פעם ראשונה שטעמתי סיגר פסטייה הייתה אצל שכנה מרוקאית שהכינה מגש משגע לשבת. אי אפשר היה להתאפק. הניחוח של קינמון, שקדים ותרנגול שיגע את כל מי שנכנס לבית. מאז, סיגרי פסטייה הפכו למנה אהובה אצלי במטבח – הפתעה ממכרת שמשלבת מתוק, מלוח וכל טעם טוב של פעם. כל ביס נמס בפה, אוורירי מבפנים וקריספי מבחוץ. זה בדיוק מסוג המתכונים שמחזירים אותי לזיכרונות של מטבח של אמא, מפגשים משפחתיים והרבה שמחה מסביב לשולחן.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת המלית והגלגול לוקחים יחד כ-35 דקות עבודה, ועוד 15 דקות אפייה או טיגון. אם מכינים כמו של סבתא – תנו למלית לנוח שעה, זה מדהים לטעם.
המתכון מתאים גם למי שעדיין לא גיבש ביטחון באפייה. כל התהליך מלווה בהסבר ברור, ואין פה שלבים מסובכים – רק סבלנות וסבלנות, והתוצאה – מושלמת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-24 סיגרים קריספיים ויפים, מושלם לאירוח חגיגי או לארוחת שישי משפחתית.
- 8 דפי סיגר בגודל 30×30 ס"מ
- 400 גרם נתחי עוף (ירך או חזה, לפי הטעם)
- 2 בצלים בינוניים קצוצים דק (200 גרם)
- 70 גרם שקדים מולבנים קצוצים גס
- 30 גרם צימוקים כהים
- 50 גרם כוסברה או פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
- 1 כפית קינמון טחון
- ¼ כפית אגוז מוסקט
- 1 כפית כורכום
- ¾ כפית מחית ג’ינג’ר טרי
- ½ כפית פלפל שחור
- מלח לפי הטעם
- 50 גרם סוכר (לא חובה – למי שאוהב יותר מתוק)
- 2 ביצים L
- 50 גרם חמאה מומסת (למריחה על הסיגרים)
- ½ כף קמח + 2 כפות מים ל”דבק” הסגירה
- אבקת סוכר להגשה
אופן ההכנה
- מבשלים את נתחי העוף בסיר עם 1 כף שמן זית, מתבלים במלח, פלפל, קינמון, אגוז מוסקט וכורכום. צורבים עד שמשחימים קלות.
- מוסיפים את הבצל הקצוץ, הצימוקים, הג’ינג’ר והכוסברה (או פטרוזיליה), וממשיכים להקפיץ 10 דקות עד שהירקות מתרככים והטעמים משתלבים. מוסיפים ½ כוס מים אם צריך.
- מעבירים את תערובת העוף לקערה, מקררים 10 דקות, ואז מפוררים בידיים או עם מזלג עד שהכול נעים ואוורירי. מוסיפים שקדים קצוצים ומערבבים פנימה את הביצים. אם אוהבים מתוק, מוסיפים סוכר.
- מכינים “דבק” – מערבבים קמח עם מים לבלילה דביקה.
- חותכים כל דף סיגר ל-3 רצועות רחבות. מניחים כף גדושה מהמלית בצד אחד של כל רצועה, מגלגלים בעדינות ומורחים מעט “דבק” בקצה לסגירה.
- מניחים על מגש, מברישים בחמאה מומסת מכל הצדדים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות עד שהסיגרים משגעים, זהובים וקריספיים. אפשר גם לטגן בחום גבוה עד להזהבה יפה.
- מפזרים אבקת סוכר בנדיבות מעל, מגישים חם ולועסים בלי בושה.
הערות ושדרוגים
אם אתם מחפשים גרסה ללא גלוטן – דפי סיגר ללא גלוטן בהחלט קיימים, ומניסיוני זה משאיר את כולם מסופקים. אפשר גם להשתמש בדפי אורז מוקפצים קלות, רק להקפיד על ייבוש יסודי לפני ההברשה בחמאה.
במקרה שבמקרר יש חזה הודו, ניסיתי ושילבתי אותו במקום העוף – נותן תוצאה עשירה במיוחד, והפסטייה יוצאת עשירה בחלבון. כשבאים ילדים, לפעמים אני מחליפה חצי מהשקדים בקשיו. זה ממכר והולך טוב עם הביס המתקתק. מי שרוצה להקפיץ רעננות – שתי כפות מיץ לימון סחוט פנימה מוסיפים טוויסט מרענן שכולם מגלים רק אחרי הביס הראשון.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא סיגרי פסטייה?
בהחלט! אפשר לגלגל, להניח במגש קפוא בשכבה אחת ולהעביר לכלי אטום. ברגע שמגיעים לאפייה או טיגון, יש לאפות מתנור חם ללא הפשרה. מבטיחה – יוצא קריספי ואוורירי כאילו הרגע גלגלתם.
2. עם איזה סוג עוף הכי מומלץ?
אני לרוב מעדיפה ירך עוף – היא יוצאת רכה ונימוחה, ממש כמו של אמא במטבח. חזה עוף יתאים למי שרוצה גרסה דלת שומן ומלאת חלבון, אבל שימו לב לא לאפות יותר מדי, שתשאר נמס בפה ולא יבשה.
3. מה עושים אם אין חמאה – האם אפשר להחליף בשמן?
ברור שאפשר! שמן קנולה או שמן זית עדין יתנו תוצאה מצוינת. מי שמעדיף סיגרים ממש משגעים, כדאי לשלב חצי חמאה, חצי שמן – זה נותן גם בריא יותר וגם טעם מושלם.
4. האם אפשר להכין סיגרים בגרסה טבעונית?
הנחתי פעם אתגר – ועמדתי בו. החלפתי את הביצה ב-2 כפות טחינה + 1 כף מים וקצת אבקה לאפייה. העוף יצא החוצה, ובמקום שילבתי פטריות קצוצות וברוקולי – יוצא גם ממכר וגם דל פחמימות.
5. איך מונעים מהסיגרים להיסדק בזמן האפייה?
הרבה פעמים דפי סיגר מתייבשים ומתפצחים, במיוחד אם הגלגול איטי (כמו אצל מי שמדקדק, כמוני). הטיפ שלי: לכסות במגבת לחה את כל הדפים שעדיין בתור, ועובדים תמיד עם דף אחד בכל פעם. אחרי הגלגול – מיד מניחים על מגש משומן.
6. האם הסוכר במתכון חובה?
אף פעם לא שמים משהו סתם. הפסטייה הקלאסית כוללת מעט מתיקות, אבל אני אגלה לכם סוד: לפעמים אני מוותרת לגמרי, ויוצא נפלא, בייחוד אם רוצים ללוות את המנה בסלט רענן ולאזן טעמים.
7. יש אפשרות להכין מראש את המלית?
כן! המלית מחזיקה מצוין במקרר יומיים-שלושה. היא מתמזגת, נהיית נימוחה יותר וכל הדרים נספגים זה בזה. רק חשוב לקרר אותה היטב לפני הגלגול, כדי שדף הסיגר לא יירטב או יתבקע.
8. עם מה הכי כדאי להגיש?
בבית שלי מגישים בקערה ערמה של סיגרי פסטייה חמים עם הרבה סלטים. הכי אהוב עליי סלט גזר מרוקאי רענן, או סלט של עגבניה עשירה ודל פחמימות. זה משלים את המנה וגורם לכולם לחזור לבקש עוד.
9. אפשר לטגן במקום לאפות?
בכיף. שמן בגובה 2 ס”מ מספיק. שימו את הסיגרים בעדינות, טגנו מכל צד עד הזהבה יפה. מסננים על נייר סופג. בטיגון מתקבל מרקם קריספי מעלף, ממש כמו בשוק במרקש.
10. אילו שדרוגים מהירים את יכולה להמליץ?
אה, כאן היצירתיות משתוללת. לפעמים מוסיפה שקדים קלויים בקליפתם לתוך המלית, או מעט רסק תפוזים לתיבול חורפי. פעם פיזרתי חלמון ביצה נוסף מלמעלה – יצא מעבר למושלם. אוהבים להפתיע? שלבו דובדבנים יבשים או גרגרי רימון לפני הגלגול – זה טוויסט מעלף שמדהים בארוחות חג.
אם אהבתם את המתכון הממכר הזה, מוזמנים לשתף אותו ברשתות החברתיות ולספר איך יצא אצלכם. תמיד מסקרן לקרוא שדרוגים, רעיונות וסיפורים של מטבחים ישראליים אמיתיים.
