אמפנדס עם תירס בתנור במילוי קרמי ופריך במיוחד

אין דבר שאני אוהבת יותר מלפתוח שולחן שבת עם מגש עמוס אמפנדס זהובים, חמים וריחניים שיוצאים הישר מהתנור. השילוב של בצק פריך במילוי תירס קרמי ותבלינים ריחניים פשוט ממכר. יש בהם משהו שהוא גם ביתי כמו של אמא וגם קצת חגיגי, כזה שאי אפשר להפסיק לנשנש.

המתכון הזה נולד אחרי ביקור משפחתי אצל דודה רחוקה, שם טעמתי לראשונה גרסה של אמפנדס תירס ונפלתי שדודה. מיד ידעתי שאני חייבת לשחזר את התחושה – עם טוויסטים קטנים משלי. אחרי כמה ניסיונות, הגעתי למילוי מושלם – נימוח, עשיר ובדיוק במרקם הנכון. הבצק אוורירי אבל יציב, כזה ששומר על הצורה שלו גם אחרי אפייה.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. מומלץ לתת לבצק לנוח במקרר כחצי שעה, וזהו – מוכנים לאפייה.

המתכון מתאים גם למי שאין לו ניסיון רב באפייה. כשעובדים לפי השלבים – אי אפשר לפספס. כל אחד ירגיש כאילו יצא הרגע מתכנית בישול.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-20 אמפנדס בינוניים, מושלם לאירוח או כארוחת ערב קלה

• 500 גרם קמח לבן רגיל
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ביצה
• 1 כפית מלח
• 1 כף חומץ תפוחים
• 120 מ"ל מים קרים (בערך)
• 1 כף שמן זית (למריחה)
• 1 חלמון + כף מים (לציפוי)

למילוי:

• 2 כוסות גרגרי תירס (אפשר גם קפוא שהופשר)
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 2 כפות שמן זית
• 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• 100 גרם גבינת קשקבל או צהובה מגוררת
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כף שטוחה קורנפלור מומסת ב-2 כפות חלב

אופן ההכנה

1. מניחים את הקמח והמלח בקערה גדולה, מוסיפים את קוביות החמאה וטורפים בעזרת האצבעות עד שנוצר מרקם של פירורים.
2. מוסיפים את הביצה והחומץ ומתחילים לאחד את הבצק, מוסיפים מים בהדרגה לפי הצורך עד שהבצק אחיד, לא דביק ורך.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של לפחות 30 דקות.
4. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד להזהבה קלה.
5. מוסיפים את גרגרי התירס ומקפיצים למשך 3-4 דקות. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה.
6. מנמיכים את האש ומוסיפים את תערובת הקורנפלור-חלב תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה.
7. מכבים את האש ומערבבים פנימה את הגבינות. מקררים את המילוי לטמפרטורת החדר.
8. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 10 ס"מ.
9. מניחים כפית נדיבה מהמילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב את השוליים (אפשר עם מזלג).
10. מברישים בחלמון ונותנים לאמפנדס לנוח במקרר 15 דקות לפני האפייה.
11. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-18-20 דקות עד שהאמפנדס זהובים ומשגעים.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמחים ייעודיים ללא גלוטן. מערבבים בין קמח תפו"א, אורז ולחם ללא גלוטן – וזה עובד יופי. חשוב רק להוסיף כפית גואר גאם או פסיליום שישפר את האלסטיות כי אין גלוטן לתפוס את הבצק.

לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מגניבות לאמפנדס האלה. לפעמים אני מוסיפה למילוי גם כמה גבעולי בצל ירוק קצוץ או חופן גרגירי אפונה ירוקה – זה נותן צבע רענן וטעם מרענן במיוחד. כשהילדים רעבים אחרי בי"ס, אני קופצת למקפיא (כן, אני מקפיאה אותם לא אפויים) ואופה כמה – והבית מתמלא ריח של שוק בארגנטינה.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הבצק מראש?
בוודאי. אפשר להכין את הבצק עד יומיים מראש ולשמור במקרר עטוף היטב. הוא אפילו מתאזן בטעם. רק להוציא כ-15 דקות לפני תחילת העבודה שירך קצת.

2. אפשר להקפיא את האמפנדס לפני האפייה?
כן! אני עושה את זה כמעט תמיד. מסדרים אותם על מגש בנפרד, מקפיאים, ואז מעבירים לשקית אטומה. כשמגיע הרגע – ישר לתנור קפואים, מוסיפים 3-5 דק' לאפייה.

3. אפשר להכין את זה בצורת בורקיטס?
לחלוטין. מי שאוהב סגנון בורקס יכול לרדד ריבועים ולסגור במשולש או מלבן. הטעם נשאר מעלף, רק הצורה משתנה.

4. איזה גבינות אפשר לשלב במילוי?
כל גבינה שנמסה יפה תקבל פה מקום של כבוד. קשקבל, מוצרלה, גאודה, ואפילו בולגרית פירורית למי שאוהב קונטרסט מלוח יותר.

5. אפשר להכין בגרסה טבעונית?
בוודאי. מחליפים את הבצק לבצק עם שמן קוקוס במקום חמאה וביצה טבעונית (תחליף מבוסס זרעי פשתן). במילוי – גבינת קשיו או "תחמיץ" תירס עם שמרי בירה עובד מושלם.

6. עם מה מגישים את האמפנדס?
אני הכי אוהבת עם סלטון מרענן של עגבנייה, בצל סגול, לימון ושמן זית. או רוטב יוגורט-נענע משגע. ויש גם ימים שבהם רק חריף טוב וסלט כרוב קצוץ דק.

7. אפשר לטגן במקום לאפות?
אם מתחשק לכם משהו ממש של סבתא – טגנו אותן בשמן עמוק עד שהן מקבלות צבע זהוב כהה. יוצא מעט יותר כבד, אבל ממכר בטירוף.

8. האם ניתן להשתמש בבצק עלים קנוי?
כן, אבל התוצאה תהיה אחרת לגמרי – יותר כמו בורקס ופחות אמפנדס קלאסי. עדיין משגע! בימי עצלות אני בעצמי חוטאת בזה.

9. האם אפשר לשלב גם בטטה או דלעת במלית?
בהחלט. חצי כוס בטטה מרוסקת תוסיף עומק מתקתק למלית. אני אישית משלבת לפעמים עם תירס – וזה שילוב מושלם לילדים.

10. איך שומרים עליהם פריכים גם אחרי יום?
שומרים בקופסה אטומה בטמפ' החדר. לחימום חוזר – הכי טוב בתנור (180 מעלות ל-10 דקות). במיקרוגל הם מתרככים ולא שומרים על הפריכות.

אם הכנתם את האמפנדס שלי בבית – תייגו ושיתפו! אני תמיד שמחה לראות איך כל אחד הופך את זה לשלו. לפעמים אני מוצאת רעיונות חדשים מהמטבחים שלכם, וזה עושה לי את היום.