זו אחת העוגות שאני הכי אוהבת להכין בבית כשבא לי משהו מדהים ומנחם, אבל עדיין פשוט. בתור שפית וסופרת קולינרית יצא לי לפתח לא מעט מתכונים “בלי”, ודווקא עוגת אגוזים בלי קמח היא מהסוג הממכר: מרקם אוורירי עם פנים נימוח שכמעט נמס בפה. היא מזכירה לי עוגות של סבתא ושל אמא – רק בגרסה יותר בריא וקלילה. בנוסף, היא יכולה להתאים גם למי שמחפש משהו דל פחמימות ועשיר בחלבון, בלי להתפשר על טעם מעלף.
רשימת מרכיבים
- 200 גרם אגוזי מלך (קלויים קלות ומצוננים) – אפשר גם חצי אגוזי מלך וחצי שקדים
- 5 ביצים גדולות, בטמפרטורת חדר
- 120 גרם סוכר (כ-1/2 כוס + 1 כף) – אפשר להפחית ל-100 גרם לטעם פחות מתוק
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה מלימון אחד (נותנת טוויסט מרענן)
- 1 כף מיץ לימון או 1/2 כפית קרם טרטר (לייצוב הקצף)
- 1/4 כפית מלח
- 1 כפית קינמון (לא חובה, אבל זה הופך את העוגה למשגע)
- 1/2 כפית אבקת אפייה (לא חובה; אני מוסיפה כשאני רוצה עוגה עוד יותר אוורירית)
- אבקת סוכר לפיזור (לא חובה)
לתבנית: תבנית עגולה 22–24 ס”מ, נייר אפייה לעיגול בתחתית + מעט שמן/חמאה לשוליים (או ספריי שמן).
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות את הדפנות. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק בשחרור העוגה בלי דרמות.
- טוחנים את האגוזים במעבד מזון לפירורים דקים-בינוניים. בבית אני נזהרת לא לטחון יותר מדי כדי לא להגיע לממרח – אנחנו רוצים מרקם, לא חמאת אגוזים.
- מפרידים ביצים בזהירות: חלבונים לקערה נקייה ויבשה, חלמונים לקערה אחרת. אם יש טיפ אחד שלמדתי במטבח המקצועי – זה שחלבון עם טיפת חלמון לא יתקצף כמו שצריך.
- מקציפים חלמונים עם חצי מהסוכר (כ-60 גרם) ותמצית וניל, עד שהתערובת בהירה וסמיכה, 2–3 דק’ במיקסר. מוסיפים גרידת לימון וקינמון ומערבבים עוד כמה שניות.
- מוסיפים אגוזים לתערובת החלמונים ומערבבים עם מרית עד אחידות. אם בחרת להוסיף אבקת אפייה – זה הזמן להכניס אותה פנימה.
- מקציפים חלבונים: מתחילים להקציף חלבונים עם מלח עד קצף לבן ורך. מוסיפים מיץ לימון (או קרם טרטר) ואז מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר, תוך כדי הקצפה, עד קצף יציב ומבריק. אני אוהבת לבדוק “שפיץ” יציב בקצה המטרפה – זה סימן מושלם.
- מאחדים בעדינות: מוסיפים שליש מהקצף לתערובת האגוזים ומערבבים מעט כדי “לפתוח” אותה. אחר כך מוסיפים את יתר הקצף בשתי פעימות ומקפלים בעדינות עם מרית, בתנועות מלמטה למעלה. כאן נולד המרקם האוורירי והנימוח, אז לא למהר.
- מעבירים לתבנית ומיישרים בעדינות. דופקים פעם אחת על השיש כדי לשחרר בועות גדולות בלבד, בלי להוריד נפח.
- אופים 30–40 דק’, עד שהעוגה תפוחה, זהובה, וקיסם יוצא עם פירורים לחים (לא רטוב). בבית שלי היא נוטה להתבגר עוד קצת אחרי האפייה, אז אני לא מייבשת אותה.
- מצננים 15 דק’ בתבנית, ואז מעבירים לרשת לצינון מלא. לפני ההגשה אפשר לפזר אבקת סוכר או להגיש כמו שהיא – הטעם אגוזי מעלף גם בלי קישוטים.
הערות ושדרוגים
1) תוספות שוות: 70–100 גרם שוקולד מריר קצוץ יתן עוגה יותר “קינוחית”. מי שמעדיף קו בריא יכול להוסיף חמוציות/צימוקים במינון קטן.
2) גרסה דל פחמימות יותר: אפשר להחליף חלק מהסוכר (עד חצי) בממתיק שמתאים לאפייה. מניסיוני כשפית, אני משאירה לפחות מעט סוכר רגיל לטקסטורה.
3) עשיר בחלבון: העוגה כבר עשיר בחלבון בזכות הביצים והאגוזים. להגשה אני אוהבת ליד יוגורט יווני סמיך (אבל אז זה כבר חלבי ליד פרווה).
4) טעם של פעם: כפית ליקר אמרטו או רום (לא חובה) נותנת עומק של עוגה של סבתא. זה שדרוג קטן שמרגיש חג.
5) אחסון: שומרים בקופסה אטומה 3–4 ימים בטמפ’ חדר קרירה, או במקרר עד שבוע. בעיני היא אפילו יותר ממכר ביום למחרת, כשהטעמים מתאחדים.
שאלות ותשובות
1) למה העוגה שלי ירדה אחרי האפייה?
זה קורה אם הקצף לא יציב מספיק או אם קיפלת חזק מדי והוצאת אוויר. גם פתיחת תנור מוקדמת יכולה להפיל; אני לא פותחת לפני 25 דק’.
2) אפשר להכין עם אגוזים אחרים?
כן. שקדים, פקאן או לוז עובדים נהדר. לוז נותן טעם יותר “נוטלה-עדין” ויוצא ממש משגע.
3) חייבים לקלות את האגוזים?
לא חייבים, אבל קלייה קצרה (8–10 דק’ ב-160 מעלות) מעצימה ארומה ונותנת תוצאה יותר מדהים. רק חשוב לצנן לפני טחינה.
4) אין לי מעבד מזון. מה עושים?
קוצצים דק בסכין או משתמשים באגוזים טחונים קנויים. בבית אני גם משתמשת לפעמים בשקית עמידה ומערוך – פתרון של אמא.
5) אפשר להפוך את העוגה לפרווה?
היא כבר פרווה (אין חמאה/חלב). רק שימי לב לתוספות כמו שוקולד – לבחור שוקולד פרווה.
6) העוגה יצאה פירורית מדי. למה?
טחינה דקה מדי של האגוזים או אפיית יתר. בפעם הבאה טחני לפירורים ולא לאבקה, ובדקי מוכנות מוקדם יותר.
7) איך יודעים שהקצף “יציב ומבריק”?
כשמרימים מטרפה ונוצר שפיץ שעומד ולא נשפך. בנוסף, הקצף נראה מבריק ולא “בועתי”. זה הבסיס לעוגה אוורירית.
8) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
כן, אבל זמן האפייה משתנה (בערך 40–55 דק’ תלוי בגובה). אני ממליצה לרפד בנייר אפייה כדי להוציא בקלות.
9) אפשר להקפיא?
בהחלט. פורסים פרוסות, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים במקרר או על השיש – והיא חוזרת להיות נימוחה וכמעט נמס בפה.
10) מה מגישים ליד כדי להפוך את זה לקינוח “מושלם”?
פירות יער או תותים הם תוספת מרענן שמאזנת את האגוזיות. אפשר גם קצפת קוקוס לפרווה, או כדור גלידת וניל אם לא שומרים כשרות פרווה בארוחה.
11) האם זו עוגה דל פחמימות?
יחסית לעוגות קמח, כן – אין קמח בכלל, והבסיס הוא אגוזים וביצים. עדיין יש סוכר, אז אם חשוב לך דל פחמימות יותר, אפשר להפחית או לשלב ממתיק שמתאים לאפייה.
12) אפשר להוסיף אבקת קקאו?
כן, 1–2 כפות קקאו איכותי יתנו עוגת אגוזים-שוקולד מעלף. רק שימי לב שהקקאו מייבש מעט, אז לא לאפות יתר.
