בשר 5 בתנור עם ירקות שורש ורוטב עגבניות עשיר

אין תענוג גדול יותר מלהכניס לתנור סיר בשר משגע עם ירקות רכים, לתת לו לרקוד שם שעות, ואז לפתוח את המכסה והביס הראשון… פשוט חוויה ממכרת. הסיר משחרר ניחוחות של בית של אמא, של שבתות אצל סבתא, של שולחן ערוך ושמחה בלב. אני תמיד מחכה לרגע הזה שבו המרקם הופך רך ונמס בפה, והטעמים משתלבים מושלם – בול כמו שאני אוהבת. כל מי שיושב מסביב לשולחן מיד יודע – הערב הולך להיות מדהים ובאמת שאי אפשר להפסיק ללקק את האצבעות. את הסיר הזה כבר הגשתי בשלל ארוחות משפחתיות, ובכל פעם הוא נקרא עד תום.

זמן הכנה ורמת קושי

אתם תסיימו את שלב ההכנה הראשונית תוך 25 דקות. הבשר יתבשל לפחות 3 שעות על אש נמוכה, וכל רגע שווה לחכות. יש סבלנות? הסיר עושה את רוב העבודה בשבילכם.

מדובר במתכון מושלם גם למי שמפחדים מבשר. כל מה שצריך זה לחתוך, להניח, לכסות – ולתת לזמן לעשות את הקסם. אני מבטיחה שהתוצאה מעלפת.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 אנשים רעבים, וסוחף איתו את כולם לארוחה של סבתא אמיתית, טעמים של אמא פעם.

• 1.5 ק"ג נתח בשר מס' 5 ("כתף"), חתוך לקוביות גדולות של 4-5 ס"מ
• 4 כפות שמן זית איכותי
• 3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים
• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים גס (2 ס"מ)
• 3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לנתחים עבים
• 4 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 עגבניות בינוניות מגוררות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• כפית כמון טחון
• 1/2 כפית קינמון (לא חובה, אבל שווה לנסות!)
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 3 כוסות מים (750 מ"ל)
• צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה לקישוט בסוף

אופן ההכנה

1. מחממים בסיר רחב וכבד שמן זית. צורבים את חתיכות הבשר סבלנות – עד שהן משחימות מכל הצדדים, בערך 5-7 דקות סך הכול. אין לדלג על השלב הזה – הוא זה שמעניק טעמים מושלמים ועמוקים.
2. מעבירים את הבשר השחום לצלחת. מוסיפים לבצל, מטגנים 4-5 דקות עד שהוא מזהיב, ואז מוסיפים שום, גזר ותפוחי אדמה. מטגנים יחד 3 דקות ומוסיפים את העגבניות והרסק.
3. מטבלים בפפריקה, כמון, קינמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם הנוזלים שהצטברו בצלחת. שופכים את המים עד לכיסוי (או מעט פחות), מביאים לרתיחה.
4. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 3 שעות – עד שהבשר רך ואפשר להפריד אותו במזלג. מחצית מהזמן בודקים שלא חסרים נוזלים. מוסיפים עוד מים אם צריך, אבל לא מגזימים – רוצים רוטב עשיר וסמיך.
5. מוציאים מהאש. מפזרים פטרוזיליה או כוסברה מעל. מגישים חם, יחד עם חלה טרייה שסופגת כל טיפה מהסיר המדהים הזה.

הערות ושדרוגים

יש מי שרגיש לגלוטן ואני תמיד ממליצה להחליף את תפוחי האדמה בבטטה או לפת ליצירת גרסה בלי גלוטן כלל. הניסיון שלי הוכיח, שגם בלי התוספת הזו – הביס נותר משגע והמרקם מדהים.

לאורך השנים ניסיתי לא מעט וריאציות – היו תקופות שבהן הוספתי קוביות דלעת או שורש פטרוזיליה, לפעמים השלמתי עם תרמילים של חומוס מבושל לקראת הסוף. כל גרסה משנה קלות את הטעמים, והאהובה עליי במיוחד היא עם גרעיני רימון למעלה, שנותנים קראנצ' רענן וצבע משגע ברגע האחרון. מוזמנים להשתגע ולבדוק גם בעצמכם.

שאלות ותשובות

1. איך בוחרים את נתח הבשר הטוב ביותר לסיר?
אני ממליצה לבחור נתח מס' 5 (כתף) – הוא מלא שומן טבעי והופך רך לחלוטין בבישול איטי. אפשר גם להשתמש בכתף מס' 4 או שפונדרה, אבל מס' 5 תמיד מנצח ברכות ובמבנה הסיבי המדהים. כשאני רואה בשר טרי, בגוון אדום כהה ומעט שומן, אני יודעת שהסיר יצא מעלף.

2. האם אפשר להכין את המתכון בסיר לחץ?
לגמרי. במקום 3 שעות בישול רגיל – מכניסים הכול ל-50 דקות בסיר לחץ. התוצאה עדיין ממכרת, הבשר משתזף ונמס בפה. אני נוהגת להוריד 1/3 מכמות המים כדי למנוע רוטב דליל מדי.

3. איך אדע שהבשר מוכן?
הבשר חייב להיות נימוח, כזה שמתפרק בקלות עם מזלג. אם הוא עדיין קשה אחרי 3 שעות, פשוט מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים עוד 30 דקות. לטעמי, בשר 5 אמור ממש להינמס בפה.

4. האם אפשר להחליף את העגבניות המרוסקות בתרכיז עגבניות?
כן, בהחלט, אבל מומלץ לדלל עם מעט מים. בכל מקרה, עגבניות טריות מוסיפות רעננות יוצאת דופן, אז תמיד אם יש – אני בוחרת בטרי.

5. האם אפשר להקפיא את הסיר?
הבשר הזה סולח על הכול – גם על הקפאה. אני מחלקה למנות, מכניסה לקופסאות אטומות ויש לי תמיד במקפיא מתכון בית מושלם לשלוף. רק לזכור להפשיר באיטיות במקרר ואז לחמם על להבה נמוכה.

6. אפשר לשדרג להוספת עשבי תיבול?
לגמרי. אני אוהבת להוסיף טימין, מרווה ועלי דפנה – זה מוסיף רכות לעומק הטעמים. למי שאוהב רענן וירוק, פטרוזיליה ושמיר גם עושים עבודה מעלפת.

7. האם יש תחליף לשום במתכון?
יש מי שלא מסתדרים עם שום. מניסיון אישי, אפשר להוסיף כפית אבקת בצל או בצל ירוק לקראת הסוף ולשמור על טעם עמוק בלי חריפות. בכל זאת, שום נותן עוקץ מושלם אז אני ממליצה לטעום עם.

8. האם חובה להשתמש בשמן זית?
אני מעדיפה שמן זית בגלל הארומה והבריאות – הוא דל פחמימות ועשיר בנוגדי חמצון. אפשר להחליף בשמן קנולה, אבל התוצאה תהיה פחות ניחוחית.

9. האם מוסיפים את הירקות יחד עם הבשר או אחרי?
אני תמיד מוסיפה את הירקות רק אחרי סגירת הבשר ומעט טיגון. הירקות מקבלים צבע וטעם משגע בזכות השלב הזה והם יוצאים נימוחים, אבל לא מתפרקים לחלוטין.

10. איזה תוספת הכי מתאימה ליד?
פה הדעות חלוקות – חלה טרייה תמיד מנצחת, אבל גם אורז לבן או קוסקוס סופגים מצוין את הרוטב. בפעמים חגיגיות אני מגישה עם פירה קטיפתי שמכניס את כולם לאווירה של סבתא של פעם.

אם אהבתם את הבשר המדהים הזה – תשתפו את המתכון ברשתות החברתיות, תתייגו ותספרו איך יצא לכם. אני תמיד שמחה לראות תמונות של סירים מהבישול הביתי שלכם, ותמיד מתרגשת לקרוא טיפים ושדרוגים ששדרגתם בעצמכם. אין כמו לשתף אוכל ביתי אמיתי וליצור קהילה של בישול בריא, מושלם ומעלף.