יש רגעים במטבח הביתי שאני פשוט חייבת בורקס חם ליד הקפה, אבל בלי גלוטן ובלי להסתבך. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת משהו שנראה מורכב ולהפוך אותו לשיטה פשוטה, שעובדת כל פעם מחדש. הבורקסים האלה יוצאים אוורירי מבחוץ, נימוח מבפנים, ומעלף בריח שלהם כשהם יוצאים מהתנור. זה מתכון שמרגיש קצת של סבתא וקצת של אמא, אבל עם טוויסט מודרני ובריא יותר. באמת ממכר.
רשימת מרכיבים
- לבצק ללא גלוטן:
- 250 גרם תערובת קמח ללא גלוטן לאפייה (רצוי עם קסנטן; אם אין, ראו הערות)
- 10 גרם אבקת אפייה (כ-2 כפיות)
- 1/2 כפית מלח
- 200 גרם יוגורט יווני 10% או סקיר (עשיר בחלבון)
- 60 מ"ל שמן זית או שמן קנולה
- 1 ביצה L
- 1 כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון (עוזר למרקם נמס בפה)
- למילוי גבינות (חלבי):
- 250 גרם בולגרית/פטה מפוררת
- 150 גרם גבינת טוב טעם/ריקוטה
- 1 ביצה
- 2 כפות פרמזן מגוררת (רשות, לטעם עמוק)
- פלפל שחור לפי הטעם
- קמצוץ אורגנו או זעתר (רשות)
- לציפוי:
- 1 ביצה טרופה
- 1 כף שומשום או קצח
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו אם יש). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בצד.
- בקערה גדולה מערבבים תערובת קמח ללא גלוטן, אבקת אפייה ומלח. אני תמיד מערבבת קודם את היבשים כדי שלא יהיו גושים, זה סוד קטן שממש מציל בבצקים ללא גלוטן.
- מוסיפים יוגורט, שמן, ביצה וחומץ. מערבבים בכף ואז לשים בידיים 1-2 דקות עד שנוצר בצק אחיד ורך.
- נותנים לבצק לנוח 5 דקות על השיש. בבצק ללא גלוטן זה שלב קטן שעושה הבדל ענק, כי הקמח סופח נוזלים והבצק נהיה קל יותר לעבודה.
- בינתיים מכינים מילוי: בקערה מערבבים בולגרית/פטה, טוב טעם/ריקוטה, ביצה, פרמזן (אם משתמשים), פלפל שחור ותיבול. המילוי צריך להיות סמיך ולא נוזלי.
- מחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים. אם הבצק דביק, משמנים קלות את הידיים.
- על משטח עבודה בין 2 ניירות אפייה (או על נייר אפייה משומן קלות), מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 10-12 ס"מ. אני מעדיפה ניירות כדי שלא אצטרך להוסיף קמח, וככה הבורקס נשאר אוורירי ולא כבד.
- מניחים כף גדושה של מילוי במרכז, מקפלים לחצי לצורת חצי ירח ומהדקים היטב את השוליים. אפשר להדק עם מזלג לקבלת מראה של פעם, ממש של סבתא.
- מסדרים בתבנית. מברישים ביצה טרופה ומפזרים שומשום או קצח.
- אופים 18-22 דקות עד שהבורקסים תפוחים וזהובים. אם התנור שלכם חזק, תבדקו כבר אחרי 16 דקות.
- מצננים 5-10 דקות לפני אכילה. כשהם חמים מדי המילוי רותח, אבל אחרי כמה דקות הם נהיים פשוט מושלם ונמס בפה.
הערות ושדרוגים
- בלי קסנטן: אם תערובת הקמח שלכם לא כוללת קסנטן, הוסיפו 1/2 כפית קסנטן גאם לבצק. זה עוזר לבצק להחזיק ולא להתפורר.
- גרסה דל פחמימות: לבצק דל פחמימות באמת צריך מתכון אחר (על בסיס שקדים/פסיליום) כי תערובת קמח ללא גלוטן לרוב לא דל פחמימות. אבל אפשר להפוך את הבורקס ליותר בריא ועשיר בחלבון עם יוגורט יווני/סקיר ומילוי גבינות.
- מילוי נוסף שאני אוהבת: תרד סחוט היטב עם בולגרית ושום, או פטריות מוקפצות ומסוננות מנוזלים. הנוזלים הם האויב של בורקס יפה.
- טעם מרענן: הוסיפו גרידת לימון עדינה למילוי הגבינות. זה נותן בוסט מרענן ומרים את כל הביס.
- הכנה מראש: אפשר להכין, לעצב ולהקפיא לא אפוי. אופים קפוא ישר לתנור ומוסיפים 5-7 דק' לזמן האפייה.
- חימום מחדש: לחימום מושלם אני מחזירה ל-180 מעלות ל-6-8 דק'. במיקרו זה נהיה פחות פריך.
שאלות ותשובות
- 1) איזה קמח ללא גלוטן הכי מתאים לבורקס?
- תערובת ייעודית לאפייה שמיועדת ללחמים/מאפים עובדת הכי טוב. אני בודקת שתהיה בה תוספת שמייצבת את הבצק (כמו קסנטן), אחרת המרקם פחות נימוח.
- 2) למה הבצק שלי מתפורר?
- בדרך כלל חסר נוזל או חסר מייצב (קסנטן). תנו לבצק לנוח 5 דקות ואז בדקו; אם עדיין מתפורר הוסיפו כף יוגורט נוספת ולישה קצרה.
- 3) אפשר להכין בלי יוגורט?
- אפשר להחליף בגבינה לבנה סמיכה, אבל יוגורט יווני נותן מרקם יותר אוורירי וגם עשיר בחלבון. עם יוגורט אני מקבלת תוצאה הכי יציבה בבית.
- 4) אפשר להפוך את המתכון לפרווה?
- את הבצק אפשר להכין עם “יוגורט” צמחי סמיך וביצה, אבל אז זה כבר לא חלבי. המילוי צריך להיות פרווה (למשל תפוחי אדמה, פטריות או בטטה), והציפוי יכול להישאר ביצה.
- 5) איך מונעים נזילה של הגבינות באפייה?
- מקפידים על מילוי סמיך, לא מרטיבי, ומהדקים היטב את השוליים. אם הגבינה שלכם מאוד מלוחה ונוזלית, שווה לסנן אותה 10 דקות במסננת.
- 6) אפשר להכין בורקסים גדולים במקום קטנים?
- כן, מחלקים ל-6 כדורים במקום 10 ומרדדים יותר גדול. זמן האפייה יכול לעלות ל-22-26 דק' תלוי בעובי.
- 7) למה חשוב לרדד בין ניירות אפייה?
- בצק ללא גלוטן נוטה להידבק ולהיסדק כשמוסיפים יותר מדי קמח. הניירות מאפשרים רידוד נקי בלי לשנות את היחסים, וזה שומר על מרקם נמס בפה.
- 8) אפשר להוסיף עלים ותבלינים לבצק עצמו?
- בהחלט. לפעמים אני מוסיפה קמצוץ זעתר או אבקת שום לבצק וזה יוצא משגע. רק לא להגזים כדי לא לייבש.
- 9) איך יודעים שהבורקס אפוי ולא יבש?
- מחפשים תפיחה יפה וצבע זהוב. אם אופים יותר מדי, במיוחד בתנור חזק, הוא מתייבש מהר, אז אני תמיד מתחילה לבדוק 2-3 דקות לפני הסוף.
- 10) כמה זמן זה מחזיק במקרר?
- עד 3 ימים בקופסה סגורה. הכי טעים לחמם בתנור כדי להחזיר פריכות.
- 11) אפשר להכין עם מילוי תפוחי אדמה כמו בורקס של אמא?
- כן, וזה אפילו אחד המילויים האהובים אצלי בבית. מועכים תפוחי אדמה מבושלים עם מלח, פלפל וקצת שמן זית, מצננים לגמרי ואז ממלאים.
- 12) זה מתאים לאירוח?
- מאוד. אני אוהבת להגיש עם סלט ירוק מרענן, זיתים וטחינה, וזה נראה כמו מגש מאפים מושלם שמתחסל מהר.
