הבקלאווה של סבתא בגרסת שוקולד ממכר (סוד פריך)

שוקולד בקלאווה הוא בדיוק הקינוח שאני מכינה כשאני רוצה משהו מעלף, פריך מבחוץ ונימוח בפנים, כזה שנמס בפה וגורם לכולם לבקש עוד. בבית שלי זה התחיל מהבקלאווה של סבתא, שהייתה ממלאת אגוזים ומכינה סירופ משגע, ואני כשפית וסופרת קולינרית פשוט לא יכולתי להתאפק והוספתי שכבת שוקולד עשירה. יצא שילוב מושלם בין טעם של פעם לבין פינוק מודרני, מדהים וממכר. ואם בא לכם כיוון קצת יותר בריא, יש לי גם רעיונות לשדרוג דל פחמימות ועשיר בחלבון בהמשך.

רשימת מרכיבים

• לבקלאווה:
  • 1 חבילת דפי פילו (כ-400 גרם), מופשרים במקרר
  • 200 גרם חמאה מומסת (או 160 מ"ל שמן קוקוס לפרווה)
  • 250 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
  • 150 גרם פיסטוקים קצוצים (אפשר חצי-חצי עם שקדים)
  • 80 גרם סוכר
  • 1 כפית קינמון
  • קורט מלח
  • 250 גרם שוקולד מריר קצוץ (או מטבעות)
  • 2 כפות אבקת קקאו
  • 1 כפית תמצית וניל
• לסירופ:
  • 200 מ"ל מים
  • 200 גרם סוכר
  • 120 גרם דבש
  • מיץ מחצי לימון
  • רצועת קליפת לימון (לא חובה, אבל נותן ריח מרענן)
• להגשה (אופציונלי):
  • פיסטוקים טחונים לקישוט
  • פתיתי מלח ים (בקטנה, זה סוד שמקפיץ שוקולד)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות, טורבו אם יש. אני אוהבת להכין מראש תבנית מלבנית בערך 24×34 ס"מ ולשמן אותה ממש קל.
2. מכינים את המילוי: בקערה מערבבים אגוזי מלך, פיסטוקים, סוכר, קינמון וקורט מלח. זה הבסיס של הטעם "של אמא" שמרגיש בית.
3. מכינים את שכבת השוקולד: מערבבים שוקולד קצוץ עם קקאו ותמצית וניל. לא ממיסים בשלב הזה, השוקולד יימס באפייה וייצר שכבה עשירה וכמעט קרמית.
4. פותחים את דפי הפילו ומכסים במגבת מעט לחה. זה אחד הדברים שלמדתי כשפית: פילו מתייבש מהר, ומגבת שומרת אותו אוורירי ונוח לעבודה.
5. מרכיבים שכבה תחתונה: מניחים דף פילו אחד בתבנית, מברישים בחמאה מומסת, ומניחים עוד דף. חוזרים כך עם כ-8 דפים. לא חייבים להיות מושלמים, רק להצמיד בעדינות.
6. מפזרים חצי מתערובת האגוזים מעל שכבת הפילו. משטחים עם כף כדי לקבל שכבה אחידה, שלא תברח לצדדים.
7. מוסיפים עוד 4 דפי פילו, כל דף עם הברשה של חמאה. מעליהם מפזרים את כל תערובת השוקולד-קקאו בשכבה אחידה. כאן זה נהיה ממש משגע, כי השוקולד יוצר ביס נימוח באמצע.
8. מפזרים את יתרת תערובת האגוזים. מי שאוהב יותר "קראנץ'" יכול להוסיף עוד קצת פיסטוקים קצוצים מלמעלה.
9. סוגרים בשכבה עליונה: מניחים עוד 8–10 דפי פילו, כל אחד עם חמאה. בסוף שופכים בעדינות את שארית החמאה מעל, בעיקר בקצוות ובפינות.
10. חותכים לפני האפייה: עם סכין חדה חותכים למעוינים או לריבועים. זה שלב קריטי שאני תמיד מדגישה בכתיבה שלי: אחרי האפייה קשה לחתוך בלי לשבור הכול.
11. אופים 40–45 דק׳, עד שהבקלאווה זהובה עמוק ופריכה. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדק׳ האחרונות.
12. בינתיים מכינים סירופ: בסיר קטן שמים מים, סוכר, דבש, מיץ לימון וקליפת לימון. מביאים לרתיחה ומבשלים 8–10 דק׳ על אש בינונית עד הסמכה קלה.
13. כשהבקלאווה יוצאת מהתנור, שופכים עליה מיד את הסירופ החם (בלי הקליפה). אני עושה את זה בהדרגה, כדי שייספג ולא יציף.
14. מניחים להתייצבות לפחות שעתיים בטמפרטורת חדר. זו לא "זמן בישול", אבל זה כן הסוד למרקם מושלם: פריך מלמעלה ונמס בפה בפנים.
15. מקשטים בפיסטוקים טחונים וקמצוץ פתיתי מלח ים אם אוהבים. מגישים עם קפה שחור או תה נענע מרענן.

הערות ושדרוגים

אני אוהבת להכין את הסירופ מראש ולשמור בצד, כי אז בזמן האפייה אני רגועה. חשוב רק לזכור: בבקלאווה קלאסית עובדים עם חם על חם, וזה מה שנותן ספיגה מדהימה בלי ריכוך יתר.

לגרסת פרווה פשוט החליפו חמאה בשמן קוקוס או במחמאה איכותית. זה יוצא עדיין ממכר, והטעם של השוקולד אפילו מודגש יותר.

רוצים כיוון בריא יותר? אפשר להפחית סוכר במילוי ל-40 גרם ולהגדיל מעט את הקינמון. לסירופ אפשר להחליף חצי מהסוכר בממתיק שמתאים לבישול, ועדיין לקבל מתוק מאוזן.

דל פחמימות ממש זה כבר לא בקלאווה קלאסית כי דפי פילו הם פחמימה. אבל אם אתם רק רוצים להפחית, אפשר להכין תבנית קטנה יותר ולחתוך לביסים קטנים, ואז יש תחושה של פינוק בלי להגזים.

עשיר בחלבון: אני מגישה ליד יוגורט יווני סמיך עם מעט וניל, וזה שילוב מפתיע ומושלם. זה גם מאזן את המתיקות ונותן קינוח שמרגיש יותר "ארוחה".

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש רק באגוז אחד?
   כן. אגוזי מלך בלבד יתנו טעם עמוק של סבתא, ופיסטוק בלבד ייתן צבע וטעם עדין יותר. אני אישית אוהבת שילוב כי זה נותן מרקם יותר מעניין.
2. מה עושים אם דפי הפילו נקרעים?
   לא נלחצים. מניחים את החתיכה הקרועה כמו פאזל ומברישים חמאה, ובשכבות הבאות זה נעלם. בבית אני אומרת תמיד: בקלאווה לא צריכה להיות מושלמת, היא צריכה להיות טעימה.
3. חייבים לחתוך לפני אפייה?
   מומלץ מאוד. אחרי אפייה השכבות פריכות ושבירות, והחיתוך עלול לפרק את הכול. חיתוך מוקדם גם עוזר לסירופ להיכנס לכל ביס.
4. למה הסירופ חם והבקלאווה חמה?
   זו השיטה שנותנת ספיגה טובה בלי להפוך את הפילו לספוגי. כשפית למדתי שיש אסכולות שונות, אבל כאן חם על חם עובד מצוין כי אנחנו רוצים ביס נימוח באמצע ופריך למעלה.
5. אפשר להמיס את השוקולד מראש?
   אפשר, אבל אז מתקבלת שכבה יותר אחידה ופחות "שברי שוקולד". אני מעדיפה שוקולד קצוץ כי הוא נמס חלקית ויוצר הפתעות קטנות בכל ביס.
6. איך שומרים שוקולד בקלאווה שלא תתרכך?
   שומרים בקופסה לא אטומה לגמרי בטמפרטורת חדר ליום-יומיים. במקרר זה מחזיק יותר זמן אבל עלול לרכך את הפריכות, אז אני מחזירה לטמפ׳ חדר לפני הגשה.
7. כמה זמן זה מחזיק?
   בדרך כלל 4–5 ימים. אצלנו בבית זה נעלם קודם, כי זה באמת ממכר.
8. אפשר להקפיא?
   כן, אבל אני מקפיאה לפני שמוזגים את כל הסירופ, ואז משלימה סירופ טרי אחרי הפשרה. אם כבר הקפאתם עם סירופ, מפשירים במקרר ומגישים בטמפ׳ חדר.
9. איך יודעים שהסירופ מוכן?
   כשהוא מסמיך מעט ומקבל מרקם של סירופ קל, לא קרמל כבד. הוא גם יסמיך עוד כשהוא מתקרר.
10. אפשר להפחית דבש?
    כן, אפשר להחליף את הדבש בעוד סוכר או בסילאן, אבל הדבש נותן ברק וטעם עמוק. אם שמים סילאן, הטעם נהיה יותר כהה ומתאים ממש לשוקולד.
11. איך יוצא יותר אוורירי ופחות דחוס?
    לא לוחצים את השכבות בכוח, ומברישים חמאה בעדינות. בנוסף, לא מגזימים בכמות המילוי בכל שכבה כדי לשמור על איזון בין פריכות למרכז נימוח.
12. יש דרך להפוך את זה פחות מתוק?
    כן. מפחיתים 20% מהסוכר בסירופ ומוסיפים עוד קצת לימון, וזה נותן תחושה מרעננת. גם שימוש בשוקולד 70% ומעלה מוריד מתיקות.
13. איזה שוקולד הכי מתאים?
    מריר 60%–70% הוא האיזון המושלם בעיניי. הוא נותן טעם שוקולדי עשיר בלי להשתלט, ועדיין משתלב עם האגוזים כמו בקלאווה קלאסית.