יש מתכונים שאני חוזרת אליהם כשבא לי משהו מדהים ומהיר, כזה שמרגיש של אמא אבל יוצא כמו בקונדיטוריה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לבחון מתכון עד שהוא נהיה פשוט וברור, בלי לוותר על הטעם. העוגיות האלה משגעות: מבחוץ פריכות בעדינות, ובפנים נימוחות ונמסות בפה. הן מושלמות לקפה של אחר הצהריים, וכשיש ילדים בבית הן פשוט נעלמות. אני מכינה אותן כשמתחשק לי פינוק ביתי בלי בלגן, והתוצאה כל פעם מעלף.
רשימת מרכיבים
- חמאה: 100 גרם, רכה מאוד (לא מומסת)
- סוכר חום: 1/2 כוס (כ-100 גרם), דחוס
- ביצה: 1 גדולה
- תמצית וניל: 1 כפית
- קמח לבן: 1 כוס (כ-140 גרם)
- אבקת אפייה: 1 כפית
- מלח: 1/4 כפית
- שוקולד צ׳יפס: 1 כוס (כ-170 גרם), מריר או חצי מריר
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני תמיד מכינה שתי תבניות אם יש לי, כי העוגיות האלה ממכרות וקשה לעצור.
- בקערה גדולה מערבבים חמאה רכה עם סוכר חום עד שמתקבלת תערובת אחידה. לא חייבים מיקסר, אבל כף עץ טובה עושה עבודה מצוינת בבית.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד שהתערובת נראית חלקה. כאן מתחיל הריח המשגע, וזה בדיוק הרגע שהמטבח מרגיש הכי ביתי.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. אני אוהבת לערבב את היבשים בנפרד כדי שהאחידות תהיה מושלמת בלי גושים של אבקת אפייה.
- מוסיפים את היבשים לקערת החמאה בשתי פעימות ומערבבים רק עד שמתאחד. אל תערבבו יותר מדי, זה הסוד לעוגיות אווריריות ונימוחות ולא קשות.
- מקפלים פנימה שוקולד צ׳יפס. אם בא לי מראה מעלף, אני שומרת חופן בצד ודוחפת עוד כמה צ׳יפסים מעל כל עוגייה לפני האפייה.
- בעזרת כפית או כף גלידה קטנה יוצרים תלוליות בצק ומניחים במרווחים של 4–5 ס״מ. אני מכוונת לכ-18–22 עוגיות בינוניות, תלוי בגודל הכפות.
- אופים 10–12 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והמרכז עדיין נראה מעט רך. אל תחכו שהכול ישחים, כי אז תאבדו את המרקם הנמס בפה.
- מוציאים מהתנור ומניחים לעוגיות לנוח 10 דקות על התבנית. אחר כך מעבירים לרשת צינון, או פשוט מגש, אם אתם כמוני ולא רוצים עוד כלים.
הערות ושדרוגים
למרקם מושלם אני מקפידה על חמאה רכה ולא מומסת, כי חמאה מומסת נותנת עוגיות שטוחות יותר. אם חם בבית, אני מקררת את הקערה 5 דקות במקרר לפני הכידור.
אפשר להחליף 1/3 מכמות השוקולד באגוזי מלך קצוצים או פקאן. זה נותן קראנץ׳ קטן שמרגיש ממש של סבתא, במיוחד לצד תה.
לטעם מרענן, הוסיפו גרידת תפוז מחצי תפוז לבצק. השילוב עם שוקולד יוצא משגע ומרים את העוגיות לרמה של אירוח.
רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף עד חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא נימוח, רק עם אופי מעט יותר עמוק.
לגרסה דל פחמימות או עשיר בחלבון צריך מתכון אחר, כי כאן הקמח והסוכר הם הבסיס. אם תרצו, אוכל לכתוב לכם גרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון עם שקדים וחלבון ביצה.
שאלות ותשובות
1) למה העוגיות שלי יצאו שטוחות מדי?
בדרך כלל זה קורה כשחמאה חמה מדי או שהבצק עורבב יותר מדי. בפעם הבאה השתמשו בחמאה רכה אך קרירה, וערבבו רק עד איחוד.
2) איך מקבלים עוגיות יותר אווריריות?
אל תדחסו את הבצק בזמן הכידור, ותדייקו בכפית אבקת האפייה. אפייה קצרה עד שהמרכז נראה מעט רך גם עוזרת לשמור על אוורירי.
3) אפשר להשתמש בסוכר לבן במקום סוכר חום?
כן, אבל הטעם יהיה פחות קרמלי והעוגיות יהיו פחות לעיסות. אני מעדיפה סוכר חום כי הוא נותן מרקם נמס בפה וריח מעלף.
4) אפשר בלי וניל?
אפשר, אבל הווניל מוסיף עומק ומרכך את הטעם המתוק. אם אין, אפשר להוסיף קורט קינמון קטן לקבלת ארומה משגעת.
5) איזה שוקולד צ׳יפס הכי מתאים?
מריר או חצי מריר נותנים איזון מושלם מול המתיקות. אם אתם אוהבים עוגיות של אמא מתוקות יותר, לכו על צ׳יפס חלב.
6) כמה זמן העוגיות נשמרות?
בקופסה אטומה הן נשמרות 4–5 ימים. אם רוצים להחזיר רכות, מחממים 10–15 שניות במיקרוגל, וזה חוזר להיות נימוח.
7) אפשר להקפיא את הבצק?
כן, וזה אחד הסודות הכי שימושיים שלי בבית. מכדררים לכדורים, מקפיאים על מגש ואז מעבירים לשקית; אופים קפואים בתוספת 1–2 דקות.
8) למה העוגיות התייבשו אחרי יום?
או שהן נאפו יותר מדי, או שהקופסה לא הייתה אטומה. בפעם הבאה כוונו ל-10 דקות, והשאירו אותן מעט רכות במרכז.
9) אפשר להכין עוגיות גדולות כמו מאפייה?
בהחלט. השתמשו בכף גלידה גדולה ואפו 12–14 דקות, רק שימו לב להשאיר מרווחים גדולים בתבנית.
10) איך עושים אותן יותר “שוקולדיות”?
אפשר להוסיף עוד 1/4 כוס שוקולד צ׳יפס, או להשתמש בתערובת של צ׳יפס ושוקולד קצוץ גס. השוקולד הקצוץ יוצר כיסים נמסים בפה וזה פשוט ממכר.
11) אפשר להכין בלי מיקסר?
כן, המתכון הזה נולד בדיוק לזה. אני מערבבת בקערה אחת עם כף עץ, וזה יוצא מושלם כל פעם.
12) איך יודעים שהן מוכנות אם הן עדיין רכות באמצע?
הסימן הוא שוליים זהובים ומרכז תפוח מעט. הן ממשיכות להתייצב על התבנית אחרי האפייה, וככה מקבלים מרקם מעלף.
