במטבח הביתי שלי יש מתכונים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב, וכשאני רוצה משהו מדהים, מהיר ומנחם – אני מכינה פשטידת תירס ללא קמח. היא יוצאת אוורירית, זהובה וממש נמסה בפה, עם מתיקות עדינה של תירס שמזכירה טעם של אמא ושל ארוחות שישי. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים מושלם גם למי שלא מת על מדידות, וכאן אין קמח בכלל – רק טריק קטן שמחזיק הכול יחד.
רשימת מרכיבים
- 2 קופסאות תירס מתוק (340 גרם מסונן כל אחת), מסוננות היטב
- 4 ביצים L
- 1 גביע קוטג' 5% או 9% (250 גרם)
- 150 גרם גבינה צהובה מגוררת (או מוצרלה), ועוד 30 גרם לפיזור מעל
- 1 גביע יוגורט יווני/סקיר 200 גרם (מוסיף מרקם נימוח ועשיר בחלבון)
- 1/2 כוס קמח שקדים (כ-50 גרם) – לא חובה, אבל נותן יציבות וגרסה דל פחמימות
- 2 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה (כ-20 גרם) – להסמכה במקום קמח
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 בצל קטן קצוץ דק (אופציונלי, לטעם "של סבתא")
- 2 כפות שמן זית או חמאה מומסת
- 1/2 כפית מלח (או לפי הטעם)
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- 2-3 כפות עירית/פטרוזיליה קצוצה (אופציונלי, מוסיף טאץ' מרענן)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו). משמנים תבנית בקוטר 24 ס"מ או תבנית מלבנית בינונית, ומרפדים נייר אפייה אם בא לכם הוצאה קלה ונקייה.
- בקערה גדולה טורפים ביצים עם מלח, פלפל ופפריקה. אני עושה את זה ידנית עם מטרפה – זה בדיוק השלב שנותן מרקם יותר אוורירי בלי מאמץ.
- מוסיפים קוטג', יוגורט ו-150 גרם גבינה מגוררת. מערבבים עד שהבלילה אחידה. בשלב הזה כבר מריחים משהו מעלף שקורה.
- מוסיפים קורנפלור (או קמח תפוחי אדמה) ואבקת אפייה, ומערבבים טוב כדי שלא יישארו גושים. אם בחרתם להוסיף קמח שקדים – זה הזמן.
- מוסיפים את התירס המסונן (ואת הבצל הקצוץ אם משתמשים) ואת עשבי התיבול. מערבבים בעדינות, שלא לשבור את הגרגירים יותר מדי.
- יוצקים לתבנית, משטחים, ומפזרים מעל עוד 30 גרם גבינה. אני אוהבת גם קצת פפריקה על הגבינה – זה נותן צבע משגע.
- אופים 35–45 דק', עד שהפשטידה תפוחה, זהובה והמרכז יציב. אם נועצים קיסם והוא יוצא עם פירורים לחים אבל לא בלילה – זה בול.
- מכבים תנור ומשאירים את הפשטידה בפנים 5 דק' עם דלת חצי פתוחה, ואז מוציאים לצינון 10 דק'. זה הטריק שלי כדי שלא תצנח.
- חותכים ומגישים חם או פושר. היא ממכרת ליד סלט ירוק, או אפילו לבד עם כף יוגורט מעל.
הערות ושדרוגים
1) רוצים גרסה יותר בריא ועשיר בחלבון? החליפו חלק מהגבינה הצהובה בגבינה 5% מגוררת/פתיתי מוצרלה לייט, והשאירו את היוגורט היווני – זה עושה פלאים.
2) לגרסה יותר דל פחמימות, אפשר להוריד את הקורנפלור ולהשתמש רק בקמח שקדים (3/4 כוס). המרקם יצא מעט יותר פירורי אבל עדיין נמס בפה.
3) אם בא לכם טוויסט של "פשטידה של אמא": מוסיפים קוביות פלפל אדום קלוי או זיתים ירוקים קצוצים. זה יוצא משגע בארוחת ערב.
4) אוהבים חריפות עדינה? כפית צ'ילי גרוס או מעט פלפל ירוק חריף קצוץ ירים את הכול בלי להשתלט.
5) שדרוג מרקם שאני עושה כשיש לי זמן: טוחנת חצי מכמות התירס בפולסים קצרים עם הבלילה (לא למחית). זה נותן גוף ופחות צורך בחומר מסמיך.
שאלות ותשובות
1) למה קוראים לזה פשטידת תירס ללא קמח אם יש קורנפלור?
במטבח הישראלי כשאומרים "בלי קמח" מתכוונים בלי קמח חיטה. קורנפלור הוא עמילן תירס, והוא משמש כאן להסמכה עדינה ולא כבסיס של בצק.
2) אפשר להכין בלי קורנפלור בכלל?
כן. אפשר להשתמש ב-3/4 כוס קמח שקדים או ב-2 כפות קמח קוקוס (שימו לב שקמח קוקוס סופח הרבה נוזלים, אז אולי תצטרכו עוד 2-3 כפות יוגורט).
3) הפשטידה יצאה לי רכה מדי באמצע, מה עושים?
כנראה הייתה יותר מדי לחות (תירס לא מסונן מספיק) או זמן אפייה קצר. בפעם הבאה סננו תירס היטב ואפו עוד 5–10 דק'. אפשר גם לכסות בנייר כסף אם משחים מהר.
4) איך יודעים שהיא מוכנה בלי לייבש אותה?
אני מחפשת שוליים תפוחים וזהובים, ומרכז יציב שמרגיש כמו פודינג סמיך. קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים – לא רטוב ממש.
5) אפשר להכין יום מראש?
בטח. שומרים במקרר בקופסה עד 3 ימים. אני מחממת בתנור 160 מעלות ל-10 דק' כדי להחזיר את המרקם האוורירי.
6) אפשר להקפיא?
כן, חותכים לפרוסות ומקפיאים עטוף היטב. מפשירים במקרר ומחממים בתנור. במיקרו זה עובד, אבל התנור שומר על קרום יותר מושלם.
7) איזו תבנית הכי טובה?
לתוצאה גבוהה ויפה אני אוהבת תבנית 24 עגולה. לתוצאה דקה יותר (יותר קריספית בשוליים) – תבנית מלבנית רחבה.
8) אפשר להכין פרווה?
אפשר, אבל זו כבר פשטידה אחרת: מחליפים גבינות ביוגורט/"שמנת" צמחית ובגבינה טבעונית, או מוסיפים עוד ביצה ועוד כף עמילן ליציבות. הטעם יהיה פחות "של סבתא", אבל עדיין טעים.
9) מה אפשר להוסיף כדי להפוך את זה לארוחה מלאה?
אני מוסיפה קוביות חזה עוף מבושל/טונה מסוננת (ואז זה כבר לא צמחוני), או ירקות כמו קישוא מגורד סחוט היטב. ליד סלט גדול זה יוצא ארוחה ממכרת.
10) אפשר להשתמש בתירס קפוא במקום משומר?
כן. מבשלים/מאדים קלות, מסננים ומקררים לפני שמוסיפים לבלילה. חשוב להיפטר מנוזלים כדי שלא יצא רטוב.
11) איך מקבלים טעם יותר "מעלף" של גבינה?
שלבו בין גבינה צהובה למוצרלה, והוסיפו 2 כפות פרמזן (אם יש). זה נותן עומק וטעם עשיר בלי להכביד.
12) מה מגישים ליד?
אני הכי אוהבת עם סלט עגבניות-מלפפונים מרענן, או עם טחינה לימונית. אם בא לכם משהו ממש ביתי – יוגורט עם שום ושמיר זה שילוב משגע.
