הפשטידת בצל של סבתא: ממכרת, בלי קמח בכלל
יש מנות שמריחות כמו בית, ופשטידת בצל בלי קמח היא בדיוק אחת מהן. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני חוזרת אליה שוב ושוב כשאני רוצה משהו מושלם לצד סלט, או ארוחה קלה שהיא גם בריאה יותר. זו פשטידה של סבתא במובן הכי אמיתי: בצל מקורמל לאט, מרקם אוורירי ונימוח, וביס שממש נמס בפה. היא דל פחמימות יחסית, עשיר בחלבון בזכות הביצים והגבינות, והקטע הכי משגע? היא ממכרת גם ביום שאחרי.
רשימת מרכיבים
- לבסיס הבצל: 5 בצלים גדולים (בערך 900 גרם), פרוסים דק
- 2 כפות שמן זית
- 30 גרם חמאה
- 1 כפית מלח (ועוד קצת לפי הטעם)
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית סוכר (לא חובה, רק לעזור לקרמול)
- 1/2 כפית טימין יבש או 1 כפית טימין טרי
- לתערובת הפשטידה: 5 ביצים L
- 250 גרם קוטג’ 5% או 9%
- 200 מ״ל שמנת לבישול 15% או שמנת מתוקה 38%
- 150 גרם גבינה צהובה מגוררת (או קשקבל)
- 60 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל זה עושה טעם מעלף)
- 2 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה (לא קמח חיטה)
- 1 כפית אבקת אפייה
- לתבנית: מעט חמאה/שמן לשימון
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-180 מעלות (טורבו). משמנים תבנית עגולה 24 ס״מ או תבנית מרובעת 20X20.
- מקרמלים את הבצל: במחבת רחבה מחממים שמן זית וחמאה על אש בינונית. מוסיפים את כל הבצל, מלח, פלפל וסוכר (אם משתמשים).
- מבשלים 25–35 דק' תוך ערבוב כל כמה דקות, עד שהבצל רך, זהוב ושופע נוזלים שהתאדו כמעט לגמרי. זה השלב שעושה את הפשטידה מדהימה, אז אני לא ממהרת כאן.
- מצננים מעט: מכבים אש ומוסיפים טימין. נותנים לבצל להצטנן 10 דק' כדי שלא יבשל את הביצים מיד.
- מערבבים את הבלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים. מוסיפים קוטג’, שמנת, גבינה צהובה ופרמזן ומערבבים עד אחיד.
- מייצבים בלי קמח: מוסיפים קורנפלור ואבקת אפייה ומערבבים רק עד שאין גושים. זה נותן יציבות ומרקם אוורירי, בלי קמח בכלל.
- מאחדים: מוסיפים את הבצל המקורמל לבלילה ומערבבים בעדינות. טועמים בזהירות (לפני הביצים אם רוצים, אפשר לטעום את הבצל במחבת) ומתקנים מלח ופלפל.
- אופים: יוצקים לתבנית ואופים 40–50 דק'. הפשטידה מוכנה כשהיא תפוחה, זהובה, והמרכז יציב עם רעד קטן בלבד.
- מנוחה חשובה: נותנים לה לנוח 15–20 דק' לפני חיתוך. זה הסוד שלי לפרוס יפה, וגם לקבל מרקם נימוח שלא מתפרק.
הערות ושדרוגים
אני אוהבת להגיש את הפשטידה עם סלט ירוק מרענן ורוטב לימון, וזה הופך אותה לארוחה קלה שמרגישה כמו של אמא. אם בא לכם גרסה עוד יותר דל פחמימות, אפשר להחליף את הקורנפלור בכף אחת בלבד ולהאריך מעט את זמן האפייה, אבל חשוב לדעת שהיא תהיה עדינה יותר.
לשדרוג מושלם, הוסיפו 1/2 כפית אגוז מוסקט לבלילה. לפעמים אני משלבת גם בצל סגול אחד עם הלבן, זה נותן עומק וטעם משגע.
אם אתם רוצים יותר עשיר בחלבון, החליפו את השמנת בגבינה לבנה סמיכה 5% והוסיפו עוד 50 גרם גבינה צהובה. יוצא טיפה פחות קרמי, אבל עדיין מעלף ונמס בפה.
אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה. חימום קצר בתנור או בטוסטר אובן מחזיר את השוליים הפריכים, וזה ממכר ברמות.
שאלות ותשובות
- 1) זה באמת ללא קמח?
- כן. אין כאן קמח חיטה בכלל. אני משתמשת בקורנפלור או קמח תפוחי אדמה לייצוב, וזה מתאים למי שנמנע מקמח ועדיין רוצה פרוסה יציבה.
- 2) אפשר להכין בלי קורנפלור בכלל?
- אפשר, אבל הפשטידה תהיה יותר רכה ועלולה להתפרק בפריסה. אם אתם מוותרים, תנו לה להתקרר יותר זמן לפני חיתוך ואפו עוד 5–10 דק'.
- 3) איך מקבלים בצל מקורמל ולא שרוף?
- אש בינונית וסבלנות. אני מערבבת כל כמה דקות, ואם הבצל נדבק מוסיפה כף מים ומגרדת בעדינות את תחתית המחבת.
- 4) אפשר להכין מראש?
- חד משמעית כן. אפילו בעיניי היא יותר טעימה אחרי לילה במקרר, כי הטעמים מתייצבים והמרקם נהיה נימוח יותר.
- 5) באיזו תבנית הכי טוב לאפות?
- 24 ס״מ עגולה נותנת גובה יפה ומרכז קרמי. אם אתם אוהבים פשטידה נמוכה עם יותר שוליים זהובים, לכו על תבנית מלבנית רחבה יותר.
- 6) אפשר להחליף קוטג’?
- כן. אפשר גבינה לבנה 5% או ריקוטה. ריקוטה נותנת מרקם אוורירי במיוחד, ממש נמס בפה.
- 7) איך יודעים שהמרכז מוכן?
- אני מנענעת בעדינות את התבנית: אם יש רעד קטן במרכז אבל לא נוזלי, זה מוכן. היא ממשיכה להתייצב במנוחה, אז לא לייבש.
- 8) אפשר להקפיא?
- כן, עד חודשיים. אני מקפיאה פרוסות עם נייר אפייה ביניהן. להפשרה: לילה במקרר ואז חימום בתנור ל-160 מעלות.
- 9) איך הופכים את זה ליותר בריא?
- בחרו קוטג’ 5% ושמנת לבישול 15%, והפחיתו מעט מהגבינה הצהובה. זה עדיין יוצא עשיר בחלבון וטעים בטירוף.
- 10) זה מתאים לאירוח?
- מושלם. זו אחת הפשטידות שאני מגישה כשאני רוצה מנה שנראית חגיגית אבל קלה להכנה, ותמיד מבקשים עוד.
- 11) אפשר להוסיף ירקות נוספים?
- כן, אבל חשוב לסחוט נוזלים. תרד סחוט, פטריות מוקפצות היטב או קישוא מגורר וסחוט יעבדו מצוין בלי להרוס את היציבות.
- 12) למה חייבים לצנן לפני חיתוך?
- כמו בהרבה מאפים מלוחים, המבנה מתייצב בזמן מנוחה. כשאני חותכת מוקדם מדי, הפרוסה מתפרקת; אחרי 20 דק' היא יושבת מושלם.
