בלינצ'ס פטריות מוקרם זה אחד הדברים הכי ממכרים שאני מכינה בבית כשבא לי משהו מנחם אבל עדיין מרענן ולא כבד מדי. אני זוכרת את הגרסה של אמא שלי, והיום כשאני שפית וכותבת קולינרית אני אוהבת לקחת את הרעיון הזה ולהפוך אותו לשיטה פשוטה שמצליחה כל פעם. התוצאה יוצאת מעלף: בלינצ'ס אוורירי, מילוי פטריות נימוח, ורוטב שממש נמס בפה. זה מושלם לארוחת ערב, לאירוח, וגם לקופסאות למחר.
רשימת מרכיבים
- לבלינצ׳ס (כ-10 יחידות): 2 ביצים
- 1 כוס חלב
- 3/4 כוס קמח לבן
- 1/2 כפית מלח
- 1 כף שמן (ועוד מעט למחבת)
- למילוי פטריות מוקרם: 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני קצוץ דק
- 500 גרם פטריות שמפיניון/פורטובלו פרוסות
- 3 שיני שום כתושות
- 1/2 כפית מלח (או לפי הטעם)
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1 כפית טימין יבש או 1 כף טימין טרי
- 1/2 כוס שמנת לבישול
- 1/3 כוס פרמזן מגוררת (או גבינה קשה אחרת)
- 1 כף מיץ לימון
- לרוטב/הגשה (אופציונלי אבל מומלץ): 200 מ״ל שמנת לבישול
- 1/2 כוס ציר ירקות או מים
- 1 כפית חרדל עדין
- קורט אגוז מוסקט
- מלח ופלפל לפי הטעם
- עירית/פטרוזיליה קצוצה להגשה
- לגרסה בריאה ודל פחמימות (אופציונלי): החליפו את הקמח ב-1/2 כוס קמח שקדים + 2 כפות קמח קוקוס (הבלילה יוצאת עדינה יותר)
- לתוספת עשיר בחלבון (אופציונלי): 150 גרם קוטג׳ או ריקוטה בתוך המילוי
אופן ההכנה
- מכינים בלילת בלינצ׳ס: בקערה טורפים ביצים וחלב, מוסיפים קמח ומלח וטורפים עד בלילה חלקה. אני אוהבת לתת לה לעמוד 10 דקות על השיש, אבל זה לא חובה.
- מטגנים בלינצ׳ס: מחממים מחבת נון סטיק על אש בינונית ומורחים ממש מעט שמן. יוצקים מצקת קטנה, מסובבים את המחבת לשכבה דקה, ומטגנים כ-40–60 שניות עד שהשוליים מתנתקים. הופכים לעוד 20–30 שניות ומוציאים לצלחת.
- טיפ מהמטבח שלי: אם הבלינצ׳ס נקרע בהתחלה זה רגיל לגמרי. הראשון תמיד “ניסוי”, אחרי זה זה נהיה מושלם.
- מכינים מילוי פטריות: במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים בצל 6–8 דקות עד רך ושקוף. מוסיפים פטריות ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד שהן מוציאות נוזלים ואז הנוזלים מתאדים והפטריות מקבלות צבע.
- מתבלים ומקרימים: מוסיפים שום, מלח, פלפל וטימין ומערבבים חצי דקה. מוסיפים שמנת לבישול ומבשלים 2–3 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. מכבים אש, מוסיפים פרמזן ומיץ לימון ומערבבים למרקם נימוח.
- ממלאים ומגלגלים: מניחים בלינצ׳ס על משטח, שמים 2–3 כפות מילוי במרכז, מקפלים צדדים ומגלגלים לרול. אני אוהבת לסדר אותם כשהקיפול כלפי מטה כדי שלא ייפתחו.
- צורבים להגשה (מומלץ): מחממים מעט חמאה או שמן במחבת ומניחים את הבלינצ׳ס עם התפר כלפי מטה. צורבים 2–3 דקות מכל צד עד הזהבה עדינה שמוסיפה פריכות ממכרת.
- רוטב מהיר בצד: בסיר קטן מבשלים שמנת, ציר וחרדל 4–5 דקות על אש בינונית עד הסמכה קלה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ושופכים מעל או מגישים בקערית.
- הגשה: מפזרים עירית/פטרוזיליה. אם בא לי וייב של סבתא, אני מוסיפה גם כפית שמנת חמוצה ליד וזה עושה את הכול משגע.
הערות ושדרוגים
כדי שהמילוי יהיה ממש עשיר בחלבון, אני מערבבת פנימה קוטג׳ או ריקוטה בסוף הבישול, אחרי שכיביתי את האש. זה גם נותן מרקם רך שנמס בפה וגם הופך את המנה משביעה יותר.
אם אתם רוצים גרסה יותר בריאה ויחסית דל פחמימות, אפשר ללכת על בלינצ׳ס מקמח שקדים וקוקוס כמו שכתבתי ברשימת המרכיבים. במבחן שלי בבית זה יוצא עדין ושונה מקלאסי, אבל עדיין מעלף לצד מילוי פטריות מוקרם.
אפשר להפוך את זה למנה מרעננת יותר עם סלט עלים גדול, מלפפונים ולימון. השילוב בין קרנצ׳יות של סלט לבלינצ׳ס החם פשוט מושלם.
לשדרוג של “של אמא”, אני מוסיפה כפית חרדל למילוי עצמו ולא רק לרוטב. זה נותן עומק קטן, בלי להשתלט.
אחסון: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. אני מחממת במחבת עם מכסה על אש נמוכה כדי לשמור על האוורירי ולא לייבש.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הבלינצ׳ס מראש?
כן. אני מכינה את העלים יום לפני, מפרידה בנייר אפייה ושומרת בקופסה במקרר. למחרת רק ממלאים וצורבים.
2) איך מונעים מהבלינצ׳ס להידבק למחבת?
מחבת נון סטיק טובה וחימום נכון עושים הכול. אני משמנת ממש מעט בין 2–3 יחידות, ולא שופכת שמן כל פעם.
3) איזה פטריות הכי טעימות למילוי?
שמפיניון נותנות טעם עדין וקל. פורטובלו מוסיפה עומק “בשרי” יותר, ואני אוהבת חצי-חצי לתוצאה מושלמת.
4) למה חשוב לאדות את הנוזלים של הפטריות?
אם משאירים את המים במחבת, המילוי יוצא מימי ופחות נימוח. כשמאדים, הטעם מתרכז והמרקם נהיה סמיך וממכר.
5) אפשר להחליף שמנת לבישול?
כן. אפשר קרם קוקוס לגרסה ללא לקטוז (הטעם יהיה מעט שונה), או יוגורט יווני סמיך שמוסיפים בסוף על אש כבויה כדי שלא יתפרק.
6) אפשר לאפות במקום לצרוב במחבת?
אפשר, אבל במתכון הזה אני מעדיפה מחבת כי זה שומר על רכות בפנים ופריכות עדינה בחוץ. אם אופים, 180 מעלות כ-12–15 דקות עם מעט רוטב מעל כדי שלא יתייבש.
7) איך עושים את המנה יותר עשיר בחלבון בלי להוסיף עוד פחמימות?
מוסיפים קוטג׳/ריקוטה למילוי, או מערבבים קצת גבינת מוצרלה מגוררת. גם הגשה עם יוגורט יווני בצד עובדת נהדר.
8) הילדים לא אוהבים חתיכות פטריות, מה עושים?
קרה לי בבית. אני קוצצת את הפטריות דק מאוד או טוחנת פולסים קצרים במעבד מזון אחרי הטיגון, ואז מחזירה למחבת עם השמנת.
9) אפשר להקפיא?
כן. אני מקפיאה את הבלינצ׳ס הממולאים בלי רוטב, עטופים היטב. מפשירים במקרר ומחממים במחבת עם מכסה או בתנור עם מעט שמנת מעל.
10) מה עושים אם הבלילה יצאה סמיכה מדי?
מוסיפים כף-שתיים חלב ומערבבים. המטרה היא בלילה שנשפכת בקלות ומכסה את המחבת בשכבה דקה.
11) אפשר להכין ללא גלוטן?
כן, עם קמח ללא גלוטן בתערובת ייעודית לבלינצ׳ס/פנקייק. אני ממליצה להוסיף עוד ביצה אחת אם התערובת “מתפוררת” כדי לשמור על גמישות.
12) מה הכי חשוב כדי לקבל מרקם נמס בפה?
לא לייבש את הפטריות אחרי שהשמנת נכנסת, ולא לצרוב את הבלינצ׳ס יותר מדי זמן. חימום קצר נותן זהוב מבחוץ ומילוי נימוח בפנים.
