יש מתכונים שפשוט אי אפשר לשכוח. הריח שעולה מהתנור ממלא את הבית באוויר של שבת בבוקר, והמנגנון הבלתי נשלט שגורם לנו לבדוק שוב ושוב מתי הן יהיו מוכנות כבר. גביניות קובנה נולדו בשביל הביס המושלם הזה – רך, נמס בפה, נימוח, ממכר. בין שכבות השמרים הרכות מתחבאת גבינה מתוקה ועדינה, כזו שמחזירה אותי ישר לבצק של סבתא – רק שעשיתי לו טוויסט קליל ומודרני.
פיתחתי את הגרסה הזו אחרי עשרות ניסיונות, עם פרט אחד ברור: אני רוצה ביס שייראה כמו עוגיה, ירגיש כמו לחם, ויהיה מתוק בלי להיות כבד. התוצאה? יצאה לי גבינית משגעת, שפשוט מעלפת. כזו שמצליחה לאזן בין בצק אוורירי למילוי חלומי, ולגרוף מחמאות בלי סוף.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה אחת, כולל לישה וקיפול. חשוב לקחת בחשבון שזמן התפיחה מוסיף עוד שעתיים לפחות – אבל זה שווה כל דקה.
המתכון מתאים גם למי שלא אפה שמרים מימיו. אם תעבדו עם דיוק וסבלנות, תקבלו תוצאה מרשימה וטעימה במיוחד.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 גביניות קובנה מושלמות – בדיוק בשביל ארוחת בוקר או ערב חגיגית עם המשפחה או החברים
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם טריים)
- 60 גרם סוכר
- 1 ביצה גדולה
- 180 מ"ל חלב פושר
- 80 גרם חמאה מומסת (לחצי מהכמות – לשלב ההטפחה)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/2 כפית מלח
למילוי:
- 250 גרם גבינת ריקוטה או טוב טעם
- 50 גרם אבקת סוכר
- 1 חלמון
- 1 כפית קורנפלור
- 1 כפית גרידת לימון
- 1/2 כפית תמצית וניל
לשימון וצביעה:
- 1 ביצה טרופה להברשה
- שומשום קלוי (אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים ביצה, חלב, תמצית וניל וחצי מכמות החמאה המומסת. לשים כ-10 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
- מכסים את הקערה ומתפיחים כשעה-שעה וחצי, עד להכפלת נפח.
- בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה עד לתערובת אחידה. שומרים בקירור עד לשימוש.
- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים. על משטח עבודה משומן מרדדים כל חלק לאליפסה באורך כ-15 ס"מ.
- מורחים מעט חמאה מומסת על כל אליפסה, מניחים כפית גדושה מהמלית בקצה ומגלגלים לרולדה הדוקה.
- מגלגלים כל רולדה לספירלה ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה, כשהסיום כלפי מטה. מכסים במגבת ומתפיחים 30-40 דקות.
- מברישים את הגביניות בביצה טרופה ומפזרים שומשום לפי הטעם.
- אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-25 דקות, עד שהן זהובות וריח משגע ממלא את הבית.
- מוציאים ונותנים להן להתקרר מעט לפני ההגשה. הן הכי טעימות פושרות, כשהמילוי עדיין מעט חמים ונמס בפה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בתערובת קמחים ייעודית לשמרים. גם את החלב אפשר להחליף בחלב שקדים או סויה, ובמילוי – גבינת קשיו או טופו רך עם מעט סירופ מייפל עובדים מדהים. מניסיוני, גם הילדים הבררנים לא ישימו לב להבדל.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות משוגעות – אחת מהאהובות עליי היא להוסיף למלית מעט חמאת בוטנים וקוביות שוקולד לבן. אפשר גם לשלב חתיכות קטנות של תמר מג’הול או חלבה קצוצה. ואם ממש רוצים להרשים – שכבת סירופ וניל עם טיפת רום מעל הגביניות החמות עושה את כל ההבדל.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש?
בהחלט! ניתן להכין את הבצק ערב לפני ולשמור בקירור בקערה מכוסה. לפני ההמשך, שימו אותו כשעה בטמפ’ החדר שיתפח מחדש.
2. באילו גבינות אפשר להשתמש למלית?
אני אוהבת ריקוטה בגלל המרקם הקליל והלא חומצי שלה. אבל טוב טעם, גבינת שמנת 5%, אפילו מסקרפונה – כולן יעבדו נהדר. רק לוודא שהן לא נוזליות מדי.
3. אפשר לוותר על חלמון במלית?
אפשר. הוא נותן עשירות, אבל אפשר להחליף אותו בכף שמנת חמוצה או יוגורט. המלית תצא רכה ואוורירית גם כך.
4. איך משיגים את הבצק המושלם?
הסוד הוא בלישה. אני לשה לפחות 10 דקות במיקסר עד שהבצק נפרד מהדפנות ונעשה אלסטי. גם מנוחה טובה לפני הרידוד משנה עולם.
5. אפשר להקפיא את הגביניות אחרי אפייה?
כן, הן שורדות היטב במקפיא. אני אוהבת להוציא, להפשיר ואז לחמם כמה דקות בתנור – יוצאות כאילו עכשיו נאפו.
6. כמה זמן הן שומרות בטמפרטורת החדר?
עד יומיים בתוך קופסה אטומה. אבל אם מזג האוויר חם, עדיף לשמור אותן במקרר. בכל מקרה, חימום קל בתנור עושה להן רק טוב.
7. מה הדרך הכי טובה לעצב את הקובנה?
גלגלו כל רצועה לרולדה, ואז גלגלו את הרולדה עצמה בספירלה הדוקה. מניחים בתבנית עם קלות, שלא תשתטח בזמן התפיחה.
8. איך דואגים שהמילוי לא יברח החוצה?
שימו תמיד את המלית בתחילת הבצק וגלגלו הדוק. אם הבצק נמתח מדי – עצרו שם. עדיף קצר אבל אטום.
9. אפשר להפוך את הגביניות למלוחות?
בוודאי. גבינה בולגרית, מעט קוטג’ ושמיר קצוץ – תענוג. רק להוריד את הסוכר בבצק לחצי כמות.
10. אפשר להכין אותן טבעוניות?
בוודאי. החליפו את הביצה בתוך הבצק ב-2 כפות רסק תפוחים, השתמשו במרגרינה טבעונית ובמילוי על בסיס גבינת סויה או קשו. יוצא מדהים.
אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו באהבה – אפשר לתייג אותי ברשתות עם התמונות שלכם. אני תמיד מתרגשת לראות איך כל אחד נותן למתכון הזה נגיעה אישית משלו!
