עוגת גבינה ותפוחים משגעת (לחג ולכל השנה!)

עוגת גבינה עם תפוחים היא מסוג הקינוחים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב בבית, במיוחד כשאני רוצה משהו מושלם שמרגיש גם של אמא וגם קצת של סבתא. בתור שפית וסופרת קולינרית, למדתי שהשילוב בין גבינה אפויה לבין תפוחים רכים עם קינמון הוא פשוט מדהים: מצד אחד אוורירי ונימוח, מצד שני מרענן ועסיסי. זו עוגה מעלף לקפה, אבל גם כוכבת של שולחן חג. וכשפורסים פרוסה טובה, היא באמת נמס בפה.

רשימת מרכיבים

• לתבנית: תבנית קפיצית 24 ס"מ, נייר אפייה לתחתית

• לתחתית פירורים:
• 200 גרם ביסקוויטים (פתי בר/דייג׳סטיב)
• 90 גרם חמאה מומסת
• 1 כף סוכר (אופציונלי)
• קורט מלח

• לשכבת התפוחים:
• 4 תפוחים בינוניים (גרני סמית/פינק ליידי), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 25 גרם חמאה
• 2 כפות סוכר חום
• 1 כפית קינמון
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף קורנפלור

• למלית הגבינה:
• 600 גרם גבינת שמנת 25% (או 16% לגרסה יותר בריא)
• 250 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
• 200 גרם שמנת חמוצה
• 3 ביצים L
• 160 גרם סוכר
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות קמח (או קורנפלור למרקם עדין)
• גרידה מלימון 1
• קורט מלח

• לסיום (אופציונלי):
• אבקת סוכר לפיזור
• פרוסות תפוח דקות לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור: מחממים ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון). אני אוהבת להניח תבנית מים בתחתית התנור ליותר לחות, זה עוזר לעוגה להיות אוורירי ולא להתייבש.
2. מכינים תחתית: טוחנים את הביסקוויטים לפירורים דקים. מערבבים עם חמאה מומסת, סוכר (אם רוצים) וקורט מלח עד שמתקבל חול רטוב.
3. דוחסים לתבנית: מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומהדקים את הפירורים לתחתית בשכבה אחידה. מכניסים למקרר בזמן שמכינים את השאר.
4. מבשלים את התפוחים: במחבת בינונית ממיסים 25 גרם חמאה, מוסיפים תפוחים, סוכר חום וקינמון. מבשלים על אש בינונית 6–8 דק׳ עד שהתפוחים מתחילים להתרכך ולהוציא נוזלים.
5. מסמיכים בעדינות: מערבבים מיץ לימון עם קורנפלור ומוסיפים למחבת. מבשלים עוד 1–2 דק׳ עד שהנוזלים מסמיכים מעט. מכבים אש ומקררים 10 דק׳. אני לא מקררת לגמרי, רק שלא יהיה רותח.
6. מערבבים מלית גבינה: בקערה גדולה מערבבים גבינת שמנת, גבינה לבנה ושמנת חמוצה עד קרם חלק. אני עושה את זה עם מטרפה ידנית או מיקסר על נמוך, כדי לא להכניס יותר מדי אוויר.
7. מוסיפים סוכר ותיבול: מוסיפים סוכר, וניל, גרידת לימון וקורט מלח ומערבבים עד איחוד.
8. ביצים וקמח: מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבבים קצר אחרי כל הוספה. בסוף מוסיפים קמח (או קורנפלור) ומערבבים רק עד שנעלם.
9. מרכיבים: מוציאים את התבנית מהמקרר. מפזרים את שכבת התפוחים בצורה אחידה על התחתית. יוצקים מעל את בלילת הגבינה ומיישרים.
10. אופים: אופים 55–65 דק׳ ב-160 מעלות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רוטט. זה הסוד למרקם נימוח שנמס בפה.
11. קירור בתנור: מכבים תנור, פותחים דלת מעט ומשאירים את העוגה בפנים 30 דק׳. כך אני כמעט תמיד נמנעת מסדקים.
12. קירור מלא: מקררים לטמפ׳ חדר ואז מעבירים למקרר לפחות 6 שעות (ואני הכי אוהבת לילה). לפני הגשה אפשר לפדר אבקת סוכר ולקשט בפרוסות תפוח.

הערות ושדרוגים

אם בא לכם טעם יותר של סבתא, הוסיפו לתפוחים חצי כפית ציפורן טחונה או מעט אגוז מוסקט. בבית שלי זה עושה את הריח הכי ממכר בעולם ברגע שפותחים את דלת התנור.

לגרסה קצת יותר בריא, אפשר לבחור גבינות באחוזי שומן נמוכים יותר ולהפחית סוכר ל-130 גרם. זה עדיין יוצא עשיר בחלבון יחסית לעוגות אחרות, בזכות כמות הגבינה, והמרקם נשאר מעלף.

רוצים כיוון דל פחמימות? החליפו את תחתית הביסקוויטים בתחתית אגוזים: 200 גרם שקדים/אגוזי לוז טחונים + 60 גרם חמאה + כף ממתיק מתאים. חשוב לדעת שזה משנה מרקם ונותן בסיס יותר פריך ופחות עוגייתי.

אני לפעמים מוסיפה לעיסה קוביות תפוח טרי קטנות בנוסף לשכבה המבושלת, אבל רק מעט, כדי שהעוגה לא תפריש יותר מדי נוזלים. השילוב הזה נותן ביס מרענן ועסיסי לצד גבינה נימוחה.

שאלות ותשובות

• אפשר להשתמש בגבינה לבנה בלבד בלי גבינת שמנת?
  אפשר, אבל המרקם יהיה פחות קרמי ויותר “ישראלי” וקצת גרגירי. אם זה מה שיש בבית, אני ממליצה להוסיף עוד 1–2 כפות קורנפלור ליציבות.
• איך נמנעים מסדקים בעוגת גבינה?
  אופים בחום יחסית נמוך, לא מערבבים חזק מדי, ומקררים בהדרגה בתנור כבוי עם דלת פתוחה. זה שילוב שעובד לי כמעט תמיד במטבח הביתי.
• אפשר להכין בלי תחתית בכלל?
  כן. מרפדים רק את התחתית בנייר אפייה ומשמנים דפנות. זמן האפייה דומה, אבל שימו לב שהפריסה תהיה עדינה יותר.
• איזה תפוחים הכי מתאימים?
  גרני סמית נותן חמיצות מרעננת ומאזן מתיקות. פינק ליידי נותן ארומה משגעת. אני לא אוהבת תפוחים רכים מדי כי הם מתפרקים.
• למה מבשלים את התפוחים לפני?
  כדי לשלוט בנוזלים ולהוציא מהם חלק מהלחות מראש. זה שומר על העוגה יציבה ולא “רטובה” באמצע.
• אפשר להקפיא את העוגה?
  כן, מקפיאים עטוף היטב עד חודש. מפשירים במקרר לילה. המרקם נשאר נימוח, אבל התפוחים נהיים טיפה יותר רכים.
• כמה זמן העוגה מחזיקה במקרר?
  3–4 ימים בקופסה סגורה. אצלי היא בדרך כלל נעלמת לפני, כי היא באמת ממכר.
• אפשר להשתמש בסוכר חום גם במלית?
  אפשר, אבל זה יכהה את הצבע וייתן טעם קרמלי. אני אוהבת לשלב חצי לבן חצי חום אם רוצים עומק בלי להשתלט.
• אפשר להכין בתבנית 26 ס"מ?
  כן, העוגה תצא נמוכה יותר. קיצרו אפייה בכ-5–10 דק׳ ובדקו שהמרכז עדיין רוטט מעט.
• מה עושים אם העוגה יצאה רכה מדי במרכז?
  קודם כל מקררים היטב, כי היא מתייצבת במקרר. אם גם אחרי לילה היא ממש נוזלית, כנראה הייתה חסרה אפייה או הוכנסו יותר מדי נוזלים מהתפוחים.
• אפשר להפוך את זה לעוגה עשיר בחלבון יותר?
  כן, מחליפים חלק מהגבינה בגבינת סקיר/יוגורט יווני סמיך ומוסיפים עוד ביצה. זה משנה מעט את החמיצות, אבל מתקבל טעם נקי ומושלם.
• אפשר להכין בלי גלוטן?
  כן, משתמשים בביסקוויטים ללא גלוטן או בתחתית אגוזים. במלית מחליפים קמח בקורנפלור.