העוגיות תמרים אגוזים הכי ממכרות (נמסות בפה)

יש משהו בעוגיות תמרים אגוזים וקינמון שמחזיר אותי ישר למטבח של סבתא ושל אמא, כשהבית היה מתמלא ריח מעלף של חמאה וקינמון. כשאני מפתחת מתכונים ככותבת קולינרית, אני תמיד מחפשת את השילוב הזה בין פשטות לתוצאה מדהים, וכאן זה בדיוק קורה. הבצק יוצא אוורירי, המלית נימוחה, וכל ביס פשוט נמס בפה. אלו עוגיות מושלם לקפה של אחר הצהריים, וגם נשנוש משגע לשבת בבוקר.

רשימת מרכיבים

• לבצק
  • 100 גרם חמאה רכה (או מחמאה לפרווה)
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1 ביצה L
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 2–3 כפות חלב/מים (רק אם צריך, לפי מרקם)
• למלית תמרים אגוזים וקינמון
  • 250 גרם ממרח תמרים (או תמרים מגולענים רכים)
  • 1 כף שמן קוקוס/שמן ניטרלי (לא חובה, לריכוך)
  • 1–2 כפות מים חמים (רק אם המלית סמיכה מדי)
  • 1 כפית קינמון
  • 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים (או פקאן)
  • קורט מלח קטן שמחדד טעמים
• לגימור
  • אבקת סוכר לפיזור (לא חובה)
  • מעט קינמון לערבוב עם אבקת הסוכר (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160) ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. זה שלב קטן, אבל הוא עושה לי סדר בראש במטבח הביתי, במיוחד כשמכינים כמה נגלות.
2. מכינים את הבצק: בקערה גדולה טורפים חמאה רכה עם סוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. אני עושה את זה עם מטרפה ידנית או מיקסר, רק עד שהכול אחיד ומרגיש אוורירי.
3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד שהבלילה חלקה. אם זה נראה קצת “מפורק” לרגע, זה תקין, הקמח מיד יאסוף הכול.
4. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לקערת החמאה ב-2 פעימות ומערבבים רק עד איחוד. אם הבצק יבש מדי ולא מתכנס, מוסיפים 1 כף חלב/מים בכל פעם, עד שהוא רך ונעים ולא דביק.
5. מעבירים את הבצק למשטח, משטחים לדיסק ומחלקים ל-2 חלקים. כותבת קולינרית או לא, זה אחד ההרגלים שאני הכי אוהבת: עבודה בחצי כמות בכל פעם נותנת דיוק וניקיון.
6. מכינים מלית: אם משתמשים בממרח תמרים, מערבבים אותו עם קינמון, אגוזים וקורט מלח. אם סמיך מדי, מוסיפים 1–2 כפות מים חמים ו/או כף שמן כדי לקבל מרקם נימוח שקל למריחה.
7. אם עובדים עם תמרים שלמים: שמים אותם בסיר קטן עם 3–4 כפות מים, מחממים 3–4 דקות ומועכים למחית. מורידים מהאש, מוסיפים קינמון, אגוזים וקורט מלח, ומקררים 5 דקות כדי שלא ימיס את הבצק.
8. מרדדים חצי בצק על נייר אפייה מקומח קלות למלבן בעובי כ-3–4 מ”מ. מורחים חצי מהמלית בשכבה אחידה, ומשאירים שוליים קטנים של 1 ס”מ.
9. מגלגלים לרולדה הדוקה בעזרת הנייר, ומעבירים למקפיא ל-10 דקות. זה ה”סוד” שלי לעוגיות יפות: קירור קצר עושה חיתוך נקי ולא מרסק את המילוי.
10. פורסים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס”מ ומניחים על התבנית במרווחים. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק והמלית.
11. אופים 12–15 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות והקצוות מקבלים זהוב עדין. אל תחכו להשחמה חזקה, אני אוהבת אותן רכות, כאלה שנמס בפה.
12. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר (אפשר לערבב עם מעט קינמון). הריח בשלב הזה פשוט משגע.

הערות ושדרוגים

• לגרסה פרווה: החליפו חמאה במחמאה או 80 מ”ל שמן קוקוס רך. המרקם יוצא עדיין אוורירי ומאוד ממכר.
• שדרוג “של סבתא”: מוסיפה למלית גרידת תפוז דקה. זה נותן ניחוח מרענן שמקפיץ את התמרים.
• אגוזים: אגוזי מלך הם קלאסיקה, אבל פקאן נותן מתיקות ומרקם נימוח יותר. גם שקדים קלויים קצוצים עובדים נהדר.
• איך לשמור: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר 4–5 ימים. במקפיא עד חודש, ואז הפשרה קצרה על השיש.
• רוצה יותר “בריא”: אפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן. הטעם נהיה עמוק יותר, ועדיין מתקבל מרקם נמס בפה.
• דל פחמימות ועשיר בחלבון? העוגיות האלה לא דל פחמימות ולא עשיר בחלבון, כי הן מבוססות קמח ותמרים. אם זה חשוב לכם, עדיף להכין כדורי תמרים-אגוזים ללא קמח עם שקדים טחונים וחלבון מי גבינה, אבל זו כבר גרסה אחרת.

שאלות ותשובות

1) אפשר להכין בלי מיקסר?

כן. אני עושה את זה המון בבית עם מטרפה וכף עץ. רק חשוב שהחמאה תהיה רכה באמת כדי שהבצק יצא חלק.

2) למה מקררים את הרולדה לפני החיתוך?

כדי שהבצק יתייצב והמלית לא תברח. זה נותן פרוסות יפות ואחידות, כמו בקונדיטוריה, בלי מאמץ.

3) העוגיות יצאו לי קשות. מה עשיתי?

בדרך כלל זה אפיית יתר או עודף קמח. בפעם הבאה תוציאו כשהן עדיין בהירות יחסית, ותמדדו קמח בכף ומיישרים.

4) אפשר להשתמש בסילאן במקום ממרח תמרים?

אפשר, אבל סילאן נוזלי מדי וצריך להסמיך אותו עם אגוזים טחונים/קצת פירורי ביסקוויט. אני מעדיפה ממרח תמרים כי הוא יציב ונוח.

5) מה עושים אם אין לי ממרח תמרים?

משתמשים בתמרים רכים ומבשלים אותם 3–4 דקות עם מעט מים ואז מועכים. זו שיטה של אמא שלי, והיא תמיד עובדת.

6) אפשר להכין את הבצק מראש?

כן. אפשר לשמור עטוף במקרר עד 24 שעות. לפני רידוד נותנים לו 10 דקות בחוץ שיתרכך.

7) אפשר להוסיף עוד קינמון?

בטח. אם אתם חובבי קינמון כמוני, תעלו ל-1.5 כפיות במלית. רק אל תגזימו כדי שלא יהיה מריר.

8) איזו צורת עוגיות הכי נוחה?

הרולדה הפרוסה הכי קלה ומתקבלת מושלם. אם רוצים, אפשר גם לקרוץ עיגולים, לשים כפית מלית ולסגור, אבל זה יותר עבודה.

9) איך יודעים שהעוגיות מוכנות?

הקצוות מתחילים להזהיב והמרכז כבר לא נראה “רטוב”. הן יתקשו מעט בצינון, אז לא מחכים להשחמה כהה.

10) אפשר בלי אגוזים בגלל אלרגיה?

כן. פשוט משמיטים אגוזים ומוסיפים כף-שתיים קוקוס טחון או שומשום קלוי למרקם. הטעם עדיין תמרי וקינמוני וממכר.

11) העוגיות נפתחות לי באפייה. איך מונעים?

מגלגלים הדוק, מקררים 10 דקות, ופורסים בסכין חדה בתנועה אחת. אם הבצק רך מדי, תוסיפו עוד 5 דקות קירור.

12) אפשר להקפיא לפני אפייה?

כן. אני מקפיאה פרוסות מסודרות על מגש ואז מעבירה לשקית. אופים ישר מהמקפיא ומוסיפים 2–3 דקות אפייה.