יש משהו במראה של לביבות יפות, זהובות, חמות – שמרמז על בית. כשהייתי ילדה, הריח הזה היה אות ברור לכך שחנוכה מגיע, אבל אצלי כבר מזמן זה לא נחלתו של חג. אני מכינה לביבות כל השנה, כי הן פשוט ממכרות. במרקם שלהן – קראנצ׳י מבחוץ ונימוח מבפנים – יש משהו שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. והפרוג ערב? זה לגמרי תשדרוג שפיתחתי מהלב, אחרי ניסוי אחד במטבח שנגמר בקריאות התפעלות מכל עבר השולחן.
הלביבות האלה הן החיבור המשגע בין הרוסי לפולני, בין תפוחי אדמה לפטריות מוקפצות, בין הקריספיות הקלאסית לרכות שבפנים שממש נמסה בפה. מתכון של אמא, נגיעה של סבתא, ותחכום קטן שאני הוספתי – הכל מתנקז לכדור קטן של אושר. תכינו, תטעמו, ותבינו למה קוראים לזה “לביבה של געגוע”.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות של גרור, טחון וטיגון. אם מכינים את המלית מראש – זה אפילו יותר מהיר.
המתכון מתאים גם למתחילים. חשוב לעקוב אחרי השלבים ולסחוט היטב את תפוחי האדמה – היתר יבוא בטבעיות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-15 לביבות בגודל בינוני – מושלם לארוחת שישי משפחתית או כפתיח מרשים לארוחה חגיגית
- 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
- 1 בצל גדול
- 2 ביצים
- 3 כפות קמח לבן / קמח תפוחי אדמה (לגרסה נטולת גלוטן)
- 1 כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון עמוק (בערך 500 מ"ל)
- 150 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות דק
- 1 כף שמן זית (לטיגון הפטריות)
- 1 שן שום כתושה
- כף פטרוזיליה קצוצה דק
- מלח ופלפל – לפי הטעם
אופן ההכנה
- מגרדים את תפוחי האדמה על החורים הגסים של הפומפייה. מיד לאחר מכן – מכניסים למסננת וסוחטים טוב טוב, כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. אני אוהבת להניח חיתול בד ולסחוט חזק – זו הדרך הכי יעילה לגרום להם להיות פריכים.
- מגרדים גם את הבצל וסוחטים יחד עם תפוחי האדמה. אם הבצל שורף בעיניים – נסו לקלף אותו מתחת למים קרים.
- מעבירים הכל לקערה גדולה, מוסיפים את הביצים, הקמח, המלח ופלפל. מערבבים רק עד שהתערובת אחידה – לא יותר מדי, כדי לא לשחרר יותר מדי נוזלים.
- בינתיים מכינים את המלית: מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים את הפטריות יחד עם השום, עד שהן רכות ומשחימות. מוסיפים מלח, פלפל, ואת הפטרוזיליה. מכבים את הלהבה.
- לוקחים כף מהבלילה, מניחים במרכז כפית מהמלית, וסוגרים עם עוד שכבת בלילה מעל. יוצרים לביבה עגולה ומשטחים מעט – כמו קציצה ממולאת.
- מחממים שמן לטיגון עמוק – הכי טוב מחבת ברזל או טפלון כבדה. כשהשמן חם (כשהוא מתחיל לבעבע סביב כף עץ), מטגנים 3–4 לביבות בכל פעם. הופכים בזהירות כשמתייצבות.
- מטגנים כל צד כ-3 דקות, עד שהלביבה זהובה משגעת. מעבירים לנייר סופג לניקוז השמן.
- מגישים חם – עם שמנת חמוצה, גבינת שמנת או אפילו רוטב שום לימוני. פשוט מעלף.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני ממליצה להחליף את הקמח לקמח תפוחי אדמה או קמח שקדים עדין. זה שינוי קטן – אבל התוצאה נשארת מדהימה. לעיתים אני מכינה את הגרסה ללא גלוטן ומגלה שאף אחד אפילו לא שם לב.
לאורך השנים ניסיתי כמה גרסאות מיוחדות למלית – הכי אהובה עליי זו שמוסיפים לה מעט בצל מטוגן ושמנת מתוקה לטיגון קצר של הפטריות. מתקבל טעם עמוק שכולו "של סבתא". למי שכמוני אוהב טוויסטים – נסו להוסיף מעט גבינת קשקבל מגוררת לתוך הבלילה. קריספי מבחוץ, מבעבע בפנים – פשוט מושלם.
שאלות ותשובות
1. איך מוודאים שהלביבות לא מתפרקות בטיגון?
הסוד הוא בסחיטת הנוזלים. תפוחי אדמה רטובים יוצרים בלילה דלילה שמתפוררת. בנוסף, הוספת ביצים מדביקות את הכל יחד. אם צריך – הוסיפו עוד חצי כף קמח.
2. במה כדאי לטגן? האם אפשר בטיגון shallow ולא deep?
אפשר בהחלט גם במחבת עם מעט שמן, כל עוד מכסים חצי מהלביבה. לטיגון עמוק יש קסם – קראנצ’ אמיתי מכל כיוון. אבל בטיגון שטוח (כמו שבשבת אני עושה כדי לחסוך כלים) יוצאות לא פחות טעימות.
3. האם אפשר להכין את הלביבות מראש?
כן, בהחלט. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד יומיים. בחימום – לשים בתנור בחום של 180 מעלות, 10 דקות, וזה מרגיש כאילו טוגנו עכשיו. אני עושה את זה כשמארחת הרבה.
4. אפשר להקפיא את הלביבות אחרי טיגון?
כן. נותנים להן להתקרר לגמרי, עוטפים היטב ומקפיאים. להפשרה – לתנור חם בלי להפשיר. הטעם כמובן טיפה פחות טרי, אבל המרקם עדיין די מדהים.
5. באילו פטריות כדאי להשתמש למלית?
אני הכי אוהבת פטריות שמפיניון קלאסיות. אבל גם פורטובלו קטנות או אפילו יער (אם זמינות) יוסיפו עומק. חשוב רק לקצוץ דק ולטגן היטב, אין מקום לפטריות נוזליות בלביבה פריכה.
6. האם אפשר לאפות במקום לטגן?
אפשר, וזה שדרוג בריא מאוד. משמנים תבנית ומשטחים את הלביבות. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהן זהובות. אני עושה את זה כשאני מחפשת גרסה דלת פחמימות ויותר בריאה – וזה מצליח כל פעם מחדש.
7. אפשר להשתמש בדלעת במקום בתפוחי אדמה?
אפשר גם אפשר! אבל פה חשוב לסחוט אפילו יותר ולהוסיף כפית קמח נוספת. יוצא טעם מתקתק-מלוח שמתאים נהדר לרוטב יוגורט-עמבה בצד. שילוב קצת מזרחי – אבל ממכר.
8. עם מה הכי מתאים להגיש את הלביבות?
אני מגישה עם שמנת חמוצה, רוטב יוגורט עם שום, או רוטב עגבניות חריף. לפעמים גם סלט רענן של עלים ירוקים עם גרגרי רימון. משחקים עם המרקמים – וזה פשוט משגע.
9. אפשר להכין גרסה ללא ביצים?
כן, אפשר להשתמש בכף קמח חומוס מעורבב עם מים כתחליף לכל ביצה, או תחליף ביצה קנוי. זה עובד לא רע בכלל, במיוחד אם מוסיפים מעט גבינה שתייצב את העסק.
10. איך לגרום לילדים לאהוב לביבות עם פטריות?
הסוד שלי – טחינה חלקה של המלית. כשהם לא "רואים" את הפטריה – אין התנגדות. וגם, לפעמים אני מכניסה טבעות זית שחורות כדי להסוות את הטעם. והכי חשוב: לתת להם לטבול לבד ברטבים – זה עושה את כל ההבדל.
אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו באהבה – כי אין כמו להכניס עוד חמימות לבתים דרך אוכל. תייגו אותי ברשתות אם תכינו – אני תמיד שמחה לראות איך הלביבות שלי קיבלו חיים אצלכם.
