכותי (כ-1/4 כוס)
• 1/4 כפית מלח
• 100 גרם שוקולד צ׳יפס/שברי שוקולד (אופציונלי, אבל ממכר)
• שכבת גבינה:
• 300 גרם גבינת שמנת 25%-30% או גבינה לבנה סמיכה
• 1 ביצה גדולה
• 70 גרם סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף קורנפלור (ליציבות ומרקם נימוח)
• גרידת לימון עדינה (אופציונלי, נותן טוויסט מרענן)

אופן ההכנה

1. חימום תנור והכנת תבנית: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית 20X20 בנייר אפייה כך שיש שוליים להרמה, ומשמנים ממש בעדינות.
2. ממיסים שוקולד וחמאה: בקערה חסינת חום מעל סיר מים חמים (בן מארי) או בפולסים קצרים במיקרו, ממיסים את השוקולד עם החמאה עד לתערובת חלקה ומבריקה. אני תמיד נותנת לזה דקה להתקרר, כדי שהביצים לא יקבלו "שוקולד מקושקש".
3. מוסיפים סוכר, ביצים ווניל: מערבבים פנימה את הסוכר. מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבבים רק עד שהכול אחיד. לא צריך להקציף; בראוניז טובים אמורים להישאר פאדג׳יים ונמסים בפה.
4. קמח, קקאו ומלח: מנפים פנימה קמח, קקאו ומלח ומערבבים רק עד שלא רואים קמח. אם רוצים, מוסיפים שוקולד צ׳יפס ומקפלים.
5. מערבבים שכבת גבינה: בקערה נפרדת מערבבים גבינת שמנת עם סוכר עד שמתקבל מרקם קרמי. מוסיפים ביצה, וניל וקורנפלור ומערבבים רק עד איחוד. אם אני רוצה קו טעם של סבתא, אני מוסיפה גרידת לימון ממש עדינה שמרימה את הכול.
6. מרכיבים וסחרור (הסוד): יוצקים כ-3/4 מתערובת השוקולד לתבנית ומיישרים. מניחים תלוליות מתערובת הגבינה מעל. מעל הגבינה מזלפים/מפזרים את שארית השוקולד. עם סכין או שיפוד עושים סיבובים עדינים בצורת "8" לקבלת מראה שיש. הסוד הוא לא לערבב יותר מדי: רוצים קווים ברורים, לא צבע אחיד.
7. אפייה: אופים 25-30 דק׳. המרכז צריך להיות יציב אבל עדיין מעט רוטט כשמזיזים את התבנית. אם קיסם יוצא עם פירורים לחים (לא בלילה נוזלית), זה מושלם.
8. צינון וחיתוך: מצננים בתבנית לפחות שעה, ואז מעבירים למקרר לעוד שעה-שעתיים לחיתוך נקי. אני יודעת שזה קשה, אבל זה ההבדל בין "טעים" ל"מעלף".
9. הגשה: חותכים לריבועים. אפשר להגיש קר למרקם יציב ונימוח, או בטמפ׳ חדר למרקם יותר אוורירי ומלטף.

הערות ושדרוגים

אם בא לך גרסה קצת יותר בריא, אפשר להחליף חצי מהסוכר בסוכר קוקוס ולהוסיף אגוזי מלך קצוצים. זה עדיין קינוח, אבל מרגיש מאוזן יותר.

לגרסה דל פחמימות יחסית: החליפי את הקמח ב-60 גרם שקדים טחונים ועוד כפית קורנפלור, והפחיתי סוכר לפי הטעם עם ממתיק שמתאים לאפייה. זה יוצא עשיר בחלבון יותר אם משתמשים בגבינה סמיכה ומוסיפים כף אבקת חלבון וניל לשכבת הגבינה (אופציונלי).

רוצה טאץ׳ של אמא? כף חמאת בוטנים מעל שכבת השוקולד לפני הסחרור עושה קסמים. לחובבי שוקולד כבדים, הוסיפי 1/2 כפית אספרסו נמס לבלילת השוקולד, זה מדגיש טעם בלי להיות קפה.

אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. אפשר גם להקפיא ריבועים עטופים היטב עד חודש, ולהפשיר במקרר.

שאלות ותשובות

• איך יודעים שהבראוניז מוכנים ולא התייבשו?
  אני מחפשת שוליים יציבים ומרכז מעט רוטט. קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים; אם הוא נקי לגמרי, בדרך כלל זה כבר יבש מדי.
• אפשר להשתמש בגבינה לבנה במקום גבינת שמנת?
  כן, רק שתהיה סמיכה. אם היא נוזלית, מסננים 30 דק׳ במסננת עם בד/נייר כדי למנוע שכבת גבינה דלילה.
• למה מוסיפים קורנפלור לשכבת הגבינה?
  זה מייצב, נותן מרקם נימוח ומונע סדקים. במטבח הביתי זה אחד הדברים הקטנים שעושים תוצאה מושלמת.
• אפשר להכין בתבנית 24 ס"מ עגולה?
  אפשר, אבל זה יצא דק יותר והאפייה תתקצר לכ-20-24 דק׳. אני ממליצה לעקוב צמוד כדי לא לייבש.
• מה עושים אם שכבת הגבינה שקעה?
  בדרך כלל ערבבו יותר מדי או שהבלילה הייתה חמה. בפעם הבאה תקררי מעט את השוקולד לפני שמוסיפים ביצים, ותערבבי את הגבינה רק עד איחוד.
• אפשר להכין יום מראש?
  כן, ואפילו עדיף. אחרי לילה במקרר הטעמים מתייצבים והחיתוך יוצא נקי ויפה.
• איך מקבלים סחרור ברור כמו בתמונות?
  שומרים על שתי בלילות במרקם דומה (לא נוזלית מדי), ועושים 6-8 תנועות סכין בלבד. זה סוד קטן שמונע ערבוב יתר.
• אפשר להפחית סוכר בלי לפגוע במרקם?
  אפשר להפחית כ-15%-20% ועדיין לקבל תוצאה טובה. פחות מזה כבר ישפיע על מרקם ולחות, במיוחד בשכבת השוקולד.
• איך עושים שזה יהיה יותר אוורירי?
  בראוניז אמורים להיות פאדג׳יים, אבל אם רוצים מעט יותר אוויר: הקציפי ביצים עם סוכר 1-2 דק׳ לפני שמוסיפים שוקולד, ועדיין תערבבי בעדינות אחרי הקמח.
• זה מתאים לילדים?
  כן, זה מתכון משפחתי וקלאסי. אם יש ילדים רגישים, דלגי על גרידת לימון והשאירי וניל בלבד לטעם עדין.
• אפשר להוסיף פירות?
  פטל קפוא או טרי עובד נהדר: 1/2 כוס מפוזרת מעל לפני האפייה. זה נותן חמצמצות מרעננת שמאזנת את המתיקות.
• איך חותכים לריבועים יפים בלי להתפרק?
  מקררים היטב, משתמשים בסכין חדה שמנגבים בין חיתוך לחיתוך. אני גם אוהבת לטבול את הסכין במים חמים ולנגב.
• האם זה באמת יכול להיות דל פחמימות?
  בגרסה המקורית לא. אבל עם קמח שקדים וממתיק מתאים אפשר להגיע לגרסה דל פחמימות יותר, ועדיין לקבל בראוניז שוקולד-גבינה משגעים.