יש מתכונים שמספיק להריח אותם בתנור והם כבר לוקחים אותי ישירות למטבח של אמא, לפסח הארץ ולארוחות שישי של סבתא. פוקאצ'ה עם בשר טחון הוא מסוג המאפים המשגעים שמפיצים ניחוחות של חלה טרייה ועליהם תלולית נדיבה של בשר מתובל, חמים ונמס בפה. תמיד מצחיק אותי איך מאפה פשוט כזה מצליח לגנוב את ההצגה ליד כל החריימות והקדרות על השולחן, והוא כל כך ממכר שלפעמים אני עושה לעצמי אחד ל"בדיקה" לפני שכולם מגיעים. תפנו לכם קצת מקום, כי אחרי ביס אחד, לא תאמינו כמה זה מדהים.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת הבצק תיקח בערך 20 דקות עבודה, ועוד כשעה וחצי להתפחה ראשונה. הכנת המלית וההרכבה ידרשו עוד חצי שעה. בסך הכל, תוך שעתיים וחצי המאפה כבר על השיש, ריחני ורענן.
המתכון הזה מושלם גם למי שחוששים מבצקים. פשוט לעקוב אחרי ההוראות, לתת לבצק לנוח ולהאמין בתהליך. כל אחד ואחת יכולים להוציא פוקאצ'ה בשרית מעלפת בשיטה הזו.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית ולפינוק באמצע השבוע כשמתחשק לכם משהו באמת מושלם על השולחן.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 10 גרם שמרים יבשים
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית מלח
- 50 מ"ל שמן זית איכותי
- 320 מ"ל מים פושרים
- 500 גרם בשר בקר טחון (או כבש לטוויסט יותר חגיגי)
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 עגבנייה בינונית, מגוררת
- 1 כפית כמון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- חצי כפית קינמון (אל תוותרו, זה הסוד של סבתא שלי!)
- רבע כפית פלפל שחור גרוס
- מלח לפי הטעם
- 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 1 כף רסק עגבניות
- שמן לטיגון – 2 כפות
- מעט שומשום לציפוי (חובה אצל אמא שלי…)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: שמים קמח, שמרים וסוכר בקערת מיקסר. מערבבים. מוסיפים מים ושמן זית בהדרגה, מתחילים ללוש ל-2 דקות, ואז מוסיפים מלח ולשים 8 דקות נוספות במהירות בינונית עד שהבצק רך, גמיש ומעט דביק (תוסיפו מים אם צריך, הקמח בישראל צמא!).
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שמכפיל נפח. אני אוהבת לתת לו עוד 10 דקות, הוא יוצא ממש אוורירי אז.
- בזמן שהבצק תופח, מתחילים במלית: מחממים שמן במחבת רחבה. מטגנים בצל עד ריכוך, מוסיפים שום, עגבנייה מגוררת ורסק, מערבבים היטב ומבשלים 2 דקות.
- מוסיפים את הבשר הטחון, מפוררים היטב במזלג ומבשלים עד שמשנה צבע. מוסיפים כמון, פפריקה, קינמון, פלפל ומלח, ממשיכים בטיגון 5-7 דקות עד שהבשר מתבשל אך לא מתייבש. בסוף מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, טועמים ומתקנים תיבול.
- מחממים תנור ל-220 מעלות, טורבו. על נייר אפייה גדול, מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1.5-2 ס"מ. מעבירים לתבנית רחבה (כמו של עוגה עגולה או תבנית תנור).
- שופכים את תערובת הבשר על הבצק, משטחים בעדינות בידיים רטובות או כף. מפזרים שומשום מעל, לוחצים מעט שיתפוס. אני אוהבת לדקור פה ושם עם מזלג כדי שהמלית תתמזג בבצק.
- מתפיחים שוב 15 דקות, בינתיים שותים קפה ומתרגשים. אחרי ההתפחה, אופים כ-18-20 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה, ריחנית והקצוות מתפצחים. ממש קשה להתאפק מלהוציא אותה מיד!
- מוציאים מהתנור, מחכים 10 דקות (אם מצליחים), חותכים לריבועים נדיבים ומגישים חם. הניחוח שנפלט פשוט ממכר, טעים לא פחות אפילו בטמפרטורת החדר.
הערות ושדרוגים
אם אתם רגישים לגלוטן, אל תוותרו על המתכון! נסו קמח לחם דל פחמימות או קמח ייעודי ללא גלוטן (אני לעיתים מערבבת כוסמין עם קמח תפוחי אדמה). יצא לי להכין פוקאצ'ה כזו ליום הולדת, והטועמים לא הרגישו הבדל – עדיין משגע, עדיין נמס בפה.
עם השנים פיתחתי כמה וריאציות שהפכו לאהובות במשפחה שלנו. נסו לערבב חצי מהבשר עם חופן אגוזי פקאן קלויים – זה מוסיף קראנץ’ משגע! לחובבי חריף, טריק שלמדתי ממטבח מרוקאי: תוסיפו חצי כפית אריסה לבשר, והפוקאצ'ה הופכת מיד לחגיגה רעננה וחריפה. פעם אפילו הוספתי זיתים ירוקים קצוצים מלמעלה, והיו כאלה שלא הפסיקו לבקש מתכון.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הפוקאצ'ה עם עוף במקום בשר?
כן, בהחלט! טוחנים חזה עוף טרי, מתבלים באותם תבלינים, ומבשלים קצת פחות זמן כי עוף מתייבש מהר. אני מערבבת עם כפית שמן זית עבור המרקם. לשדרוג מושלם אפשר להוסיף פטריות קצוצות והשוס: חופן פיסטוקים קלויים.
2. אפשר להקפיא את הפוקאצ'ה?
מניסיון, הפוקאצ'ה שורדת מעולה בהקפאה. עוטפים היטב בניילון נצמד ואז בשקית אטומה. להפשרה – מניחים על שיש ומכניסים לכמה דקות לטוסטר אובן, והטעם חוזר להיות מעלף.
3. איך משדרגים את הבצק שיהיה עוד יותר אוורירי?
הטריק שלי: שעה התפחה במקום חם, ועוד התפחה קצרה אחרי עיצוב, ולישה ארוכה עם מים פושרים. אם יש לכם שמן זית איכותי, תוסיפו כף נוספת. מרקם נמס בפה מובטח, בול כמו של סבתא.
4. מה עושים אם אין לי שמרים יבשים, רק קוביית שמרים טריים?
אפשר להחליף ל-30 גרם שמרים טריים מהסופר. ממיסים אותם במים הפושרים עם קצת מהסוכר עד שמתחילות להיווצר בועות, ורק אז מוסיפים לקמח. בדיוק כמו שאמא מכינה לחמים ביתיים מעלפים.
5. האם אפשר להפוך את הפוקאצ'ה למאפה אישי?
לגמרי. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים, מרדדים כל אחד לעיגול קטן, ממלאים ומאפיינים באותו אופן. מאפים אישיים כאלה מושלמים לאירוח ולפיקניקים.
6. הבשר יצא לי קצת יבש, מה לעשות?
תוסיפו כפית שמן זית או רסק עגבניות נוסף למלית ותערבבו היטב. אפשר גם להקטין את זמן הטיגון בפעם הבאה. בשר שומני טיפה עדיף פה – כך הבצק סופג טעמים משגעים ויוצא לא יבש.
7. אפשר לוותר על הקינמון?
אפשר – אבל הקינמון הוא הטוויסט של סבתות. הוא נותן עומק מתקתק-עדין לבשר. נסו פעם אחת ותבינו למה התאהבתי בגרסה הזו!
8. יש המלצה לסלט ליד?
מגש של ירקות צבעוניים עם בצל סגול, מלפפון טרי, ועגבניות שרי יהפוך כל ארוחה לחגיגה רעננה. לפעמים אני מכינה גם סלט עלים עם תחמיץ לימון ושום – השילוב מוסיף משהו ממש מרענן לכל ביס.
9. באיזו טמפרטורה יש לאפות את הפוקאצ'ה?
220 מעלות, טורבו, זה הזמן לקבל קראסט פריך ומלית רכה. אם אתם אוהבים יותר קראסט, פתחו את התנור ל-230 מעלות ל-5 דקות אחרונות.
10. באיזה בשר עדיף להשתמש לטעם מטריף?
לתוצאה מדהימה אני אוהבת לערבב בשר טחון משובח (80/20 שומן). אם מוצאים טלה – לכו על זה! זה מעניק עומק טעמים אותנטי, בול כמו של אמא כשיש אורחים והיא פורשת את השמלה הכי יפה בסלון.
אם גם אתם עפים על המאפה הזה, שתפו ברשתות החברתיות וכתבו איזו גרסה הכי אהבתם! אין כמו לקבל הודעה מחברים או בני משפחה שסוף סוף הכינו בעצמם מתכון משגע מהמטבח של אמא – והכל בזכות שיתוף של טעם הילדות.
