בבית שלי עוגת שמרים היא תמיד רגע של נחמה, אבל לא תמיד יש ביצים במקרר, ולא תמיד בא לי עוגה כבדה. אחרי לא מעט ניסיונות במטבח הביתי שלי כשפית וכסופרת קולינרית, פיתחתי שיטה לעוגת שמרים בלי ביצים ובלי חמאה שיוצאת אוורירית, נימוחה, ממש נמס בפה, ובאופן קצת משגע גם נשארת רכה יום אחרי. היא מרגישה של אמא ושל סבתא, אבל עם טוויסט קליל יותר. זו עוגה מושלמת לקפה, לאירוח, או פשוט כשמתחשק משהו ממכר.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף) או 25 גרם שמרים טריים
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס + 1 כף)
- 1 כפית מלח
- 240 מ"ל חלב חמים או משקה סויה/שיבולת שועל (כוס)
- 120 מ"ל מים פושרים (1/2 כוס)
- 70 מ"ל שמן קנולה/חמניות (1/3 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה מלימון 1 (אופציונלי, מוסיף ריח מרענן)
- למילוי קינמון קלאסי:
- 60 גרם שמן קוקוס רך או שמן רגיל + 1 כף טחינה גולמית (לתחושת מריחה טובה)
- 120 גרם סוכר חום
- 2 כפות קינמון
- 1 כף קמח או קורנפלור (סופג נוזלים ומונע נזילה)
- 80 גרם אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
- לסירופ אחרי אפייה:
- 80 מ"ל מים
- 80 גרם סוכר
- 1 כפית מיץ לימון
- לציפוי:
- 2–3 כפות חלב/משקה צמחי להברשה לפני אפייה
- אבקת סוכר להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מפעילים שמרים: בקערת מיקסר (או קערה גדולה) מערבבים חלב חמים, 1 כף מהסוכר ושמרים. מחכים 8–10 דקות עד שמופיע קצף עדין. אם אין קצף, השמרים לא פעילים וצריך להחליף.
- מכינים בצק: מוסיפים לקערה קמח, שאר הסוכר, מלח, מים, שמן, וניל וגרידת לימון. לשים 8–10 דקות במיקסר עם וו לישה, או 12 דקות ביד, עד בצק חלק וגמיש.
- בודקים מרקם: הבצק צריך להיות רך ומעט דביק, אבל לא נוזלי. אם יבש, מוסיפים כף מים בכל פעם. אם רטוב מדי, מוסיפים כף קמח.
- התפחה ראשונה: מכסים ומתפיחים בקערה משומנת כשעה עד שעה וחצי, עד הכפלת נפח. בבית שלי אני אוהבת לשים ליד תנור כבוי עם אור דולק.
- מכינים מילוי: בקערה מערבבים שמן קוקוס/שמן+טחינה, סוכר חום, קינמון וקמח. מתקבלת משחה סמיכה שאפשר למרוח. מוסיפים אגוזים אם רוצים.
- מרדדים וממלאים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל בערך 35X45 ס"מ. מורחים את המילוי בשכבה אחידה עד כמעט הקצה.
- מגלגלים וחותכים: מגלגלים לרולדה הדוקה. חותכים ל-10–12 שבלולים בעזרת סכין משוננת או חוט דנטלי (שיטה שאני משתמשת בה שנים, יוצא נקי ומושלם).
- מסדרים בתבנית: מניחים בתבנית אינגליש קייק גדולה או בתבנית 24 עגולה מרופדת נייר אפייה. משאירים מעט רווח בין השבלולים.
- התפחה שנייה: מכסים ומתפיחים 35–50 דקות עד תפיחה יפה. אל תקצרו כאן, זה מה שעושה את העוגה אוורירית ולא דחוסה.
- מחממים תנור: מחממים ל-175 מעלות על מצב טורבו או 180 רגיל.
- מברישים ואופים: מברישים בעדינות חלב/משקה צמחי. אופים 25–35 דקות, עד שהעוגה זהובה וריח מעלף ממלא את הבית.
- מכינים סירופ: בזמן האפייה מרתיחים בסיר קטן מים וסוכר 2–3 דקות. מכבים ומוסיפים מיץ לימון.
- מסיימים עסיסי: מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, יוצקים את הסירופ על העוגה החמה. מחכים לפחות 20 דקות לפני פריסה, כדי שהכול ייספג והמרקם יהיה נימוח.
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים גרסה יותר בריא, אני מחליפה עד 150 גרם מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה נותן טעם עמוק יותר ועדיין שומר על רכות, במיוחד עם הסירופ שמאזן.
לגרסה פרווה, משתמשים במשקה צמחי במקום חלב. זו גם אופציה נחמדה למי שמכוון לתזונה דל פחמימות, אבל חשוב לי לומר מניסיון: עוגת שמרים קלאסית לא באמת דל פחמימות, אז עדיף פשוט לאכול פרוסה קטנה ולהתענג.
בא לי לפעמים להפוך אותה לעשיר בחלבון בארוחת בוקר: אני מגישה ליד יוגורט סקיר/יוגורט סויה סמיך וקצת פירות. זה שילוב מרענן שמאזן את המתיקות ומרגיש מושלם.
אפשר להחליף מילוי לשוקולד: מורחים ממרח שוקולד איכותי ומפזרים שוקולד קצוץ. בעיניי זה ממכר במיוחד, אבל אז אני מקפידה לאפות עד הזהבה טובה כדי שלא יצא מרוח מדי.
שמירה: עטופה היטב בטמפרטורת חדר היא נשארת רכה 2 ימים. להקפאה, אני פורסת, עוטפת כל פרוסה, ומפשירה 30 דקות או מחממת 10–15 שניות במיקרו.
שאלות ותשובות
1) למה העוגה בלי ביצים עדיין יוצאת אוורירית?
האוויר מגיע מהתפחה נכונה ולישה שמפתחת גלוטן. הסירופ בסוף מוסיף לחות שמחליפה חלק מהתרומה של ביצים למרקם.
2) אפשר לוותר על התפחה שנייה?
לא ממליצה. מניסיון שלי, זו נקודת ההבדל בין עוגה אוורירית לעוגה צפופה.
3) למה מוסיפים מלח אם יש סוכר?
מלח מחדד טעמים ומאזן מתיקות. הוא גם מחזק את רשת הגלוטן, וזה חשוב במיוחד בלי ביצים.
4) אפשר להשתמש רק במים בלי חלב?
כן. עם מים בלבד תקבלו עוגה טובה, אבל החלב (או משקה צמחי) נותן רכות וטעם יותר של עוגה של אמא.
5) מה עושים אם הבצק דביק מדי?
מוסיפים כף קמח בכל פעם ולשים עוד דקה. חשוב לא להגזים בקמח כדי לא לאבד את המרקם הנימוח.
6) איך יודעים שהעוגה אפויה?
היא זהובה, וקשה להרגיש רטיבות במרכז. אם יש מדחום, 90–93 מעלות במרכז זה סימן מצוין.
7) אפשר להכין לילה מראש?
כן. אחרי עיצוב השבלולים בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר עד 12 שעות. בבוקר נותנים 45–60 דקות בחוץ ואז אופים.
8) הסירופ חובה?
בעיניי כן, זה הסוד שמחזיר רכות ומקפיץ עסיסיות. בלי הסירופ העוגה עדיין טעימה, אבל פחות “נמס בפה”.
9) אפשר למלא בפרג או תמרים?
בהחלט. רק שימו לב שמילוי פרג/תמרים סמיך ולא נוזלי, כדי שלא יברח ויישרף בתחתית.
10) איך עושים צורה של קראנץ במקום שבלולים?
מורחים מילוי, מגלגלים לרולדה, חוצים לאורך, קולעים ומניחים באינגליש קייק. זמן האפייה יכול להתארך ב-5–10 דקות.
11) זה מתאים לילדים?
מאוד. כשאני מגישה לילדים אני מורידה מעט קינמון ומוסיפה יותר וניל, והם מחסלים את זה מהר מדי.
12) אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
בתוך הבצק פחות מומלץ להעמיס אבקות כי זה פוגע באווריריות. אני מעדיפה להגיש לצד יוגורט/גבינה עתירת חלבון או ממרח אגוזים, וככה מקבלים איזון בלי להרוס מרקם.
