יש ימים שאני רוצה משהו שוקולדי מדהים עכשיו, בלי להתחיל לחפש קמחים מיוחדים ובלי ללכלך חצי מטבח. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני מפתחת מתכונים שמחזיקים בבית אמיתי: מרכיבים שיש בארון, שלבים ברורים, ותוצאה שמרגישה כמו משהו של קונדיטוריה. העוגיות האלה ללא גלוטן הן בדיוק זה: שוקולדיות, רכות במרכז, עם שוליים דקים וקראנצ׳יים. הן מזכירות לי את העוגיות של אמא מהתנור, רק בגרסה קלילה יותר, והן יוצאות כל כך ממכר שאצלי בבית הן נעלמות עוד לפני שהן מתקררות.
רשימת מרכיבים
- שוקולד מריר 200 גרם (50%–70%), קצוץ
- 2 ביצים גדולות, בטמפרטורת חדר
- 120 גרם סוכר חום דמררה (או חום כהה לטעם עמוק יותר)
- 40 גרם קקאו איכותי, מנופה
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/2 כפית מלח דק
- 1/2 כפית אבקת אפייה ללא גלוטן
- 120 גרם שוקולד צ׳יפס מריר או חלב (לבחירה)
- 80 גרם אגוזי מלך/פקאן קצוצים (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהבת להכין מראש כי הבלילה מתייצבת מהר.
- ממיסים את השוקולד המריר. אפשר במיקרו בפולסים קצרים של 20–30 שניות עם ערבוב בין לבין, או על בן מארי. נותנים לו להתקרר 2–3 דקות כדי שלא יבשל את הביצים.
- בקערה גדולה טורפים ביצים עם סוכר חום 1–2 דקות, עד שהתערובת מעט בהירה ומבריקה. בבית אני עושה את זה עם מטרפה ידנית וזה מספיק, אבל מיקסר ידני יקצר זמן.
- מוסיפים וניל ומערבבים.
- שופכים פנימה את השוקולד המומס ומערבבים עד שמתקבל צבע אחיד ומבריק. בשלב הזה כבר מריחים למה זה הולך להיות מעלף.
- מוסיפים קקאו מנופה, מלח ואבקת אפייה, ומקפלים רק עד שאין גושים. לא לערבב יותר מדי, כדי שהעוגיות יישארו נימוחות ולא יצאו דחוסות.
- מקפלים פנימה שוקולד צ׳יפס ואגוזים (אם משתמשים). אני אוהבת להשאיר מעט צ׳יפס לפיזור מעל, זה נותן מראה מושלם.
- בעזרת כף גלידה קטנה או כף רגילה מניחים תלוליות בלילה במרווחים נדיבים (הן משתטחות). אם הבלילה נראית נוזלית מאוד, מחכים 5 דקות על השיש והיא מסמיכה.
- אופים 9–11 דקות, עד שהשוליים מתייצבים אבל המרכז עדיין נראה מעט רך ומבריק. זה הסוד לעוגיות נמס בפה ולא יבשות.
- מוציאים ומניחים לתבנית להתקרר 10 דקות. רק אחר כך מעבירים לרשת או לצלחת. כשהן חמות הן עדינות, וכשהן מתקררות הן מתייצבות בדיוק כמו שצריך.
הערות ושדרוגים
1) אם אתם אוהבים עוגיות יותר עבות, תקררו את הבלילה 15 דקות במקרר לפני האפייה. אני עושה את זה כשיש לי זמן, וזה נותן מרכז עוד יותר פאדג׳י ומשגע.
2) לגרסה יותר מרענן, אני מוסיפה גרידת תפוז דקה או 1/2 כפית אספרסו נמס. זה לא משתלט, רק מעמיק את השוקולד ונותן טוויסט.
3) רוצים כיוון קצת יותר בריא? אפשר להחליף חצי מכמות הסוכר בסוכר קוקוס. המרקם יישאר טוב, והטעם יקבל קרמל עדין.
4) לגרסה דל פחמימות באמת צריך התאמות עמוקות יותר (ממתיקים אחרים וסוג שוקולד מתאים), אבל כעיקרון המתכון הזה כבר ללא קמח, והוא גם עשיר בחלבון יחסית לעוגייה בזכות הביצים.
5) אחסון: בקופסה אטומה על השיש 3 ימים. להקפאה אני מקפיאה עוגיות אפויות בשכבה אחת ואז מעבירה לשקית, ומפשירה 10 דקות על השיש או 3–4 דקות בתנור חם.
שאלות ותשובות
1) איך הן ללא גלוטן אם אין קמח בכלל?
בדיוק ככה: הבסיס הוא שוקולד, ביצים וקקאו. חשוב רק לוודא שהקקאו, אבקת האפייה והשוקולד מסומנים ללא גלוטן אם אתם רגישים במיוחד.
2) למה חשוב לנפות את הקקאו?
קקאו נוטה לגושים, וניפוי נותן בלילה חלקה יותר. בעוגיות כאלה זה ההבדל בין מרקם אוורירי לבין נקודות מרירות לא נעימות.
3) אפשר להשתמש בשוקולד 85%?
כן, אבל הטעם יהיה פחות מתוק ויותר עמוק. אני ממליצה להשאיר את הסוכר כמו שהוא בפעם הראשונה, ואז לכוונן.
4) אפשר להחליף את הסוכר החום בלבן?
אפשר, אבל הסוכר החום נותן לחות וטעם קרמלי שמזכיר עוגיות של סבתא. עם סוכר לבן הן יצאו מעט יותר פריכות ופחות נימוחות.
5) למה העוגיות שלי יצאו שטוחות מדי?
בדרך כלל זה קורה כשהשוקולד היה חם מדי או כשהבלילה דלילה. תנו לשוקולד להתקרר כמה דקות, ובמקרה הצורך המתינו 5–10 דקות שהבלילה תסמיך לפני האפייה.
6) למה הן יצאו יבשות?
אפו יותר מדי. בתנורים ביתיים דקה אחת עושה הבדל. אני מוציאה כשהמרכז עוד נראה מעט רך, ואז הן ממשיכות להתבשל מחום התבנית ויוצאות מושלם.
7) אפשר לוותר על אבקת אפייה?
כן, אבל היא עוזרת לתת הרמה עדינה ומרקם יותר אוורירי. אם מוותרים, העוגיות יצאו יותר פאדג׳יות וצפופות.
8) אפשר להכין בלי אגוזים?
בוודאי. אני מכינה ככה כשיש ילדים בסביבה או כשמישהו אלרגי. אפשר להוסיף במקום עוד שוקולד צ׳יפס, וזה יוצא אפילו יותר ממכר.
9) איך יודעים שהן מוכנות אם הן נראות רכות?
השוליים צריכים להיות יציבים וסדוקים קלות, והמרכז מבריק אבל לא נוזלי. אחרי 10 דקות צינון הן מתייצבות ונשארות נמס בפה.
10) אפשר להכין את הבלילה מראש?
כן, עד כמה שעות במקרר בקערה מכוסה. לפני האפייה תנו לה לעמוד 10 דקות בחוץ כדי שתהיה נוחה לחלוקה לתלוליות.
11) זה מתכון חלבי או פרווה?
תלוי בשוקולד. עם שוקולד מריר ללא חלב ושוקולד צ׳יפס פרווה, זה יוצא פרווה. אם משתמשים בשוקולד חלב או צ׳יפס חלביים, זה חלבי.
12) יש דרך להפוך אותן לעוד יותר עשיר בחלבון?
בבית ניסיתי להוסיף כף-שתיים אבקת חלבון שוקולד במקום חלק מהקקאו, וזה עובד, אבל צריך לשמור על מרקם: להתחיל בכמות קטנה ולראות שהבלילה לא מתייבשת.
