העוגיות של סבתא: תמרים ומים רותחים בגרסה ממכרת

עוגיות תמרים עם מים רותחים הן אחת ההפתעות הכי גדולות שיש לי במטבח הביתי. בפעם הראשונה שהכנתי אותן זה היה אחרי שיחה עם דודה שלי, שסיפרה שככה עשו פעם בבית של סבתא כשלא היו רוצים להתעסק עם מיקסר. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים של אמא ושל סבתא, אבל עדיין יוצאים מושלם בכל תנור.

המים הרותחים הופכים את הבצק לאוורירי ונעים לעבודה, והעוגיות יוצאות נימוחות, משגעות, עם מילוי תמרים עשיר שנמס בפה. זה בדיוק הסוג של עוגייה שאוכלים אחת, ואז עוד אחת, ואז שואלים למה זה כל כך ממכר.

רשימת מרכיבים

• לבצק:
  • 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
  • 1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
  • 1/2 כפית סודה לשתייה
  • 1/2 כפית מלח
  • 120 מ״ל שמן (1/2 כוס)
  • 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
  • 2 ביצים L
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 240 מ״ל מים רותחים (1 כוס)
• למילוי תמרים:
  • 400 גרם ממרח תמרים (או תמרים מגולענים טחונים)
  • 1–2 כפות מים רותחים, לפי הצורך לריכוך
  • 1/2 כפית קינמון (אופציונלי)
  • 1 כף שמן או 20 גרם שמן קוקוס רך (אופציונלי, למרקם יותר נימוח)
• לציפוי (אופציונלי):
  • אבקת סוכר
  • שומשום או קוקוס טחון

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו 170). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, כי העוגיות נאפות די מהר ואני אוהבת לעבוד ברצף.
2. מערבבים בקערה גדולה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. אני תמיד טורפת את היבשים 20 שניות כדי שההתפחה תתפזר בצורה אחידה ותיתן תוצאה אוורירית.
3. בקערה נפרדת מערבבים שמן, סוכר, ביצים ווניל. לא צריך מיקסר, כף עץ או מטרפה יעשו עבודה מצוינת.
4. מוסיפים את תערובת היבשים לקערת הרטובים ומערבבים עד שמתקבלים פירורים לחים. בשלב הזה זה עדיין לא נראה כמו בצק, וזה בסדר גמור.
5. מוזגים את המים הרותחים בהדרגה תוך ערבוב רצוף. כאן קורה הקסם: הבצק מתאחד והופך רך, נעים וקצת דביק. אם חם לכם בידיים, תנו לו 3–4 דקות להירגע על השיש.
6. מכינים את המילוי: שמים בקערה ממרח תמרים, מוסיפים 1 כף מים רותחים ומועכים/מערבבים עד שהוא רך וקל למריחה. אם עדיין סמיך מדי, מוסיפים עוד כף מים. מוסיפים קינמון ושמן אם רוצים מרקם עוד יותר נימוח ונמס בפה.
7. מכינים עוגיות מגולגלות: מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מכל חלק יוצרים על משטח מקומח קלות מלבן שטוח (בערך 25×10 ס״מ). משתדלים לא להעמיס קמח כדי שהבצק יישאר רך.
8. מורחים שכבה אחידה של מילוי תמרים לאורך המלבן, משאירים שוליים קטנים כדי לסגור יפה. מגלגלים לגליל ומהדקים את התפר כלפי מטה.
9. פורסים את הגליל לפרוסות בעובי 2–2.5 ס״מ ומסדרים בתבנית ברווחים קטנים. אם רוצים, מצפים את החלק העליון בשומשום או קוקוס.
10. אופים 12–15 דקות, עד שהעוגיות מעט מזהיבות בתחתית ונראות יציבות. אני תמיד אומרת בבית: לא לחכות להשחמה חזקה, כי הן צריכות להישאר בהירות כדי להיות רכות.
11. מוציאים ומצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. אפשר לפדר אבקת סוכר אחרי שהן פושרות.

הערות ושדרוגים

אם הבצק דביק מדי לעבודה, אני מפזרת עוד כף-שתיים קמח, אבל בעדינות. יותר מדי קמח ייתן עוגיות פחות אווריריות ופחות נימוחות.

לגרסה מרענן-חורפית אני מוסיפה למילוי מעט גרידת תפוז וקמצוץ הל. זה יוצא מעלף ליד תה, במיוחד כשכל הבית מריח כמו של סבתא.

רוצים טוויסט בריא יותר? אפשר להחליף עד 1 כוס מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא רך, אבל עם טעם עמוק יותר.

מי שמחפש כיוון דל פחמימות או עשיר בחלבון צריך לדעת: המתכון הזה קלאסי ולא דל פחמימות. בבית אני לפעמים מאזנת לידו עם יוגורט/קפה חזק, אבל לעוגיות עצמן יש קמח ותמרים, וזה חלק מהקסם שלהן.

אחסון: בקופסה אטומה הן מחזיקות 5–6 ימים ונשארות ממכרות. אפשר גם להקפיא בשקית אטומה עד חודשיים ולהפשיר על השיש.

שאלות ותשובות

1. למה בכלל מוסיפים מים רותחים לבצק?
   זו השיטה שנותנת לבצק רכות מיוחדת ומרקם נעים לעבודה בלי מיקסר. מניסיון שלי, זה גם עוזר לעוגיות לצאת נימוחות יותר ולא יבשות.
2. האם חייבים להשתמש בממרח תמרים קנוי?
   לא. אפשר לטחון תמרים מגולענים במעבד מזון עם מעט מים רותחים עד שמתקבלת עיסה חלקה.
3. אפשר להכין בלי ביצים?
   כן, אבל המרקם ישתנה. אפשר לנסות להחליף כל ביצה ב-3 כפות מים + 1 כף טחינה, או ב-"ביצת פשתן" (1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים), ולקבל עוגיות קצת יותר פריכות.
4. העוגיות יצאו לי קשות. מה עשיתי לא נכון?
   בדרך כלל זה או אפיית יתר או עודף קמח בלישה. אני ממליצה לאפות עד שהן רק מתחילות להזהיב בתחתית ולהוציא בזמן.
5. אפשר להכין צורת ירח/כיסונים במקום גלילים?
   בטח. מרדדים עיגולים, שמים כפית מילוי, סוגרים לחצי ירח ומהדקים במזלג. זמן האפייה דומה, רק להסתכל על צבע תחתון.
6. איך מונעים מהמילוי לברוח בזמן האפייה?
   לא למרוח עד הקצה, להשאיר שוליים, ולסגור תפר היטב כלפי מטה. אם המילוי נוזלי מדי, להוסיף עוד קצת ממרח תמרים בלי מים.
7. אפשר להוסיף אגוזים למילוי?
   כן, וזה משגע. קוצצים דק אגוזי מלך/פקאן ומערבבים לתמרים. זה נותן קראנץ׳ קטן בתוך מרקם נמס בפה.
8. אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן?
   אפשר לנסות תערובת קמח ללא גלוטן לאפייה באותה כמות, ולהוסיף עוד 1–2 כפות מים אם צריך. מניסיוני, התוצאה תהיה קצת פחות אוורירית אבל עדיין טעימה.
9. האם אפשר להפחית סוכר בבצק?
   כן. אפשר לרדת ל-1/3 כוס סוכר. התמרים כבר מתוקים, אז זה עדיין יוצא ממכר, רק פחות מתוק.
10. מה עושים אם אין לי סודה לשתייה?
    אפשר לוותר ולהוסיף עוד 1/2 שקית אבקת אפייה במקום. זה לא בדיוק אותו הדבר, אבל עדיין תקבלו עוגיות טובות.
11. אפשר להכין את הבצק מראש?
    כן. אפשר להכין, לכסות ולהכניס למקרר עד 24 שעות. לפני רידוד אני נותנת לו 15 דקות על השיש שיתרכך.
12. איך יודעים שהן מוכנות אם הן נשארות בהירות?
    מסתכלים על התחתית: כשהיא זהובה בהירה והעוגייה מרגישה יציבה כשנוגעים בעדינות, זה הזמן להוציא. הן מתייצבות עוד קצת בצינון.