יש עוגיות שמרגישות כמו חיבוק של בית, ואלה בדיוק עוגיות התמרים כשלפ שלי. בפעם הראשונה הכנתי אותן אחרי ששמעתי את השם המוזר הזה במטבח של חברה, ובשנייה הבנתי שזה הולך להיות ממכר. יש כאן שילוב מעלף של מתיקות תמרים, אגוזים קלויים וריח קינמון קטן שעושה קסם. אני אוהבת אותן כי הן מזכירות טעמים של סבתא ושל אמא, אבל עם טוויסט מרענן ובריא יותר, כולל גרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון למי שרוצה.
רשימת מרכיבים
- לתמרים: 300 גרם תמרים מגולענים (מג׳הול או דקל נור), קצוצים
- 1/2 כוס מים רותחים (או מיץ תפוזים למי שאוהב ארומה)
- 1 כפית קינמון
- קורט מלח
- לבצק אוורירי: 2 ביצים L
- 1/3 כוס שמן קוקוס מומס או שמן נייטרלי
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/2 כוס טחינה גולמית
- 2 כוסות קמח שקדים (שומר על מתכון דל פחמימות)
- 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים (כשלפ)
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/4 כוס קמח קוקוס (לא חובה, רק אם התערובת רכה מאוד)
- לציפוי (אופציונלי): 2–3 כפות שומשום או קוקוס טחון
אופן ההכנה
אני מתחילה תמיד מהתמרים, כי זה מה שנותן לעוגיות את הלב הנימוח שנמס בפה. בקערה בינונית שמים תמרים קצוצים, שופכים מעל מים רותחים וממתינים 10 דקות לריכוך. מוסיפים קינמון ומלח ומועכים במזלג למחית גסה, לא חייב חלק לגמרי.
במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. בעיני זה הסוד לעוגיות מושלם: חום לא גבוה מדי כדי שלא יתייבשו. אם יש לי זמן, אני גם קולה את אגוזי המלך 5 דקות בתנור ואז קוצצת, זה משגע את הריח.
בקערה גדולה טורפים ביצים עם וניל ושמן, רק עד שהכול מתאחד. מוסיפים טחינה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. זה שלב שמרגיש ביתי, כזה שאני עושה עם כף עץ כמו של אמא.
מוסיפים קמח שקדים ואבקת אפייה ומערבבים בעדינות. עכשיו נכנסת מחית התמרים ומערבבים עד אחידות. אם התערובת נראית רכה מדי או דביקה מאוד, מוסיפים בהדרגה 1–2 כפות קמח קוקוס, מחכים דקה וסופגים עוד נוזלים.
מוסיפים אגוזי מלך קצוצים ומקפלים פנימה. התערובת צריכה להיות רכה אך ניתנת לכדרור. אם היא ממש נדבקת, אני מקררת אותה 10 דקות במקרר, זה עושה פלאים בלי להסתבך.
יוצרים כדורים בגודל אגוז (בערך 25–30 גרם), מגלגלים בשומשום או קוקוס אם רוצים, ומשטחים קלות על התבנית. תשאירו רווח קטן בין העוגיות כי הן מתרחבות קצת. אני אוהבת לעשות חריץ קטן עם האגודל באמצע, זה נותן מראה של עוגיות של סבתא.
אופים 12–15 דקות, עד שהשוליים מזהיבים קלות והמרכז עדיין נראה רך. אל תאפו יותר מדי, כי הן מתקשות כשהן מתקררות. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת, וכשהן פושרות הן כבר נימוחות.
הערות ושדרוגים
לעוגיות האלה יש שתי נשמות: מצד אחד הן בריא יותר מרוב עוגיות התמרים, ומצד שני הן עדיין מפנקות. הטחינה וקמח השקדים נותנים מרקם אוורירי אבל גם עסיסי, והן יוצאות עשיר בחלבון יחסית לעוגייה קלאסית.
רוצים יותר תבלינים? אני מוסיפה לפעמים 1/4 כפית הל או מעט גרידת תפוז, וזה הופך את הטעם למרענן. אם בא לכם סגנון חגיגי, טובלים חצי עוגייה בשוקולד מריר מומס ומניחים להתייצבות.
לגרסה ללא אגוזים אפשר להחליף את אגוזי המלך בגרעיני דלעת או חמניות קלויים. לגרסה טבעונית זה פחות פשוט בגלל הביצים, אבל אפשר לנסות 2 ביצי פשתן (2 כפות פשתן טחון + 6 כפות מים) ולתת לתערובת לעמוד 10 דקות, רק קחו בחשבון שהמרקם יהיה פחות אוורירי.
אחסון: בקופסה אטומה הן מחזיקות 4–5 ימים, ובמקפיא חודש. אני אוהבת להפשיר על השיש 20 דקות, ואז הן שוב נמס בפה. אם אתם אוהבים מרקם קריספי, תנו להן 3 דקות בתנור חם לפני הגשה.
שאלות ותשובות
1) מה זה בכלל כשלפ?
כשלפ זה שם שמגיע מהבית של הרבה משפחות למילוי או תוספת של אגוזים, בדרך כלל אגוזי מלך. כאן הוא נכנס לתוך הבצק ונותן קראנץ׳ עדין וטעם עמוק.
2) אפשר להשתמש בתמרים לחים מאוד בלי מים רותחים?
כן, אם התמרים ממש רכים. אני עדיין מוסיפה 2–3 כפות מים חמים כדי לקבל מחית נוחה שמתחברת לבצק ולא נשארת גושית.
3) העוגיות יצאו לי מתוקות מדי, מה עושים בפעם הבאה?
תשתמשו בתמרים פחות מתוקים (דקל נור לרוב עדין יותר ממג׳הול) ותוסיפו עוד קורט מלח. אפשר גם להגדיל קצת את הטחינה ולהפחית 30–40 גרם תמרים.
4) איך יודעים שהן אפויות ולא מתייבשות?
אני מחפשת שוליים זהובים ומרכז שנשאר רך. אם הן נראות רכות מדי זה בסדר, הן מתייצבות בקירור וזה מה ששומר עליהן נימוח.
5) אפשר להכין ללא קמח שקדים?
אפשר, אבל המרקם ישתנה. אפשר לנסות קמח שיבולת שועל דק באותה כמות, רק זה כבר לא דל פחמימות, והתוצאה פחות נמס בפה.
6) למה מוסיפים טחינה?
הטחינה נותנת שומן טוב, טעם עמוק ומרקם רך. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת אותה כאן כי היא מחברת בין תמרים לאגוזים בצורה מושלם.
7) אפשר להפוך את העוגיות ליותר אוורירי?
כן: תקפידו לא לערבב יותר מדי אחרי הוספת אבקת האפייה, ותאפו בחום מדויק. ערבוב יתר דוחס את התערובת ויוצא פחות אוורירי.
8) מה עושים אם התערובת מתפוררת ולא נדבקת?
מוסיפים כף מים חמים או עוד כף טחינה, מערבבים וממתינים דקה. לפעמים קמח הקוקוס סופג מאוד מהר וצריך לאזן.
9) אפשר למלא אותן כמו מעמול?
כן, וזה אפילו מעלף. מכינים דיסקית בצק ביד רטובה, שמים כפית מחית תמרים במרכז, סוגרים לכדור ומשטחים בעדינות.
10) איך מקבלים מראה אחיד ויפה?
אני שוקלת כדורים על משקל קטן או משתמשת בכף גלידה קפיצית. זה טיפ קטן שממש משדרג, במיוחד כשמגישים לאורחים.
11) זה באמת בריא?
זה קינוח ביתי שמבוסס על תמרים, טחינה, ביצים וקמח שקדים, בלי סוכר לבן ובלי קמח לבן. ביחס לעוגיות קלאסיות זה בהחלט יותר בריא, וגם עשיר בחלבון ושומנים טובים.
12) אפשר להכין מראש לאירוח?
כן, ואפילו מומלץ. יום אחרי האפייה הטעמים מתמזגים והמרקם נהיה עוד יותר נימוח, ממש של אמא.
