הידעתם שרוטב שמנת פטריות תרד מעלף כזה התגנב אלינו במקרה לארוחה של רגע שלפני, והפך להיות ממכר אצל כל אחד? ערב אחד חיפשתי מה לעשות עם צרור תרד עקשן במקרר וחבילת פטריות שנשארה בודדה אחרי המרק של שבת. ניסיתי לחבר אותן בכבר ידיים לשמנת, ורגע אחרי שערבבתי, הבית התמלא בריח של טירוף שמקפיץ את כל החושים. הכלים חוסלו מהר מהמצופה, ועד היום כשאני רוצה להרשים בלי לעבוד קשה, אני שולפת את הקסם הזה. נמס בפה, עשיר, חמים, פשוט ומושלם להגיש עם פסטה, חזה עוף, דג, או אפילו כתוספת מפנקת מעל אורז. אם אתם מחפשים רוטב של אמא – זה בדיוק הרוטב, עם סוד קטן של סבתא שאגלה ממש בהמשך. הטעם המשגע שלו לא עוזב את הלשון.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה פשוטה ומהירה – את רוב העבודה תסיימו תוך 18-20 דקות. כל מה שצריך זה מחבת עמוקה וזמן קצר לאלתר מנה מדהימה שלא תשכחו. מושלם לארוחת ערב או לאירוח של הרגע האחרון.
המתכון הזה ידידותי במיוחד גם למי שעוד לא נעמד עם כף במטבח – כל שלב מובן וברור, רק לעקוב וסיימתם מנה בשלמות. לא צריך כישרון מיוחד – רק סבלנות לריחות המטריפים.
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים ל-4 סועדים רעבים, או ל-6 כמנה קטנה לצד פסטה, חזה עוף או דג. האידאלי – לשולחן שישי משפחתי או לארוחת שבוע מהירה. אם תכפילו – יישאר גם לטוסטים של בוקר.
- 25 גרם חמאה אמיתית
- 1 כף שמן זית איכותי (כ-10 מ"ל)
- 1 בצל בינוני קצוץ קטן (כ-120 גרם)
- 2 שיני שום כתושות
- 250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 150 גרם תרד טרי שטוף היטב וקצוץ גס
- 250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (אפשר 15% ואפשר 38%)
- 100 מ"ל חלב
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר (לא חובה, אבל מדהים)
- 1/2 כפית מלח
- 1/3 כפית פלפל שחור גרוס דק
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (אופציונלי, אבל מעלף)
אופן ההכנה
- מחממים מחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית. מוסיפים את החמאה עם שמן הזית (השילוב לא שורף את החמאה ומשדרג את הטעם). מטגנים את הבצל עד הזהבה עדינה – הריח הזה מזכיר לי תמיד את האוכל של סבתא, עוד רגע והכלים בחוץ.
- מוסיפים את השום ומערבבים 1 דקה עד שריחו משתחרר. כאן מתקבל הרגע שבו השכנים מיד דופקים בדלת.
- מוסיפים את הפטריות. מקפיצים אותן עד שהן משחימות קלות ומאבדות נפח – בערך 5-7 דקות. אל תמהרו: החום מסמיך את ה"טעם של יער" ברוטב הזה, וזה סוד אדיר של טבחים.
- מכניסים עכשיו את התרד. הוא יתכווץ במהירות, אז פשוט נותנים לו 2-3 דקות עד שהוא ירוק עז וכל הנוזלים שוחררו.
- מוסיפים את השמנת והחלב. מערבבים, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. עכשיו אפשר להנמיך את האש ולתת לרוטב לבעבע בעדינות 3-5 דקות. התוצאה – רוטב נימוח, עשיר, רענן – כזה שמתחשק ללקק מהמחבת.
- מוסיפים את הפרמזן (אם רוצים) ונותנים לו להתמוסס ולתת עומק נוסף לרוטב. מערבבים וטועמים – לבדוק תיבול לפי הצורך.
- מגישים חם, מפזרים עוד מעט פלפל שחור גרוס מעל. הניחוח ממכר, הטעם מרגש, ומעל הכל – כל ביס מתפוצץ בטעם מעלף של בית.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש ללקטוז, אפשר לחלוטין להחליף את השמנת והחלב במוצרי סויה או שקדים. מניסיוני, הרוטב נשאר בריא, מושלם ומעלף, מבלי לאבד את המרקם הנמס בפה. אפשר גם להשתמש בתרד קפוא ולהפשיר מראש בקערה.
לאורך השנים ניסיתי להוסיף ערימה קטנה של צנוברים קלויים מעל – מתכון משגע! לפעמים אני מוסיפה פטרוזיליה קצוצה ממש רגע לפני ההגשה, זה מעניק רענון נוסף. גרסה מרשימה במיוחד מגיעה אם בוחרים להחליף חלק מהפטריות בפורטובלו, ממש כמו במסעדות בוטיק – אז יוצא לכם רוטב עשיר בחלבון, עוטף, וממכר בטירוף. כשהילדים ברקע – אני מחליפה את הפרמזן בקצת קשקבל, וזה נותן טעם של אמא.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בשמנת לבישול דלת שומן?
כן, אפשר לבחור שמנת 9% או 15% לחוויה דלת פחמימות יותר ומעט בריאה. המרקם ייצא מעט פחות עשיר אך עדיין נימוח מאוד ונמס בפה. מניסיון, התוצאה לא ממש נופלת מהגרסה המקורית, במיוחד עם תוספת גבינה איכותית.
2. מה עושים אם אין תרד טרי?
אפשר להשתמש בתרד קפוא. סוחטים היטב מנוזלים לפני ההוספה, וכך נשמרת העסיסיות. לפעמים אני מוסיפה רוקט במקום תרד – לתוצאה מרעננת וגיוון משגע במרקם.
3. מה הדרך הכי טובה להעשיר את הרוטב?
גרסה עשירה במיוחד מתקבלת עם תוספת של כמה נתחים קטנים של פורצ'יני מיובשים שהושרו במים חמים לפני. הם מעניקים עומק טעם מושלם, ממש כמו במטבח האיטלקי האותנטי. אפשר גם מעט יין לבן יבש ממש בהתחלה – יוצא פשוט מדהים.
4. האם אפשר להקפיא את הרוטב?
בגלל השמנת, המרקם אחרי הפשרה מעט משתנה, אך הוא נשאר משגע וטוב. טיפ שלי: חימום עדין על מחבת תוך ערבוב רציף והוספת מעט מים או שמנת מחזירים לו את המרקם האוורירי.
5. איזה פטריות הכי מתאימות?
בדרך כלל אני משלבת שמפיניון ולפעמים פורטובלו בשביל עומק ושדרוג. אפשר גם פטריות יער – מתקבל טעם אדמתי של סבתא. בשעת דוחק, גם פטריות שימורים עבירות לחימום חטוף.
6. איך משדכים את הרוטב הזה למנות עיקריות?
לרוטב הזה יש נטייה לעשות קסם עם כל תוספת – פסטות, ניוקי, חזה עוף, דג סלמון ואפילו עם אורז. לפעמים אני גונבת קישוא צלוי ומערבבת – ארוחת ערבית מדהימה.
7. עם אילו גבינות אפשר לגוון?
פרמזן פריך הוא מושלם בעיניי, אך קשקבל מגורר, מוצרלה או אפילו גבינת פטה יעניקו טוויסט ומרקם אחר. כשאני רוצה להדהים, אני מוסיפה מעט גבינת עשבי תיבול – התוצאה נמסה ונפלאה.
8. איך שומרים על התרד רענן ולא מושי?
תרד טרי מתווסף תמיד בסוף – מתן בישול קצר שומר עליו רענן, ירוק, לא נמרח. במטבח שלי, גם קיצוץ נכון ושטיפה יסודית עושים הבדל – תסמכו על האינסטינקטים של אמא.
9. האם אפשר להפוך את הרוטב לרטב טבעוני?
בהחלט, שמנת טבעונית, חלב סויה, וגבינה טבעונית יעשו את העבודה נהדר. כדאי להוסיף טחינה גולמית דקה לסמיכות – סוד קטן ממטבחי.
10. איך מכפילים או מחלקים כמויות?
הכלל הבסיסי – מכפילים כל כמות לפי כמה שתרצו, רק זכרו לא להעמיס יותר מדי במחבת אחת. בטבח המקצועי שלי, אני ממליצה לעבוד בשניים-שלושה סבבים – הרוטב מתפשט באופן אחיד ויוצא משגע.
והכי חשוב – אם אהבתם את המתכון, מוזמנים לשתף אותו ברשתות החברתיות. תייגו חברים, שתפו את התוצאה – ושמחה אמתית של בית תתפשט גם אליהם. מחכה לשמוע איך יצא אצלכם, ולאיזה קומבינציות נולדו במטבח שלכם.
