יש רגעים במטבח הביתי שאני חוזרת אליהם שוב ושוב, וזה בדיוק הרגע שבו אני הופכת פנקייק במחבת ושומעת את הבעבועים הקטנים נפתחים. בתור שפית וסופרת קולינרית, ניסיתי המון גרסאות, אבל השיטה הזו נותנת פנקייק אוורירי ועבה, כזה שנימוח ונמס בפה, ומרגיש כמו בראנץ’ מושלם של בית מלון. זה מתכון של אמא עם כמה דיוקים מקצועיים שלמדתי עם השנים, והוא פשוט ממכר. תוך 20 דקות אתם על ערימה משגעת, מעלף עם מייפל או יוגורט מרענן.
רשימת מרכיבים
- יבשים
- 1 ו-1/2 כוסות קמח לבן (210 גרם)
- 2 כפות סוכר
- 1 כף אבקת אפייה (כ-12 גרם)
- 1/4 כפית סודה לשתייה
- 1/2 כפית מלח
- רטובים
- 2 ביצים L, מופרדות לחלמונים וחלבונים
- 1 ו-1/4 כוסות ריוויון (או חלב + 1 כף מיץ לימון, ראו הערות)
- 3 כפות חמאה מומסת ומצוננת מעט (או שמן ניטרלי)
- 1 כפית תמצית וניל
- לטיגון ולהגשה
- מעט חמאה או שמן לשימון המחבת
- מייפל/דבש, פירות טריים, אבקת סוכר (אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה אני מערבבת את כל היבשים: קמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה ומלח. אני אוהבת לערבב עם מטרפה 20 שניות כדי לפזר אוויר ולמנוע גושים.
- בקערה נפרדת אני טורפת חלמונים עם ריוויון, חמאה מומסת ווניל עד שהתערובת אחידה. אין צורך במיקסר, וזה חלק מהקסם של המתכון הזה.
- אני יוצרת גומה במרכז היבשים, שופכת פנימה את הרטובים ומערבבת בעדינות עד שכמעט אין קמח יבש. חשוב לי לעצור כשעדיין יש כמה גושים קטנים, כדי לא לפתח גלוטן ולשמור על מרקם נימוח.
- בקערה נקייה ויבשה אני מקציפה את החלבונים לקצף רך עד בינוני. בבית אני עושה את זה עם מקציף ידני, אבל אפשר גם במטרפה עם קצת סבלנות.
- אני מקפלת את קצף החלבונים אל הבלילה ב-2 תוספות, בתנועות קיפול עדינות. אל תדאגו אם נשארים פסי קצף קטנים, זה בדיוק מה שייתן את האוורירי והעבה.
- מחממים מחבת נון סטיק על אש בינונית-נמוכה. אני משמנת קלות מאוד, ואז נותנת למחבת להתחמם עוד חצי דקה כדי שהחום יהיה יציב.
- יוצקים כ-1/3 כוס בלילה לכל פנקייק (או 1/4 כוס אם רוצים קטנים יותר). אני לא משטחת עם כף, נותנת לבלילה לשמור על הגובה שלה.
- מטגנים 2–3 דקות עד שרואים בועות על פני השטח והקצוות מתחילים להתייצב. הופכים בעדינות ומטגנים עוד 1–2 דקות עד הזהבה יפה.
- מעבירים לצלחת. אם מכינים הרבה, אני שומרת חם בתנור על 90–100 מעלות (רק לשמירה, לא אפייה) עד שמסיימים את כל המחזור.
- מגישים מיד עם מייפל או תוספת מרעננת כמו יוגורט ופירות. זה רגע מושלם של ביס נמס בפה.
הערות ושדרוגים
ריוויון עושה פה קסם: הוא מגיב עם הסודה לשתייה ונותן תפיחה מדהימה. אם אין לכם ריוויון, אני מערבבת 1 ו-1/4 כוסות חלב עם 1 כף מיץ לימון או חומץ, מחכה 5 דקות וממשיכה כרגיל.
אם אתם אוהבים פנקייק של סבתא, תוסיפו חצי כפית קינמון וקצת גרידת לימון. זה נותן ריח ביתי ומעלף, כמו בוקר חורפי במטבח של פעם.
להפוך את זה ליותר בריא ועשיר בחלבון: אני מחליפה 2–3 כפות מהקמח בקמח שקדים או מוסיפה 2 כפות אבקת חלבון וניל, רק שימו לב שהבלילה מסמיכה מהר. לגרסה דל פחמימות אמיתית צריך מתכון אחר לגמרי, אבל אפשר להתקרב עם פחות סוכר והגשה עם יוגורט יווני ופירות יער.
בבלילה הזו אני לא ממליצה לערבב חזק. ערבוב יתר הוא הסיבה מספר 1 לפנקייקים קשים, והסוד שלי כשפית הוא לעצור מוקדם ולהשלים את האחידות בקיפול החלבונים.
שדרוגים ממכרים: שוקולד צ’יפס, אוכמניות, בננה פרוסה או כפית טחינה גולמית בבלילה. רק מוסיפים אחרי היציקה למחבת כדי שהפנקייק יישאר עבה ולא יישבר.
שאלות ותשובות
- איך יוצא פנקייק עבה ולא שטוח?
הקומבו המנצח הוא אבקת אפייה נדיבה + קצף חלבונים + אש בינונית-נמוכה. אם האש גבוהה מדי, הפנקייק משחים לפני שהוא מספיק לתפוח מבפנים. - אפשר בלי להפריד ביצים?
אפשר, ועדיין יצא טעים, אבל פחות אוורירי. ההפרדה היא השיטה שנותנת את המרקם המשגע הזה של ענן. - למה אסור לערבב עד חלק לגמרי?
כי ערבוב יתר מפתח גלוטן, ואז הפנקייק יוצא צמיגי במקום נימוח. אני תמיד משאירה גושים קטנים, והם נעלמים בטיגון. - איזו מחבת הכי טובה לפנקייקים?
מחבת נון סטיק עבה או מחבת יציקה. העיקר שתשמור חום אחיד, זה עושה הבדל של מסעדה בבית. - מה הסימן המדויק מתי להפוך?
כשרואים בועות רבות על פני השטח והקצוות נראים “יבשים” יותר. אם תהפכו מוקדם מדי, הפנקייק יתפרק. - אפשר להכין את הבלילה מראש?
אפשר להכין את היבשים מראש. את הבלילה עצמה אני ממליצה להכין סמוך לטיגון, כי אבקת האפייה מתחילה לעבוד והאוורירי נחלש עם הזמן. - איך שומרים פנקייקים שנשארו?
אני מקררת בקופסה אטומה עד 2 ימים. מחממים בטוסטר/מחבת על אש נמוכה. במיקרו הם מתרככים מדי. - אפשר להקפיא?
כן. אני מפרידה בנייר אפייה בין פנקייק לפנקייק ומקפיאה בשקית. מחממים ישירות בטוסטר או בתנור חם לכמה דקות. - איך להפוך את המתכון לפרווה?
מחליפים חמאה בשמן, ואת הריוויון בחלב צמחי + כף לימון. זה יעבוד, אבל הטעם יהיה פחות “של אמא” ויותר ניטרלי. - איך מקבלים טעם וניל מודגש בלי מתיקות?
מוסיפים עוד 1/2 כפית תמצית וניל איכותית או מעט מחית וניל. זה נותן ארומה מושלמת בלי להעמיס סוכר. - מה עושים אם הפנקייק יוצא שרוף מבחוץ וחי מבפנים?
מורידים את האש ומקטינים מעט את כמות הבלילה לכל יחידה. אני גם נותנת למחבת “להירגע” חצי דקה בין סבבים. - אפשר גרסה עשיר בחלבון בלי אבקה?
כן, מגישים עם יוגורט יווני, קוטג’ או סקיר בצד, ומוסיפים פירות. זה בראנץ’ בריא, מרענן וממש ממכר.
