עוגיות שוקולד טחינה זה מסוג המתכונים שאני חוזרת אליו כשאני רוצה משהו ממכר ומהיר, אבל עדיין עם טעם של בית. כשאני מפתחת מתכונים במטבח שלי, אני תמיד מחפשת את הנקודה הזאת שבה המרקם אוורירי בפנים וקראנצ׳י עדין בחוץ, והטעם פשוט נמס בפה. הטחינה כאן נותנת עומק של "של אמא" כזה, והשוקולד עושה את כל השאר. זה יוצא מושלם לצד קפה, וכשזה חם מהתנור זה באמת מעלף.
רשימת מרכיבים
- טחינה גולמית – 1/2 כוס (כ-120 גרם), רצוי משומשום מלא לטעם עשיר
- סוכר חום – 1/2 כוס (100 גרם), לדגש קרמלי משגע
- ביצה – 1 גדולה (או 2 קטנות)
- תמצית וניל – 1 כפית
- קמח שקדים – 1 כוס (כ-100 גרם) לגרסה דל פחמימות יחסית ועשיר בחלבון
- אבקת אפייה – 1/2 כפית
- מלח – 1/4 כפית (מאזן מתיקות ומוציא שוקולד החוצה)
- שוקולד מריר – 120 גרם קצוץ גס (או שוקולד צ׳יפס)
- שומשום לקישוט (אופציונלי) – 1-2 כפות
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני אוהבת להכין מראש גם כף גלידה קטנה או כף רגילה כדי שכל העוגיות יצאו באותו גודל.
- בקערה גדולה מערבבים טחינה וסוכר חום עד שהתערובת חלקה ומבריקה. לפעמים הטחינה "נתפסת" בהתחלה, ואז אחרי חצי דקה של ערבוב היא נפתחת והופכת קרמית.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד איחוד. בשלב הזה זה כבר נראה כמו בלילה סמיכה, וזה בדיוק מה שאני רוצה לקבל במבחן המרקם שלי בבית.
- מוסיפים קמח שקדים, אבקת אפייה ומלח. מערבבים רק עד שאין קמח יבש. כשאני כותבת מתכונים כשפית וסופרת קולינרית, אני תמיד מדגישה: ערבוב יתר מייבש עוגיות, אז לעצור ברגע שזה מתאחד.
- מקפלים את השוקולד הקצוץ פנימה. אני אוהבת להשאיר כמה חתיכות גדולות כדי שיווצרו "כיסים" של שוקולד שנמס בפה.
- יוצרים כדורים בגודל אגוז גדול (כ-1.5 כפות לכל עוגייה) ומניחים על התבנית במרווחים. אם בא לכם מראה של עוגיות של סבתא, גלגלו קלות בשומשום לפני שמניחים.
- משטחים כל כדור בעדינות עם כף היד לעובי של בערך 1 ס"מ. לא לשטח יותר מדי כדי שהמרכז יישאר נימוח ולא יתייבש.
- אופים 10–12 דקות, עד שהשוליים מתייצבים והמרכז עדיין מעט רך. אצלי במטבח, זה הסוד לעוגייה מושלמת: להוציא רגע לפני שנראה "מוכן".
- מצננים על התבנית 10 דקות ואז מעבירים לרשת. כשהן מתקררות הן מתייצבות, אבל בפנים נשארות רכות וממכרות.
הערות ושדרוגים
- לגרסה מרעננת: מוסיפים גרידת תפוז מחצי תפוז לבלילה. הטחינה והשוקולד מקבלים טוויסט הדרי ממש משגע.
- רוצים יותר שוקולדיות? מוסיפים 1 כף קקאו איכותי ומוסיפים עוד כף טחינה כדי לשמור על עסיסיות.
- למרקם יותר אוורירי: מקציפים את הביצה עם הסוכר חצי דקה לפני שמוסיפים טחינה. זה טריק קטן שאני משתמשת בו כשאני רוצה עוגייה קצת יותר קלילה.
- דל פחמימות יותר: אפשר להחליף סוכר חום בממתיק שמתאים לאפייה (כמו אריתריטול/אלולוז) לפי יחס המרה של היצרן. הטעם מעט פחות קרמלי, אבל עדיין יוצא מעולה.
- העוגיות פרווה באופן טבעי, וזה הופך אותן לקינוח מושלם אחרי ארוחה בשרית.
- אחסון: בקופסה אטומה 4–5 ימים. אם בא לי להחזיר את ה"רגע מהתנור", אני מחממת 10 שניות במיקרו וזה חוזר להיות נמס בפה.
- הקפאה: אפשר להקפיא כדורים לא אפויים ולהכניס ישירות לתנור. מוסיפים עוד 1–2 דקות אפייה.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בטחינה רגילה מהסופר?
כן. אני ממליצה לבחור טחינה גולמית איכותית, לערבב היטב את הצנצנת לפני מדידה, ואז המרקם יוצא אחיד ולא מתפורר. - למה העוגיות שלי התפשטו יותר מדי?
בדרך כלל זה קורה אם הטחינה נוזלית מאוד או אם מדדתם פחות קמח שקדים. בפעם הבאה הוסיפו 1–2 כפות קמח שקדים, או צננו את הבלילה 15 דקות. - איך אדע שהן מוכנות אם המרכז רך?
השוליים צריכים להיות יציבים והחלק העליון לא מבריק מדי. מניסיון שלי בבית, הן מתייצבות בצינון, אז לא לאפות עד שהכול קשה. - אפשר להחליף קמח שקדים בקמח רגיל?
אפשר, אבל היחס לא זהה. אם משתמשים בקמח לבן, התחילו עם 3/4 כוס והוסיפו לפי הצורך עד שהבצק רך אבל לא נוזלי. - המתכון באמת בריא?
זה קינוח, אבל הוא יחסית מאוזן: טחינה וקמח שקדים נותנים שומן טוב וחלבון, והוא עשיר בחלבון יותר מעוגיות רגילות. - אפשר בלי ביצה?
אפשר לנסות "ביצת פשתן" (1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים, להמתין 10 דקות). המרקם יהיה קצת יותר פאדג׳י ופחות אוורירי. - איזה שוקולד הכי מתאים?
אני אוהבת 60%–70% קקאו לטעם עמוק ולא מתוק מדי. אם אתם אוהבים מתוק, לכו על 50%. - אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אפשר לשמור במקרר עד 24 שעות. לפני האפייה תנו לו 5 דקות על השיש כדי שיהיה נוח לכדרר. - איך מקבלים עוגיות ממש נימוחות?
אל תאפו יותר מ-12 דקות, ואל תוותרו על המלח. אלו שני דברים קטנים שעושים הבדל גדול. - אפשר להפוך אותן ללא גלוטן?
הן כבר ללא גלוטן אם משתמשים בקמח שקדים ושוקולד ללא תוספות בעייתיות. רק לבדוק תוויות של אבקת אפייה ושוקולד. - מה עושים אם הבצק דביק מדי?
מוסיפים כף קמח שקדים ומערבבים. אם עדיין דביק, מקררים 10–15 דקות. זה פתרון שאני משתמשת בו הרבה בפיתוח מתכונים. - אפשר להוסיף אגוזים?
בטח. אגוזי לוז קלויים או פקאנים קצוצים מוסיפים קראנץ׳ מושלם. רק לא להגזים כדי לא לייבש את העוגייה.
